我们居住在一个种子的世界里。种子早已远远超过森林与原野，遍布人类历史与生活的各个角落。纵使你深居城市，连一颗种子都未曾亲手播种过，而种子早已化作咖啡豆和面包圈，化作你每天穿着的棉衣，化作睡前的一杯热可可，化作你认为理所当然的啤酒、爆米花、混合坚果和椒盐脆饼，无处不在——这些存在了亿万年的地球主人，毫无保留地盛情款待着后来的我们。话说回来，假若世界上没有种子，智人或许永远不会进化。

“想想橡子蕴含了多大的能量！在泥土中埋入一颗橡子，它就会长成一棵巨大的橡树！如果你埋的是一头羊，它只会慢慢腐烂。”即使是最小的籽，也包含着如萧伯纳所言的这番强大能量，更保护着地球上35.2万种利用种子繁殖的植物所需的全部指令和生命活力。在某种程度上，一棵树与一个人很像：下一代意味着一切。

作者索尔·汉森是一位生物学家，他的儿子诺亚从小便对种子着迷了：确定哪些东西有种子，哪些东西没有种子，是他最早学会的对世界进行分类的方法之一。于是索尔开始写作这本书，去重新发现种子的影响力，以及人类对于种子的不自知的依赖。该书副标题虽长得惊人却十分准确：“谷物、坚果、果仁、豆类和核籽如何征服植物王国，塑造人类历史”。在许多园丁、植物学家、探险家、农民和历史学家的指引，以及植物本身和依赖这些植物生存的昆虫、鸟类、动物的帮助下，索尔写成了《种子的胜利》一书，一部Goodreads评分高达4.1（满分为5）的种子之书。

经出版社授权，界面文化从这本书中节选了关于辣椒的章节，以期与你一同了解这“痛并快乐着”的辣椒小史，以及由此而展开的香料传奇。

《丰富的滋味》（节选）

香料为什么有香味？实际上，哥伦布的胡椒和辣椒的故事最为全面地解答了这个问题。

“这都归结为种子生产。”诺艾尔·马赫尼基告诉我，对此她应该十分了解。作为一位以“辣椒何以拥有香味”（How the Chili Got Its Spice）为题的博士论文作者，诺艾尔·马赫尼基对辣椒的思考比任何人都要多。她的研究是华盛顿大学图克斯伯里实验室的“辣椒团队”15年研究中的收尾之作。

“我对真菌与植物之间的相互作用很着迷。”她告诉我——它们怎样与泥土中的根系交换养分，并出现在从树皮、花朵到树叶内侧的各个地方。因此，当生物学教授约书亚·图克斯伯里、让她协助辨认一种生长在野生辣椒种子上的真菌时，她洗耳恭听。那时，图克斯伯里已经对辣椒开展了研究，研究地区从美国西南部到玻利维亚的查科地区，他在那些地区找到的品种散发出的辣味各有不同，从干燥生境里非常清淡的辣味到潮湿生境里在诺艾尔看来“绝对比塔巴斯科辣椒酱还要辣”的辣味。在介于干燥和潮湿之间的地方，拥有这两种辣味的植物生长在一起，区别它们的唯一方式就是品尝——有时候一天要尝几百种。图克斯伯里很幸运地找到了理想的合作者：一位喜欢辛辣食物的真菌学家。

“我的确比一般人更能忍受辣椒的味道。”她承认。但当我追问她的时候，她笑了起来，她承认在工作期间，她的桌子抽屉里放着一瓶辣酱。

辣还是不辣：辣椒的祖先，味道是很淡的

玻利维亚辣椒提供了一个难得的机会。当辣味刚刚开始进化的时候，它们似乎保存住了那个关键时刻。“我们知道，最初辣椒并不辣。”诺艾尔坚定地说道。她解释说所有的现代品种，无论多辣，都起源于一个味道很淡的共同祖先。无论什么样的生态困境使这种特有的辣味开始进化，这一切似乎仍然在玻利维亚进行着，在那里，有些辣椒已经发生了改变，有些则没有。如果诺艾尔和团队中的其他人能搞清楚发生了什么，他们就会知道辣椒拥有辣味的方式和原因。从化学上说，答案已经确切无疑了。

科学家们很久以前就在辣椒的辣味中找到了“辣椒素”，一种由包围在种子外的白色海绵组织产生的化合物。它是专家们所说的“生物碱”，一种比你想象的更为人熟悉的化合物。生物碱都有一个相似的氮基结构，植物将这一系列结构进行排列，并重新排列成2万种不同的组合。氮很重要，因为它也是植物生长所需的一种关键营养物质，因此植物出于某种目的将氮用于生物碱。通常来说，这个目的很接近某种形式的化学防御。由于植物往往需要保护自己免受动物的侵害，因此生物碱也总是会对人们造成影响。它们可以是辛辣的，比如辣椒素，但这只是冰山一角。即使只列举最普通的几种生物碱，其中也会包括世界上最易识别的几种兴奋剂、麻醉剂和药品，从咖啡因和尼古丁到吗啡、奎宁和可卡因。不过，在玻利维亚，似乎很少有哺乳动物对辣椒感兴趣，即使是那些气味很淡的辣椒。对诺艾尔来说，这使生长在种子上的真菌看起来更令人怀疑了。

为什么要辣：“一场协同进化的军备竞赛”

“真菌引起的种子病菌是最大的一种选择压力。”她解释道，“种子即后代——与健康有直接联系。”换句话说，假如真菌正在杀害味道淡的辣椒，这就会使植物有足够的理由发展出某种化学上的应对方式。毕竟，子孙后代的生或死才是进化中的头等大事。诺艾尔通过一系列精妙的实验表明，真菌的确杀死了它们感染到的一大部分种子，并且，辛辣的种子明显比不辣的种子抵抗力更强。在野外或是在实验室中的培养皿里，辣椒素使许多真菌的生长放缓或停顿，充分说明它就是为了那个目的而进化出来的。但是，她的成功引发了另一个问题。为什么并非所有的辣椒都很辣？如果辣椒素是一个妙计，那么为什么有些植物还是产出味道像苹果一样温和的辣椒呢？

要解决这个谜题，我们必须回到协同进化的那支美好的方块舞上，它与导致大老鼠牙齿变强壮和坚果壳变厚的互相作用一样。在当前这个案例中，两者之间的斗争虽然无形，但同样重要。诺艾尔的研究显示，辣椒和真菌之间互相作用——当真菌抵抗力变强时，植物会产生更多辣椒素，反之亦然。“我把它看作一种协同进化的军备竞赛。”她总结道。不过，开展这种竞赛双方都要付出巨大代价。对于抵抗辣椒素的真菌而言，它放弃了快速生长的能力——这在任何地方都是一种明显的劣势，除了在辛辣的辣椒中。对植物而言，制造辣椒素会干预它们保留水分的能力，导致干燥天气中种子的产出量降低。此外，它还使种皮中的木质材料失去了能量，使种子更易受到蚂蚁的掠食。这些严重的弊端只有在特定情况下才有它们的道理，这提醒人们，协同进化的结果不仅取决于哪些舞伴在跳舞，它还取决于这支舞蹈是在什么地方进行的。

玻利维亚的大查科地区从贫瘠的稀树草原和多片仙人掌丛，延伸到巴拉圭和巴西边境附近潮湿而树木丛生的山坡。通过在跨越185英里（约300公里）的混合地形中对辣椒进行取样，诺艾尔和她的团队很快发现了一种模式。“在降水量充沛的地区，所有辣椒都很辣。”她告诉我，“但随着降水量减少，辣味也随之变淡。”在潮湿的森林里，真菌以及在果实间传播真菌的昆虫十分普遍，对生长在那里的辣椒而言，拥有辣味显然是一个优势。但是在贫瘠的环境下，真菌也不怎么生长，缺水的压力和种子的低产出量使辣味成了一种负担。利与弊的动态变化将辣味的进化置于现实背景之下——降水量、昆虫、真菌以及产生辣椒素的实际代价之间的平衡。它也有助于解释，气候、生长范围或生境的变化，为何有可能导致驯化辣椒的祖先完全失去温和的味道。当生活环境变潮湿而出现霉变，辣椒就以辛辣味进行反击。

谁辣谁不辣：肉不辣，因为肉会跑

诺艾尔和她的同事们对辣椒所投入的那种密切关注，对大多数香料而言永远都是奢望，但辣椒素的故事展现了形成香料的普遍模式。也许有朝一日，类似的研究将会揭开肉豆蔻和肉豆蔻干皮里的肉豆蔻醚（myristicin）或是使黑胡椒发挥效力的胡椒碱（piperine）背后的秘密。我们所知的香料，是通过植物与其天敌之间复杂精巧的协同进化舞蹈而形成的。假如没有这些关系，全世界的菜肴或许都会很清淡。这提出了一个值得思考的问题：为什么我们将种子、树皮、树根和植物的其他部分添加到肉类菜肴中作为调味品，而不是相反呢？

从意大利辣香肠和胡椒牛排到酸辣猪肉，我们最喜爱的荤菜的独特滋味往往来自香料，而非肉。这其中有个基本的生物学原因。肉不辣，因为肉可以移动。当一只鸡、一头牛、一头猪或任何其他动物受到攻击时，它的移动能力让它有了多种选择：逃跑、飞行、爬树、滑入洞中或奋起反抗。另一方面，植物是静止的。它们的命运是待在原地，默默承受，这是很适合化合物进化的一种情况。如果无法逃走或进行身体上的反抗（除了少数的树刺或荆棘），那么用生物碱、单宁酸、萜烯、酚或植物发明的其他各种化合物击退攻击者就很好理解了。的确，昆虫也拥有大量的化学防御手段，但通常是从它们所吃的植物中获得的。一些青蛙和蝾螈也制造毒素，至少也有一种有毒的鸟。但唯一不符合动物淡而无味规则的著名例子来自海底，那里的苔藓虫、海绵、海葵以及一大批其他生物大多数时间都紧紧依附在岩石上，和植物一样静止不动。人们已经从这些动物身上分离出了几千种海洋生物碱，尽管我们仍不清楚，假如把其中一些动物切碎后撒在墨西哥烤肉卷饼、希腊烤肉串或印度烤鸡块上是否可口。

我们结束交谈之前，我问诺艾尔，有关辣椒素和辣椒还有什么可以了解的——她和她的同事们现在正在研究什么？我们的讨论马上转向了几个全新的话题，每一个话题都和诺艾尔的论文一样具有潜在的突破性。例如，传播辣椒的鸟似乎完全不受其辣味的影响。它们随心所欲地吞食辣椒果实，而辣椒种子完好无损地经过它们体内，有时甚至得到了强化，因为经过鸟的体内似乎能帮助种子清除真菌。辣椒素也能减慢鸟的消化过程，迫使它们将种子带往更远的地方。诺艾尔告诉我，在果实之间移动真菌的昆虫很可能是辣椒专家，她还谈到了一名学生正在研究蚂蚁如何区分辣的种子和不辣的种子。然后她提到，最近有人发现一种真菌能够制造自身的辣椒素——尽管它究竟为何要这样做还是个谜。不过，最有吸引力的研究方向或许与辣椒素对哺乳动物的影响有关，毕竟，这才是克里斯托弗·哥伦布把辣椒装进货仓的原因，也是辣椒迅速受到全世界的香料使用者欢迎的原因。

为什么吃辣：疼痛不只是疼痛，还是兴奋

当辣椒素接触到人类的舌头、鼻窦或其他敏感部位时，它会制造出化学家们所说的“一种无法忍受的灼热和燃烧的感觉”。使用辣椒酱的厨师以及对辣椒酱情有独钟的人也许会以完全不同的方式形容它，但产生这种感觉的原因是相同的：干扰身体自然系统探测热量的一种化学障眼法。一般来说，皮肤中的灼烧传感器只有在109华氏度（43摄氏度）以上才会启动，这个温度及更高的温度会对细胞造成损伤。例如，当热汤烫伤了你的嘴巴时，你感受到的疼痛就是这种系统所发挥的作用。不过，在任何温度下，吃辛辣的辣椒都会触发这种反应。辣椒素分子以相同的灼烧感受器为攻击目标，进而打开了防洪闸门，让身体感到疼痛并释放内啡肽（endorphin），这些情况一般都是伴随严重的创伤而产生的。大脑就会认为，嘴巴燃烧起来了。这种感觉可能会持续几秒钟、几分钟，摄入量大时甚至更久，但最终，辣椒素会消散，身体会意识到自己并没有受到伤害。

对人们而言，这种感觉可以是令人愉悦的，品尝菜肴就像坐过山车或看一场恐怖电影——可怕，但实际上并不危险。一些研究显示，内啡肽带来的兴奋感只有在灼烧感消失后才能达到峰值，这提出了一种矛盾的可能性，那就是我们之所以吃辣椒，恰恰是因为当我们停下来不吃的时候感觉很好。诺艾尔很喜欢辣味食品，她随时随地备着辣酱，即使是在办公室里。但她认为，人们只是出于需要才有了吃辣的习惯，辣椒进入人类饮食是为了另一个目的。“在食物中加入少许辣椒，就是一种很好的防腐剂。”她说道。她指出辣椒素除了能让真菌望而却步之外，还能威慑很多微生物。辣椒——以及许多其他香料——被驯养在潮湿的热带地区这一事实就很能说明问题，在那里，肉类和新鲜蔬菜容易变质。在冰箱出现之前的几千年中，舌尖上的灼烧感只是为了阻止霉变和有害细菌所付出的小小代价。如果诺艾尔是对的，那么人们开始食用辣椒素的原因是一样的：防止真菌溃烂和腐烂。

由于无须保存荤菜或一罐罐豆子，其他哺乳动物都没有吃辣椒的习惯。它们和我们感受到的灼烧感相同，但对它们而言，疼痛只是疼痛。因此，尽管辣味最初是为了抵抗真菌而出现的，但它也很擅长威慑大老鼠、小老鼠、田鼠、猯猪、刺豚鼠，以及原本可能喜欢吞食辣椒种子的其他所有哺乳动物。这些啮齿动物常常出现，对辣椒而言是一个重要的进化优势，它也在很大程度上决定了为何如此多辣椒品种有辣味。它还创造了一种成功的传播策略：击退那些咀嚼和毁坏种子的动物，把更多的种子留给鸟类，鸟类的疼痛感受器对辣椒素没有反应，因此它们无法感受到生理上的灼热。

本文节选自《种子的胜利：谷物、坚果、果仁、豆类和核籽如何征服植物王国，塑造人类历史》一书第九章，较原文有删节，小标题系编辑所加，经中信新思授权发布。

……………………………………

欢迎你来微博找我们，请点这里。

也可以关注我们的微信公众号“界面文化”【ID:BooksAndFun】