编者按：两天前，界面文化（公众号ID：Booksandfun）记者董子琪以文章《一个新媳妇的河南饭桌》讲述了自己婚后第一次来到婆家过年的故事和感受。董子琪的婆家在河南信阳，人们一提到热干面，会想起的总是武汉的热干面，但是在董子琪的先生眼中，信阳的热干面也别有一番风味。

热干面是武汉名吃，然而信阳人从来都认为信阳的热干面比武汉的好吃。

信阳的热干面不是土生土长的，也是从湖北而来，具体什么时候进入信阳已经不可考，我在有记忆的时候热干面已经遍布全城，推算一下流行的时间也肯定超过25年。信阳地处豫南，接壤湖北，祖籍湖北的居民很多，饮食上与湖北有颇多相似之处。

热干面的面是一种碱水面，热水汆烫之后加佐料干拌食用，因为是热食干拌，所以称热干面。街上吃的热干面在下锅以前已经是处理过的半成品，面条提前煮至半熟，沥干后拌油抹均匀避免面条粘连，因此在街边看到的热干面是一推松散的面条堆在一起，师傅扯出一把（通常是二两一份）放入大漏勺在滚水中汆汤数下捞出沥水盛出。桌上摆着大小碗盆，各色调料一一加入，再撒上葱花香或香菜，就端给客人了。这样的做法首先源于做生意的需要，同时也增强了面的口感。我在网上买过一根根的干面，煮熟后一次沥干干拌，少了筋道，口感稍差。本地超市里卖的，大多也是处理过的半成品。

热干面的调料各家不一，但基本调料如下：盐、酱油、香油、花椒油、香辣粉、胡椒粉、芝麻酱、榨菜，全都是简单调料，没有技术门槛，味道好不好，主要看各家手上感觉，这个不难练，唯手熟尔，只要加入调料的分量相差不是太大，味道都过得去。用心的店家当然会有自己的调料，但这个属于锦上添花，热干面的整体基调就是由普通调料奠定的。

在我看来热干面实在是没有核心技术的面食，重庆小面的操作也不算复杂，但是对辣椒的要求高，如果要加牛肉或者肥肠，技术门槛就更高一些。热干面的辣椒并不是点睛之笔，除了豆芽、千张也基本不加其他食材，我有时戏称为佐料拌面。不过操作越简单，想做好吃就更要用心，调料的质量、调配的比例，不说多么精致多么特色，基本的好坏还事很容易吃出来，难度虽不高，考验的是在长年忙碌的生意中保持稳定，说到底无非就是熟练认真。卖家操作熟练的店味道不一定好，但是味道不错的面店家一定都操作熟练。

热干面的面都是机器生产的。好的面吃起来筋道爽利，根根分明，不容易黏，差的面绵软无嚼劲，容易团在一起，原因有二：一是面粉质量本身不好，二是初加工的时候没有沥干、拌油没处理好。调味上难度不大，就更突显了面条质量的重要性。新华西路靠近八一路口有家热干面店，我原来经常光顾，吃着吃着就觉得不对，人还是那些人，佐料也没有变化，后来才明白过来是面不筋道了，软软的没有精神，人吃起来也没有兴致。不过我遗憾的发现信阳人民对于面条的质量似乎越来越不敏感。西关桥旁边的西关热干面老店已经成为信阳热干面的代表店家之一，人气火爆，不少人开车去吃，还上过河南某频道的节目，但他家的热干面实在不敢恭维，差就差在面条质量上，面端出来就看起来湿哒哒的，不用吃，看就能看出差别。这样的面，就是神仙般的调料又能如何，更何况调味也十分普通。

如果你问一个人当地某种食物哪里好吃，回答是“我家附近那家就不错”的话，这个食物已经充分深入当地的生活，热干面就是这个样子。西关桥头、东关菜场、大庆路口、盆景园内，这些都是被经常提到的地方。还分为两派，老市区的面会留一点汁水，讲究顺滑。而羊山的热干面沥水沥得更充分，吃完以后碗里基本没有汁水。小朱孩是羊山的代表之一，他们的面干而不黏，吃起来少了点水润但也是根根筋道，十分有特色。我印象最深的是小时候最常去的“二食堂”，在东方红大道靠近中山路路口的南侧，现在早已没有了。这家店听名字应该是国营改制，周末甚至要排队，有一个专门负责点餐的中年女人，大声张罗维持秩序，那时候秩序混乱，一堆人围在摊子前面嚷嚷，但每个人要不要辣椒，加不加豆芽千张，放不放香菜她都记得十分准确。

信阳热干面和武汉的不同，就我个人的经验，一是信阳人更舍得放调料，口味更重，二是信阳热干面更爽滑，武汉热干面更干。我吃到的武汉热干面放更多的芝麻酱，面条易黏；而信阳的热干面在沥水的时候大多留一点水分，有的地方会加一勺鸡汤，让面条更顺滑。从字面上看，武汉的热干面可能更接近热干面“干”的原意。信阳人为什么对自己的热干面如此自信，我试着找一个相对客观的评判标准：拌面一般而言讲究面条筋道，干而不黏，这估计是大多数人的口感偏好，在这个标准下，信阳热干面的整体水准似乎要高一些。

这个标准的说服力十分有限，信阳人民的自信主要是基于地域的口味习惯，这样的地域自信在小城镇似乎更为明显。我原来也是个“信阳热干面本位主义者”，现在总不免要反思一下。一是我吃过的武汉热干面次数很少，我敢说吃过信阳最好吃的热干面，但不敢说武汉最好的是什么样子。二是地域有差别，个人口味也有差异，我家楼下的就比你家楼下的好吃，或许只是因为我吃惯了。我姥姥就喜欢多放芝麻酱的面，但我觉得那样的话，吃面时就只有芝麻酱的味道。

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