纵观全国，凉卤类熟食里的佼佼者当属绝味和周黑鸭，但如果只放眼西南，特别是在四川重庆两地，廖记棒棒鸡才是认可度最高的品牌，没有之一。

廖记的“恐怖”在于它对于直营的执着和对资本的理性。坚持直营的背后是它花费巨额资金投建生产基地，为扩大版图做储备；对于资本的理性则源于对自我实力的认知以及对市场清晰的研判。

面对市场激烈的竞争，甚至是上市公司的的围追堵截，廖记期待用自己丰富的品类和抢占了市场先机的子品牌完成逆袭。而对于这家已经经营了23年的老品牌而言，互联网的大门才刚刚开启。

从一辆手推车到年营业额7亿

如果不是因为家境贫寒而辍学，如果没有去雅安市荥经县务工，如果没有在师傅的店里没黑没白的学艺，如今西南地区熟食类的霸主也许不会姓廖。

从辍学打工的青年，到凉卤帝国的掌门人，廖氏三兄弟的经历正是“创一代”最典型的故事。1993年，兄弟仨用一辆手推车和一个小货柜开始了创业生涯，货柜里卖的不只是棒棒鸡，还有三个年轻人对于未来的憧憬和梦想。

▲ 廖记食品连锁股份有限公司董事长廖钦勇接受餐饮公会记者专访。

从手推车到固定摊位再到第一家专卖店，兄弟三人只用了半年时间。从开分店到发展连锁，转折点是老三在路边摊买下的一本有关麦当劳的书。

1998年，廖记进入第一个快速发展期，第二代店开业。2008年12月，店铺突破200家，员工人数突破1000人。

2012年9月，廖记棒棒鸡改制，设立廖记食品连锁股份有限公司，同年进驻昆明市场。店铺突破400家，员工人数突破2000人。

▲ 廖记的王牌产品——棒棒鸡。

就这样，三兄弟从毫无经验，一步步在实战中摸爬滚打，终于把廖记“拉扯成人”。如今的廖记已经拥有超过500家门店，且80%都是直营，去年的营业额直逼7亿元。

苦炼内功 不急于示好资本

400多家直营店，对于任何一家餐企来说都是无法忽视的压力，廖记现有的几十家加盟店也是在2013年之后才开始渐渐露头。

三兄弟中的二哥，也是现任廖记食品连锁股份有限公司董事长的廖钦勇坦言，冷链物流相关的产业和技术在2013年以前还不够成熟，在产品品质和发展速度之间做抉择，三兄弟的想法是一致的。如今，廖记的产品从出品到售卖给顾客已经可以保证全程冷冻锁鲜。

▲ 廖记依据武汉地区口味而改良的“霸王”系列产品。

不仅如此，在有廖记分店的四川、重庆、武汉及昆明四地，廖记都投资建立了自己的生产基地，各个分部基地生产供给各自大区的产品，配方、香料等则由成都总部提供。正是基于这样庞大而稳定的供应体系，廖记才由原来的坚守直营，慢慢放开了一些加盟渠道。

有了供应体系做保障，廖钦勇对于未来的构想也渐渐明晰起来。目前，廖记已在南京和长沙开设了分店，未来还将“入侵”北京、上海等更大的市场。他希望在三年内，廖记的踪迹能渗透进20个城市左右。

对于资本，廖钦勇的态度是不过分暧昧。他认为，上市并不是每家餐企的最终目的，并且廖记目前还没有做到全国范围。只有在拥有足够市场基数和份额的前提下，廖记才会去试着接触资本。

与霸主角力 廖记期待逆袭

廖钦勇自认廖记在同行业中排名全国第五。绝味和周黑鸭自不必说，紫燕百味鸡和煌上煌的影响力也要高廖记一头。

与这些大佬同场竞技，廖钦勇并不惧怕。在他眼中，廖记自有的三大特色是自己在这个市场中生存下去的资本。一是相比于绝味、周黑鸭的纯工业化生产，廖记依然保留着店员现场操作的部分，这固然要花费更高的人力成本，但他希望给消费者展现出纯机械和半手工之间的品质区别。

▲ 廖记的门店要比一般熟食类门店大许多，并且部分门店还提供就餐区域。

另一大特色就是廖记丰富的产品线。他认为，绝味和周黑鸭已经在一个品类中做到了极致，但极致也就意味着触碰到了天花板，能否再突破瓶颈还有待观察。但廖记拥有超过20种不同的产品，每月都会更新一款产品，且会根据不同地区的口味进行适度微调。在“打群架”上，廖记无疑拥有绝对优势。

第三点就是廖记对于选料的用心程度。对于鸡肉，廖记有着严格的供应养殖标准，只选用跑山鸡、茶花鸡和草鸡，养殖天龄需在180～210日之间，且坚决拒绝高密度、大规模的养殖。

作为拌菜的灵魂，廖记对菜籽油的选用同样苛刻。廖记采用的是传统压榨方式，出油率仅为30%，另外廖记只选用头道油，为的就是保证口感，保存营养成分。

除了拌菜和卤菜这种佐餐类产品外，廖记还早早抢占了休闲食品的先机。2012年，廖记推出了“开心猫”品牌，开心猫更像是高端的钵钵鸡，冷串装在萌萌的杯子里，顾客即买即走即食。

▲ 廖记旗下的休闲品牌正在占据四川、重庆的大街小巷。

与此同时，经营了23年的廖记也在不断尝新。由于地域和消费理念的不同，廖记对于电商和外卖的重视相比一线城市的餐企要滞后很多。在意识到问题后，廖记先是与天猫超市达成合作，通过电商扩展自己的销售渠道。而后，此前被冷落的外卖也逐渐进入廖记的视野。

廖记提供的一份数据显示，2016年廖记的线上销售较2015年增长了600%。

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