科技总是倾注在未解之谜上，而如今的食品世界中，糖是最大的未解之谜。

人们都知道精制糖过量摄入会增加罹患肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、痛风、某些癌症等很多疾病的风险。但长期形成的口味很难改变，既要少摄入糖，又要满足对甜味的需求，为此食品公司开始了寻找代糖的长征路。

目前，常用的代糖有糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等，已被广泛应用于食品和饮料中。不过，这些代糖有一些固有的缺点，例如稳定性低，易受酸碱和高温的破坏，在体内水解后的安全性存疑。同时一些研究也指出代糖同样能造成肥胖、代谢症候群、二型糖尿病和心血管疾病。

完美的代糖应该不含卡路里（或极少卡路里）、尝起来和真正的糖一模一样、性价比高、稳定、对健康没有负面影响、而且来源天然。

很遗憾，像这样的完美甜味剂到现在也没有找到。也因此，有一批创业公司前仆后继尝试破解糖的难题。

代糖产业的其中一派致力于寻找天然甜味剂，目前市场上已经广为使用的甜叶菊糖就是其中一种。但这种植物提取的代糖在味道上有缺陷，它的甜味会在嘴里挥之不去，而且甜中带苦。甜叶菊糖的价格也比较高，所以新加坡创业公司Almendra现在正在努力通过提升产量来降低甜叶菊糖的成本。

除了甜叶菊糖之外，还有一些有意思的代糖。甜味剂生产商Natur Research Ingredients公司开发了一种叫做“Cweet”的产品，由布那珍甜蛋白（brazzein protein）制成。布那珍甜蛋白的甜度是糖的2000倍，源于非洲植物oubli。然而布那珍甜蛋白的甜味也不像正宗的糖那么讨市场的欢心。

位于加州戴维斯的甜味剂公司Miraculex也在研究布那珍甜蛋白和其他带有独特甜味的蛋白质。除此之外，它还研究一种源于奇迹果（一种浆果）的蛋白。它可以附在味蕾上，让酸的东西尝起来像是甜的东西一样，持续时间半小时。奇迹果蛋白本身是没有味道的，但是它可以暂时麻痹对酸味敏感的味蕾感受器，从而凸现出食物的甜味，让柠檬尝起来像是柠檬汽水一样。此外，Miraculex公司还在研究莴苣中的某种蛋白，它比奇迹果效果弱所以需要的监管也比较少。

罗汉果中提取出的代糖也是目前倍受瞩目的一种代糖。它的甜度约为蔗糖的300倍，具有零热量、无副作用、口感纯净的优势，可作为饮料和食品原料。中国人蓝福生创立的吉福思罗汉果有限公司是全球最大的罗汉果甜味剂生产供应商。目前使用吉福思品牌的罗汉果甜味剂作为食品原料的终端产品已经超过1000种，包括雀巢、百事可乐、可口可乐、统一、宝洁、通用磨坊、家乐氏和乔巴尼等知名品牌。国内高端饮料品牌如小茗同学、海之言、汇源也有使用该产品。但罗汉果甜味剂也有缺点，同等甜度的罗汉果甜味剂的价格是蔗糖的5倍，所以目前仍无法普及。

和百事可乐合作的生物科技公司Senomyx向医药工业借鉴了一种提取代糖的技术。它使用高通量筛选法每周测试4万个成分样品，来探测它们是否含有甜味化合物。该公司一开始主要考虑人工合成甜味剂，但看到消费者逐渐追捧天然食品后，就在2010年将重点转向建立一个植物来源甜味剂库。

Senomyx公司说，它已经发现了比甜叶菊糖更有效的甜味剂。其味道更像糖，具有低酸度和更好的稳定性，这些优良特性使它可以用于饮料中。该公司还没有公开这种代糖的植物来源，但首席执行官兼总裁John Poyhonen先生在接受《财富》采访时表示：“我们认为我们已经掌握了新一代天然甜味剂了。”

另一派公司则致力于寻找可以扰乱我们味觉感受器的物质。

位于科罗拉多州的食品添加剂公司MycoTechnology用蘑菇根部的某种物质来阻隔甜叶菊糖的苦味。这种物质还可以通过阻隔全麦面包、巧克力等食物中的苦味来减少糖的用量。位于密尔沃基的食品添加剂技术公司Sensient正在从树根和树皮中寻找可以提升糖的甜度的天然成分，它也可以减少糖的用量或者掩盖代糖中的怪味。和可口可乐合作的生物科技公司Chromocell也在做类似的事。

在实际应用中，甜味提升剂和苦味阻隔剂一般一起使用，但是这种做法其实是把问题变得更复杂了。为了减少“糖”这一种物质的添加，配方师要多加好几种添加剂。消费者不一定会为这种做法买账。现在的消费者一般认为成分表越简洁的产品是越好的。添加剂最好没有，如果一定要加，至少不能是人工调味剂。

Sensient公司的甜饮料研发创新部门的全球主管说：“我们的目标不是把产品变成‘鸡尾酒’，那样会把本来想要简化的问题变得更麻烦。”

这也是为什么不少科学家认为，改变糖的结构比取代糖更现实。以色列创业公司DouxMatok借鉴了制药业的靶向给药技术。靶向给药指的是将化疗药物包封起来，只有当击中肿瘤时才释放，这样药物在到达靶标的途中不会误伤其他组织。DouxMatok公司正在尝试类似的方法。该公司用矿物质包裹糖，使大部分糖在到达甜味感受器时才释放。由于糖分损耗少，所以使用50％的糖就能达到相同的甜度。

DouxMatok公司的产品成分为99.5%的糖，但是性质却和糖有区别。尽管尝起来是一样的，但是这种糖在脂肪溶剂或高温下会发生异常的反应，所以这家公司要为不同的条件开发不同的版本。

还有一类创业公司正在尝试改变食品的成分，这样它们就不需要用糖来掩盖食物的天然味道了。比如KukaXoco食品公司出产的健康巧克力，使用去除古柯碱的古柯叶提取物来消除巧克力的苦味，这样就不用放糖来掩盖巧克力的苦味了。

人类对于甜的热爱几乎是一种本能反应。在对甜味开拓中，人类一直孜孜不倦。目前人工合成的甜味剂已开发了50多种，而完美的代糖依然还未出现。但不可否认，代糖产业拥有巨大的潜力。