与传统中餐相比更少的食材，更简单的加工处理方式，更易标准化的产品，沙拉吸引着越来越多原本没有餐饮经验的创业者加入。

根据沙绿轻食创始人李科透露，2015年上海沙拉店数量不到50家，2016年底已有三四百家；外卖平台上沙拉的订单量从2016年的不到1%增长到2017年的5%。

2014年至今不过三年时间里，沙拉店经历了萌芽、资本涌入、被外卖平台查封到如今线上线下融合，沙拉店是一门好挣钱的生意么？

大开沙界创始人肖羽、米有沙拉创始人王令凯在接受界面新闻专访时分别透露，大开沙界的利润率约为65%，米有沙拉的毛利在70%左右。“相对于餐饮行业我们的利润是比较高的。”王令凯说。

2014年10月，肖羽与其他三位合伙人共同成立了大开沙界；次年3月，大开沙界在上海杨浦区创智天地开设了第一家门店。

“那时候，大部分消费者都很怀疑‘把沙拉当主食吃’这件事情。”肖羽说。持有怀疑态度的还包括各大商场、百货的招商团队。最终，他说服了瑞虹天地的招商团队，“就是拿一份份沙拉给他们试吃。”

开店第一个月，大开沙界的门店销量为6.7万元，一份沙拉售价在45元左右，平均每日有40-50笔订单，超过了肖羽最初的预估。他意识到，沙拉是一门有潜力的生意。

“现在越来越多的人愿意把沙拉当做主食吃。”肖羽回忆，但最初来大开沙界的顾客一般都在国外居住过，对沙拉有一定的了解。大开沙界获得这部分消费群体认可后，通过口碑相传的方式获得更多顾客，全国店铺已铺设至近40家。

对此，王令凯也有同样感受。她透露，米有沙拉第一家门店于2014年6月营业，地点在浦东新区东昌路，距离陆家嘴约有十几分钟的脚程。“米有沙拉的第一家店开在街铺，没有开在商场里。当时商场对沙拉有顾虑，不知道你做得好不好，也不知道品牌怎么样。所以我们选择在核心商圈的二级位置开店。”

一开始，光顾米有沙拉的消费群体多为附近的白领女性，不少是外国人。营业第一个月，米有沙拉同样实现了盈利。王令凯告诉记者，“具体数字记不清了，我们只亏了头三天，第四天开始就盈利了。”当时，米有沙拉的月租在三万元左右。

让米有沙拉“火”起来的是王令凯在自己微博上发的一篇文章。文中，王令凯叙述了创办米有沙拉的初衷以及创办经历——王令凯曾花了八个月时间到7个国家学习沙拉的制作流程。文章发出后，陆续有媒体来采访王令凯。

“2014年，把沙拉当主食吃还是一件比较新鲜的事情。”王令凯说。除媒体报道外，米有沙拉团队还自发写了几篇文章，“都成了爆款文章”。

几乎同时，在距离米有沙拉一千多公里外的北京，另一家擅长营销的沙拉创业公司也成立了。甜心摇滚沙拉，2014年7月上线O2O沙拉电商平台，2015年年中第一家线下实体店营业。甜心摇滚沙拉的特色之一是其包装，将各类食材按照特色分别装入透明圆柱形玻璃杯中，凸显“食色”。

为宣传品牌，甜心摇滚沙拉在第一家实体店开业之际邀请了300名男模身着斯巴达勇士服装，在北京SOHO中国的各大楼盘进行外卖配送，后被警方制止。

尽管新颖的营销方式、精美的包装为沙拉掳获了一批新用户，但究其内在，或许是当代消费群体生活理念的改变、对身体健康的重视。

健身和有减肥需求的人群被认为是最适合沙拉产品的顾客。

起家于深圳的好色派沙拉曾在200多家健身房进行推广，每家都做足一个星期的推广。半年后，好色派沙拉的日订单就突破了1000单。

而大开沙界则采用筹码选餐，每个筹码代表一种食材品类，筹码上标有沙拉的价位和热量，结账时，顾客会收到一份“营养解码”，包括这顿沙拉的蛋白质、脂肪、卡路里、微量元素等，方便健身者计算每餐摄入量。

不过，就在沙拉行业看起来很美，线上线下都涌现出大批加入者的同时，第一波倒闭潮出现了。

“去年有一批存在安全隐患的线上沙拉店倒闭了。”王令凯对界面新闻说。

2016年八月、九月期间，北京市食品药品监管局二度约谈百度外卖、百度糯米、美团、饿了么等网络订餐平台。据悉，仅在约谈后两周内，百度外卖、美团、饿了么就下线了8千家商户。在整个O2O餐饮关店潮中，也包括线上沙拉店。

家住上海市愚园路的张曼是一家互联网科技公司的员工，她曾在美国留学两年。一年前回到国内后，她无意间在外卖平台上看到了一家名为“夏拉拉沙拉”的沙拉店。张曼对界面新闻说，“这家店离家很近，我就想吃点沙拉。在美国的时候经常吃。”

然而，不久后张曼就发现该沙拉店“不见了”，反倒在大众点评上看到了该店铺的信息。店铺名称已从“夏拉拉沙拉”变为“夏拉拉便当”。界面新闻记者实地走访发现，该店铺位于长宁区武夷路旁一座小型购物中心地下一楼，店内未设置供食客落座的桌椅，销售渠道仍以外卖为主，但已不再售卖沙拉。

肖羽对界面新闻记者解释，沙拉是一种对保鲜期要求很高的餐饮品类，甚至应该达到生鲜的要求。从一份沙拉制作完毕到消费者手中，时间不应该超过两小时。因此，在运输过程中应该用冷链物流运输。“随着法律法规对餐饮业要求的提高，沙拉O2O的入门门槛会更高。”

这意味着虽然是看似简单的食材选择和加工，但是从上游食材供应、中端工厂处理、中央厨房设备改造、全程冷链把控到门店营业流程，每一环节都影响着沙拉的口感以及沙拉店的营业利润率。

资本市场对沙拉这一领域的投资热情有所减弱。“投资人会觉得这是一个不好的信号，觉得要对这个行业谨慎一点，我能感觉得到。”王令凯说。

目前，大开沙界、米有沙拉、甜心摇滚沙拉的上一轮融资时间均停留在2015年。沙绿轻食的融资事件停在2016年年底，该公司创办于2016年6月。为数不多的例外是，好色派沙拉两个月前完成B轮数千万人民币融资，投资方为百福控股。

考虑到沙拉本身特点，对新鲜度、供应链的要求以及外卖平台监管政策的缩紧，起家于线上的沙拉店门开始布局线下门店。

沙绿轻食市场部相关负责人对界面新闻表示，沙绿轻食正在铺设线下门店，“等线下门店开好了再说”。

目前，甜心摇滚沙拉在北京、上海两座城市分别开设实体店，共计在30家左右。好色派沙拉也于2015年9月开设第一家线下门店，至今，好色派沙拉共有5家线下门店，4家在深圳，1家在广州。

另一边，线下起家的大开沙界、米有沙拉也开始了线上布局。去年12月，大开沙界开通了微信公众号接单，米有沙拉则于今年年初布局线上。

王令凯告诉记者，米有沙拉的线上平台以线下门店为圆心，只服务于一定范围内的人群。短短几个月内，线上订单已占米有沙拉总订单的30%-40%。今年，米有沙拉准备继续扩张5-10家线下门店。7月，米有沙拉将入驻北京，门店均为直营。

“线上适合做销量，线下适合做品牌。”王令凯说。

大开沙界线下门店的扩张进程更为快速。至今，大开沙界在全国已有40家门店，大多集中在江浙沪、广州、深圳一带。今年年底，大开沙界预计扩张至150家，门店一半为直营，一半为加盟。

除江浙沪外，肖羽在过去一年中尝试着把店开到南宁、武汉、西安、合肥、南昌、大连等省会城市。他想论证一件事情：吃沙拉这件事情，会不会像喝咖啡一样席卷全国。

“咖啡刚进入中国的时候，大家都说这东西有什么好喝。但是现在，咖啡是大家日常会喝的饮品。这其实代表着一种生活理念，生活方式。”肖羽向界面新闻分析，沙拉具有类似咖啡的属性：制作标准化、无地域口味差异、可复制生产。

至今，大开沙界在上述省会城市的表现不错。这给了肖羽信心。“大开沙界的尝试告诉我们，沙拉这个品类和咖啡一样，有很大的市场想象空间。”

对照国外沙拉行业的发展轨迹，我们或许可以想象国内沙拉的未来。

2007年，一家名为Sweetgreen、不足60平方米的店面正式营业。当时，在有机食品的热潮下，提供优质食材的大型连锁超市Whole Foods在美国遍地开花。以Sweetgreen为代表的沙拉店在这股潮流中顺势而生。

2014年，Sweetgreen获得来自风险投资公司Revolution Growth的1850万美元融资；2015年，Sweetgreen再次获得3500万美元融资。目前，Sweetgreen旗下41家门店已遍布美国八个州，另有7间店铺正在筹备。

“三年前我在Sweetgreen工作过，他们制作沙拉的方式是传统的‘师傅带徒弟’，扩张速度也比较慢。现在应该有一套标准的手册了，开店速度也快了很多。”王令凯对界面新闻说。

类似的沙拉店还包括Freshii、Chipotle、Pret A Manger、Verts、Protein Bar等。其他快餐巨头如麦当劳、汉堡王、必胜客也曾分别推出低脂汉堡MacLean Deluxe、低卡路里薯条Satisfries以及健康批萨The Natural。

“在欧美国家，沙拉真正当成一顿正餐的主角也不过近十年时间。炸鸡汉堡都已经形成全球化规模了，沙拉也会有这么一天。一些美国沙拉连锁品牌已经把店开到了欧洲、西亚，我们有理由相信它们会到来亚洲、中国。”肖羽说。

不过，沙拉在中国市场尚处于起步阶段。米有沙拉投资方、真格基金投资管理副总裁刘元对界面新闻表示，沙拉制作门槛并不高，但要做到规模却不容易。“沙拉是处于蓬勃发展的阶段，但现在的沙拉店很多是单品店，真正的连锁店还没有出现。”

在沙拉这个细分的餐饮市场，竞争只是刚刚开始。

（应受访者要求，张曼为化名）