最近一则新闻把星巴克等企业推上风口浪尖。加州法庭于3月28日宣布，星巴克、绿山咖啡等90家咖啡企业，必须在门店内明确贴上警示标签，提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分。

这种成分叫丙烯酰胺——一种可能增加癌症风险的化学污染物，国际癌症研究机构（IARC）将其2类致癌物。丙烯酰胺主要在淀粉、脂肪、蛋白质等食材的加温处理中（尤其是100°以上的高温）产生，油炸、炒制和焙烤食物都是丙烯酰胺的主要来源，诸如薯片、早餐麦片、饼干、披萨等食物中都存在。咖啡中的丙烯酰胺并不是最近才被发现的事——2002年一群瑞典科学家就发现，咖啡豆高温烘焙的过程也会产生这种致癌物。

关于咖啡中致癌物的争论早在八年前就开始了。一家叫化学物教育研究协会（The Council for Education and Research on Toxics，简称CERT）的小型非盈利组织在2010年起诉了星巴克等咖啡企业，要求他们在咖啡生产过程中降低甚至消除丙烯酰胺的存在，或者明确标出咖啡中含有致癌物。

这场起诉持续八年，在本周三加州法庭最终宣布，星巴克等企业败诉，在4月10日前可以提出申诉。“原告提供了咖啡可能增加健康风险的证据，与此同时，流行病学专家则证实这二者之间并无关联”，法官Elihu Berle说，“但被告却没能提供咖啡对健康无害的有效证据。”

法庭认为，这些咖啡企业违背了1986年起生效的加州65号判决（Prop. 65，全称为The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act）。这项判决要求，企业必须在包装上明确标注可能导致癌症或生育风险的900种化学物质，如若违反，任何个人、组织和法律代理都有权起诉。

在标注致癌物的诉求之外，CERT还要求这些咖啡企业赔偿自2002年以来每个消费过产品、可能暴露在丙烯酰胺中的加州消费者，每人2500美元。不过这项起诉判决目前还未审理完毕，据路透社估计，如果三审时法庭判决通过，这笔罚金将是个大数目——他们至少要赔偿4000万人。

事实上，CERT和食品公司们的“恩怨”从2002年就开始了。该组织在2002年就起诉过麦当劳、汉堡王等快餐连锁——理由是快餐店薯条中的丙烯酰胺。

官司持续了6年在2008年得到裁决：加州法庭判决麦当劳、汉堡王等快餐连锁必须明确标识出薯条中丙烯酰胺存在的致癌风险，并且支付CERT及法律代理罚金。当年这个案件的影响还不止这些——包装薯片也是丙烯酰胺的重要来源，这项判决也促使薯片制造商Frito Lay改革生产流程，保证生产过程中产生的丙烯酰胺处于安全区间内。

这次处于风波中央的则变成了咖啡企业们。不过目前没有研究能确切证实咖啡中丙烯酰胺的含量与癌症有必然联系。

根据联合国粮食及农业组织和世界卫生署2002年的报告，人每天摄入的丙烯酰胺低于0.5微克/公斤体重是相对安全的。以60kg成年人为例，每天丙烯酰胺的安全摄入量为30微克。

食品科学博士范志红表示，1杯咖啡中大约含有3.3微克的丙烯酰胺，每天摄入1至2杯咖啡对身体无害。与此相比更危险的是黑糖、薯片、月饼等高温加工食物，“如果喝咖啡时加入黑糖，黑糖放出的丙烯酰胺比咖啡都多”，范志红说。

根据WHO technique对常见食物的调查，咖啡中丙烯酰胺的含量为288微克/公斤，盒装薯片含量为752微克/公斤，油条则含有116至578微克/公斤。总体而言，人们爱吃的煎炸类食物包括饼干、面包在内都是丙烯酰胺高发地，而中式料理由于多红烧、爆炒，相对而言丙烯酰胺含量更高。

这场官司很大程度上只是基于消费者知情权的加州65号判决的胜利：消费者有权知道日常消费品中有害化学物的含量，在什么食物中可能摄入这些；品牌也应该合理在食品包装上标注出问题。但综合目前的各项研究，咖啡中的丙烯酰胺对健康的风险是不足为虑的。