街巷胡同里吆喝声阵阵，烟儿铺、槟榔铺、羊肉床子等店坐落其中。市井百姓往来穿梭，路过豆汁儿摊，碰到熟悉的遛鸟人，打了声招呼，向下一个胡同走去。一拐弯儿，便看到拉洋车的来来往往，再往前走几步，就到了常去的茶馆儿。这是老北京的市井一角。

前不久，陈鸿年的《北平风物》在大陆首次出版，这本书浓缩了老北京三四十年代的风俗画卷，有些民俗传承了下来，有些已经遗失。4月24日，由九州出版社、腾讯文化主办的“追寻消失的老北京——《北平风物》新书分享会”在雁翅楼中国书店举行，文艺评论家解玺璋和北京历史文化及圆明园研究专家刘阳就老北京的民俗与现状开展对话。

陈鸿年世居北平，为燕都望族，三四十年代时他正年轻，对吃、喝、玩都颇有研究。1949年迁至台湾以后，任职于台北市政府。公务之余，陈鸿年开始记录早年的北平生活，以此抒发对故都的思念：北平的生活习惯、饮食、名胜、行当、节令……这些文章发表在台湾的报纸上，很多迁居台湾的内地人看了都有共鸣。陈鸿年于1965年去世。1970年这些报刊文章以《故都风物》之名在台湾集结出版，为《北平风物》的前身。

对老北京的怀旧在当下成为热潮，解玺璋说，“一个因素是北京拆得不像样了，没有北京，只有首都。记忆里的北京被改造成一个新的玩意。”

现在有很多人出来讲述老北京，却信息混乱、谬误百出。“他们未必经历过老北京的生活，只是道听途说。”解玺璋说。刘阳也观察到这一现象，他发现有两种人最可怕：一种是所谓的民俗专家，将道听途说当成学术资本；还有一种人，没经历过1949年以前的北京，因年长而声称自己是老北京。刘阳说，即使七八十岁的人出来讲老北京，也未必地道。“解放的时候他们才十多岁，对那之前的北京不会有一个准确的概念。”

解玺璋“更喜欢1949年以前在北平生活过的人写的文章”。比如翁偶虹、金受申、叶祖孚，“都是北京的大家，写北京的文史，比较靠谱”。这批老先生亲历过三四十年代的北京，他们对老北京的记述，准确，漂亮，不夸张。但他们的文字大多是遗散的，解玺璋说，“比如翁偶虹先生在《燕都》上发表了五十多篇文章，从来没有集结出版过。”“有些东西不整理就散了，我很希望出版社把它们的文字整理出来。”

刘阳对老北京的兴趣正来源于《燕都》。《燕都》是从1985年开始发行的双月刊，专门介绍老北京风貌，直至1992年停刊。刘阳说：“我只赶上了个尾巴，1990年左右，我爷爷比较喜欢看，看完‘啪叽’一甩完事了。因为当时没有太多书可看，我就捡起来看。当时看了感觉很有意思，知道了原来西直门这个地方是有门的。我就开始感兴趣，渐渐走上研究老北京的路。”

刘阳认为，老北京的民俗是很复杂的。研究老北京有两个大的方向，一种是市井的、汉人的记录，比如《北平风物》；另一种是清朝遗老遗少的记录，比如金寄水、金守申，他们都是满族人，曾是清朝贵族。

满族对“京味儿”的影响颇深。刘阳说，“看金寄水的文章才知道很多习俗是满族流传的。”比如现在去餐厅吃烤鸭，会端上一碟白糖。这个习俗历史上是有的，刘阳说：“过去大户人家吃烤鸭，都是店里给你送到家的。他们吃饭男女分桌，女人吃不惯甜面酱的腻，就要白糖。‘送货’之前，老板会特意吩咐必须要带着白糖。上错了也不行，要是上到男人那儿就该掀桌了，瞧不起我们呢。”而解玺璋谈到的可能更广为人知，“是满族人的语言形成了‘京味儿’口语的叙述方式，这跟明代都不一样。”

刘阳说：“就算把我们脑袋掏空了，也无法想象老北京贵族的生活。他们在细节上很考究，比如吃烤鸭擦嘴，他们用荷花饼，因为吸油嘛。一般人可能理解不了，用纸巾不就得了。但并不是因为钱的问题，就是贵族生活方式和普通人的区别。葛优的《老店》，关于民国烤鸭店的。我就特意看细节，的确就是用荷花饼，擦完‘啪’一扔。”

即使后来落魄了，也还是有贵族的习性。刘阳以金受申为例。“金受申是我爷爷的朋友，常和我爷爷在小酒馆聊天。晚年的时候穷困潦倒，但对吃的讲究仍然到了极致。就是你只听他说话不见人，会觉得他锦衣玉食，但一见面发现是个穷苦的老头儿。”

时代的变迁改变了很多人的命运，也让部分民俗在岁月中消失或被改写。刘阳以婚嫁风俗为例：“北京结婚是中午，天津下午，上海晚上。古人是什么时候呢？结婚结婚，即是昏时，黄昏左右。老北京结婚也是在晚上，后来民国时期就改良了。现在你在北京结婚要是过了午时，人家该怀疑你们是不是二婚了，没有人会听你解释历史渊源。”

饮食也有类似的变化。刘阳谈到北京烤鸭的变化。“来北京的要吃一下，本地人没事也去吃。但其实现在95%以上的人吃的并不是北京历史上的烤鸭。以前正经八百的烤鸭是焖炉，现在吃的都是挂炉。焖炉烤鸭需要一个搭砌的锅台，把鸭子关进去，算好时间、火候，就像烧瓷器一样。因为技术含量非常高，只有挖来徒弟和师父才能开店，一般人偷师是偷不到的。挂炉烤鸭算是对焖炉的改良，挂炉的历史只有一百多年。比较简单，容易推广，时间长了就把焖炉烤鸭挤出去了。”

刘阳认为很多北京民俗都是这样，“土生土长的被山寨的取缔、融合了，那些不是老北京的，反而被挂上了老北京的标签，成了经典。我们在旅游景点附近常见的老北京年糕啊什么的，这些东西我小时候听都没听过。”

社会的发展还带来一些旧行业的消亡，比如杠行（殡葬时抬棺）、拉洋片的（一种民间表演艺术）、打鼓儿的（走街串巷收买居民旧货的小贩）、送水的等等。解玺璋的爷爷过去是送水人。当时北京的水井很少，几乎都被送水一行承包了，他们专门给大户人家送水。“我爸和我说送水要两个手提，千万不能撒。”1950年初还有水井，中期自来水普及后，这个行业就被淘汰了。“这些老行业在旧的年代非常重要，为日常生活起了很大的作用。”刘阳说。

但民俗并非是旧有的、一成不变的。民俗在慢慢遗失，民俗也在不断生长。刘阳想，等他老了再看，那他现在经历的一些东西可能就变成了民俗。“民俗是民间俗成的，随着时间慢慢培育。大家总在同一个时间段同一地方做一件事，那这就成了民俗。来源未必是本土的，可能来自全国各地，来自海外，但只要习惯了就成了民俗。”

“《北平风物》说了一些变迁时期的想法。关于拆墙、拆城门，当时的新青年到底是怎么看待的。我们现在的人觉得这是错误的，不可原谅的，不能理解，但在当时支持率非常高。”刘阳说，“不同时代有不同时代的理解。当时一切都要改良、一切都想要新的，人们喊着民国、民主，希望普通老百姓也可以去皇帝去的地方，是这种心态。我们可以看到一个时代对事情的感悟。”

解玺璋认为，无论是民俗还是城市变迁都要用历史的眼光去看。他想起了北京城市道路建设的历史。清朝末期，北京道路情况糟糕，一下雨就变成了泥塘。康梁变法的时候还专门写过奏折上书此事。但即使路况如此恶劣，在当时也有保守派反对，认为这是祖宗流传下来的习惯。解玺璋说：“所以这种变化，包括国家层面的改革，是很复杂的。有革新也有守旧，总是在不断地冲突。但是，大的方向就是往前走，你阻挡不了。就像现在你看到的北京被建造的样子。”