文|筷玩思维 李三刀

火锅可以说是中国第一大品类，这不仅是因为火锅大家都爱吃，更重要还在于火锅吃法的千变万化。关于怎么吃火锅，在2018年时，网络曾经有一个热议：“吃火锅到底要不要配米饭？”，网友们的回答五花八门。

在四川，火锅配米饭是一件正常的事儿，因为四川不仅有火锅，还有火锅的诸多分支，比如钵钵鸡、麻辣香锅、麻辣烫等，而这些都是需要配主食的。从吃法来看，北方吃火锅也需要主食，只不过主食不仅是米饭，还有面条、油条、方便面等面食。

无论南北，火锅都可以说是一个下饭的好品类，只不过火锅具备的休闲属性过于明显，使得人们更关注的是火锅的正餐价值，而非快餐式的下饭。

据筷玩思维了解，在疫情后，有些火锅店为了满足线上客群需求，还短期推出过火锅一人食，煮好的火锅菜，再配上白米饭，这种形式主要是主打一人食的便捷火锅。

在这个期间，我们也看到了一个新的品类打法：下饭小火锅。对于火锅一人食和下饭，这基本是确定性的消费需求，业内在时下也有不少下饭小火锅品牌快速开启了加盟。

下饭小火锅是一个什么样的品类？它会不会是一个好生意？我们需要深入其中进行思考。

什么是下饭小火锅？

我们观察到，近期不少省会城市都开了三五家下饭小火锅品牌，体量不大，覆盖面却不小。从企查查数据来看，注册“下饭小火锅”的企业只有29家(不等于29个品牌)，且都是从2022年-2023年的数据。

而在窄门收录的数据只有李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅这两个品牌，李坑坑的多数门店在内蒙古(18家)，总共开了26家门店，其中46%的门店在乡镇；桃娘目前只有12家门店，其中11家店开在北京。我们再从点评来看，在上海有牛太叔开胃小火锅，也是米饭配小火锅的快餐式消费，广州、深圳、济南等地都有数家下饭小火锅门店，这些无一例外都是新店。

从市场来看，下饭小火锅确实是一个新的品类，且由于时间的问题，这个品类还不具规模。

什么是下饭小火锅呢？从桃娘下饭小火锅来看，门店有麻辣鸭血豆腐锅、香辣牛肉锅、番茄鱼锅、臭豆腐肥肠锅、猪肚鸡锅等(产品看起来不一定和火锅有关，倒是和煲仔、干锅类似)，单品价格在19.8-28元左右，一个锅内有5个食材，此外还有鸡米花、薯条、奶茶、梅子冻等标准化小吃，价格在1.8-6.8元区间，米饭等则是按位收，以自助的形式服务。在配菜方面，还有肥牛、鸭血、午餐肉、油麦菜等8个选择，价格在3-9元左右。

消费方式是一人食，人均客单价在19.8元-50元左右，桃娘的产品更迭速度较快，相较早前，现在还有酸菜鱼锅、芝士泡菜锅、日式咖喱锅等，现在单品锅的价格也从28元上升到30元以上，顾客点餐后，门店把食材在锅内煮好再端上桌。由于后缀有火锅，门店锅具底部可以加热，以此来保持微微沸腾，说是火锅更像是菜品，食客需要配米饭来完成这一餐。

杨桂桂下饭小火锅有酸菜鱼锅、番茄鱼锅、香辣鸡锅等，价格在19.9-31.9元区间，也可以加土豆条、蛋饺等配菜，主食有米饭、面条等，还有鸡块、柠檬水、啤酒等饮品小吃。

我们打开抖音、小红书，一搜就能看到一些下饭小火锅品牌在为门店推广获客，或者是直招加盟商。目前多数下饭小火锅都是以性价比来推广，桃娘打的是19.8元吃火锅，而其它新品牌门店的标签则低到了11-14元。

从消费属性来看，下饭小火锅属于快餐一人食，因为火锅和自助的属性，下饭小火锅的翻台并不具有优势，效率略微逊色于相近的麻辣烫、麻辣香锅、干锅(但出品更快)，服务成本也略高，持续加热的燃料还会有相应的安全风险，加上快餐低利润的属性，一些下饭小火锅门店的空调并不给力，产品偏向于冬季消费。

再从品类属性来看，下饭小火锅并不算是火锅品类，不仅不能选择锅底，配菜也有限制，严格来说应该算是干锅、冒菜赛道，问题在于它还不具有冒菜、干锅等的品类优势(食材数量有劣势)。

打着火锅的名号，其实并不是火锅？

早在2021年，有媒体在对桃娘等下饭小火锅分析之后的评价是：快餐小火锅是难以为继的伪命题，受疫情催生，也会在疫情后消失。

事实上，在疫情消散后，下饭小火锅却迎来了不少跟风者，但其中大多玩法和模式都和桃娘差不多。在一个下饭小火锅的招商视频，品牌方表示，开店不需要任何餐饮经验，有总部配送的底料和食材，门店只需要加热就能出品。

从大多下饭小火锅门店来看，其厨房职能仅仅是加热菜品，大多产品几乎都实现了供应链化，或许这也是多数下饭小火锅品牌陷入同质化、低价低质化竞争的根源。

在消费方面，多数门店的人均在15-25元左右，高一些的在35-45元，对于快餐，这个消费金额不算低，可以说是略显小贵。

在菜品方面，下饭小火锅单锅的食材只有4-5款，加菜需要加钱，且可以加的食材有限(不会超过10款，由于料包化，产品还不能混锅)。价格方面，多数下饭小火锅宣传11-19元的性价比，但这实际只是起步价，而且门店也希望顾客的客单在25元以上，当宣传与实际产生矛盾，消费确实是难以持续的。

在体验方面，下饭小火锅25元的客单相当于一道小炒，优势在于小火锅出餐的速度快于小炒，但火锅的标签和休闲性质会影响到翻台，而且多数下饭小火锅门店还在宣传周到的服务，这其实也是不利于快餐式翻台的。

对于门店来说，单锅出品还需要在用餐时持续加热，这明显脱离了快餐的赛道，另一方面，过于强调产品标准化和强供应链，势必导致体验的同质化，实则也不利于品类长期发展。

从消费体验来看，下饭小火锅其实和火锅没有什么关系，它强调的是下饭、是一道热菜配主食的餐饮形式，之所以叫小火锅，品牌们还是想要擦火锅热度的边，所以才有持续加热的形式要求，但对于顾客来说，持续加热但不能加配菜，这个加热的玩法就有些多余了，且这对商家而言不仅是限制，还带来了更多的成本以及可能的安全隐患。

冬天用持续加热的锅会带来不错的体验，但夏天用这个方法，纯粹多此一举了。简单说，下饭小火锅品类还未到标准化快速放加盟的时候，它的路还没跑通、品类还需要升级。

下饭小火锅在未来有没有机会？

下饭小火锅目前已有快招化的趋势。无需经验、无需管理、总部配送，这完全是麻辣烫的玩法，不过下饭小火锅开店比麻辣烫简单，菜品方面款式少，且锅底和调味基本是料包化，加热再加入净菜即可。

在当前，一些新品牌为了获客，不惜走低利润路线，而门店顾客盈门(但可能不赚钱)，又可以吸引加盟商。

在桃娘，门店的菜品经过了多次升级，不过持续推出的都是标准化产品，人均也从此前的25元上升到40元。

在一些麻辣烫、冒菜、煲仔、烤鱼店，它们也推出了下饭小火锅，这是餐饮厨房模式和工业化餐饮模式的对撞，与桃娘等不同，后来者可以是一人食模式，也可以服务于大锅多人消费，由于人均到了50元以上，这些新的下饭小火锅门店还可以在吃的时候继续煮配菜，不再是由厨房统一预烹饪，由此确实有了火锅的内涵。

值得关注的是，吉野家等快餐品牌也推出了下饭小火锅，这就是完全供应链化的悲剧，没有任何的壁垒和门槛，任何门店都能入局，其终局一定是价格战。

1)工业化路线的危与机

工业化必然走入同质化，低价竞争是常态，但性价比的低利润路线并不好走，哪怕是蜜雪冰城的门店也是难以大盈利的，最终还是要靠供应链赚钱，而火锅的强堂食属性更是拉低了消费效率，对于下饭小火锅，如果走低质、低价竞争，它是打不过麻辣烫和麻辣香锅的。

工业化之后还会进入精细化路线，讲究深入管理和细化体验，比如麻辣烫、麻辣香锅目前可以选菜、选味道，而工业化品牌之间还需要比拼供应链效率，谁家的产品更迭又快又高质量，且还能把成本降下来，这可能是发展致胜的根本。

2)蹭火锅的热度是否有必要？

下饭小火锅讲究的是下饭，实际和火锅关系不大，而为了实现火锅的内涵，门店还不得不采用单锅、持续加热的形式，这一点在餐饮业不算是新玩法，也不属于刚需，反而拖慢了效率且增加了成本。

商家其实没必要非得往火锅去靠，称为火锅，实则是热锅，行业的玩法还有铁板、石锅等，门店可以让顾客去选择，比如要热源持续加热则加2到5元(再送个小配菜)，管理者应该让火锅的形式成为盈利点，而非成本。

3)休闲餐需要品质化来提高客单价和利润

目前的下饭小火锅过于强调下饭和火锅，但却偏向于快餐化，而快餐化的同时却没能实现消费效率，这是一个发展阻碍。此外，快餐化会限制顾客对于价格的容忍区间，对于快餐，超过30元，顾客就会认为贵了。

桃娘近期在试着把客单往35元以上引导，脱离价格战，这是正确的打法，但发展至今，整个下饭小火锅品类还未出爆品，哪怕是桃娘也还没有跑出特色产品，今天推牛肉锅，明天推黄焖鸡锅，后天推老成都冒烤鸭锅，没有主打产品，完全流水式的工业化也无法带起品牌价值。

此外，在一片快餐化、同质化的哀嚎声中，我们也没能看到品质感，除了安格斯肥牛卷，此外几乎没有品质化食材，基本都是行业通用料，缺乏消费独特感。

而为了获客，多数下饭小火锅门店还推出了奶茶、柠檬茶、啤酒、香肠、炸串等非相关产品，完全的混杂化，更像是一个工业标准化的食材仓库、毫无记忆点。

工业化、快餐化、供应链化等这些标签不是品类的救星，反而降低了竞争对手的入局门槛，这不是好的发展路子。

结语

下饭小火锅的热度和关注度如何呢？在PC端，“下饭小火锅”的搜索指数过低，并未纳入统计。

在微信指数，下饭小火锅的最高指数值连100都没突破，不到火锅的零头，品类热度和市场热度均不高。

它叫下饭火锅，但也未能蹭到火锅、下饭的热度，哪怕有酸菜鱼这类产品，而下饭小火锅的热度也未碰到酸菜鱼的尾巴。不是火锅，也未能沾到火锅的光，而且还要被火锅概念影响到效率和成本，实在得不偿失。

目前来看，下饭小火锅属实未到发展期，至于加盟什么的，大家还是要多谨慎。