过去几年，诸多火爆一时的自助餐品牌逐步没落。

郑州的状元烤场是个特例，扩张、排队、翻台6次，它只是做到了这四件事：增加品类，提高食材质量，产品标准化，管理IT化。

王晓（化名）发现某自助餐厅的铂金卡里还有余额，立刻约了姐妹们到这个餐厅“腐败”。

这是11月22日晚八点。王晓和朋友们进入餐厅后发现，这个自助餐厅上座率仅有30%，餐厅服务员站在餐厅一角，若有所思。服务员也许想起了几年前，这个餐厅火爆的时光。

这个自助餐厅占据了北京中关村某购物中心6楼整层。大店面并未给食客们带来更良好的消费体验。王晓发现，食物品类比之前少了很多，刺身感觉不是特别新鲜，“甚至比不上7-11便利店的口味”。食物吃完，也不及时补。这次王晓的消费体验是“太差劲了”。

这或许是诸多火爆一时的自助餐厅没落的一个缩影。在过去三年内，不断有金钱豹、好伦哥、汉丽轩、金汉斯等自助餐厅店面关门，一些自助餐厅的老板称，他们的营业额下降，毛利降低，生意难以为继。

自助餐行业一片风声鹤唳。金百万营销总监裴成辉说，随着消费升级，“扶墙进，扶墙出”这种不健康的自助餐消费观念已经被大多消费者摒弃。人们的消费观念变了，但是很多自助餐厅却没有适时而变，不能解决消费者的新痛点，这些餐厅衰落是时代发展的必然。

但河南省郑州市的状元烤场是个特例。这个2011年开业，一开始只做烧烤的餐厅，目前已经在郑州开了7家店，每个店店面都在1000平米以上，可满足400人同时就餐，营业额每月都上百万。周六日和节假日，状元烤场都会排起长队，翻台率甚至达到6次。

相比于58元每人，以及二代店78元每人的价格，郑州有很多自助餐厅价格要低的多，显然，状元烤场并非以低价取胜。

张伟强是状元烤场的创始人之一，他敏锐的捕捉到了自助餐市场的消费动向，在自助餐消费观念悄然改变时，状元烤场也在不停的改变。在同品类品牌没落时，状元烤场的营业额却逆势上扬，张伟强做了以下四件事。

第一：增加品类，走精品化路线。

在很多餐厅在大力削减菜单，减少菜品的时候，状元烤场却在不断增加品类，来促进餐厅的迭代。

增加品类，重新装修这样的餐厅迭代，状元烤场目前做了三次。状元烤场第一家店在大学城的附近，装修环境和菜品设计，都不够精致。二代店的时候，张伟强把品类从11个增加到21个，每个品类更注重品质，价格提升到78元。第三代店，除了装修更加时尚之外，也增加了日料刺身，丰富了各种海鲜等。状元烤场增加品类的目的，不是堆砌菜品数量，而是完善品类，缩小品种中凑数的单品，走精品化路线。

张伟强认为，以前讲究吃饱，现在则注重吃好，消费者还要有文化、精神、视觉、口感上的享受，顾客对餐厅产品的品质、环境各方面的需求就越来越高。餐厅必须顺势而为。

这样做基本上解决了现在消费者的新痛点。举个例子，很多朋友聚餐，有人想吃日料，而有人想吃中餐，另外几个人想吃海鲜。他们对于食物品质的要求都不低，此时，来状元烤场基本上能满足他们的需求。

第二，更加注重食材质量。

产品质量永远是一个餐厅的灵魂。在餐饮企业“三高一低”的压力下，很多餐厅为了节省成本，对食材的要求下降。状元烤场深知食材对出品的影响，于是严把进货关。

状元烤场确保供应商必须正规，证照必须齐全，产品必须检疫合格。每一批次的产品到店以后，要再次检验，不合格全部拒收。

确保进货渠道正规之后，状元烤场也力求用最优质的食材。比如三文鱼来自法罗群岛，质量比挪威的更好。

▲食材质量是产品质量的保证。

在确保食材的新鲜度上，状元烤场有自己独特的方式。目前状元烤场利用iPad开发出厨房专门用的报告系统，通过这个系统，每天的要货、盘点、出品都一目了然，他们根据这个系统来判定每天需要准备多少食材，以及每天的配送数量。

他们要求，当天的食材必须消化完毕。以葡萄为例，今天进了一筐葡萄有剩余，那么下班前，葡萄要打成葡萄汁，这样更容易被消耗掉。

如果有一些产品适合存储，则要保鲜冷冻存贮，状元烤场有自己的冷库，这样门店不需要存货，可以控制总的成本。

张伟强认为，很多消费者去过很多餐厅，尝过很多食物，能分出来好坏，餐饮已经过了躺着赚钱的时代，真的优质才能获得顾客的认可。

第三，产品标准化。

状元烤场一直在学习郑州巴奴火锅节省成本的方式。巴奴在新乡有中央加工厂，所以他们在同品类的竞争中，能够最大的降低成本。状元烤场也建立了一个小型加工中心，目前，每个品类，包括西餐，都可以在中央加工中心加工以后再配送，并且能做到日配。

这样的标准化流程，确保了状元烤场产品口味的稳定性，也降低了成本，状元烤场在同品类的竞争中占据了成本优势。

第四，建立IT管理系统。

状元烤场的创始人之一张伟强是程序员出身，他发现，麦当劳和肯德基之所以能在全球扩张，原因之一在于，他们的管理系统非常先进。状元烤场如果想成为大品牌，也要用这样的管理系统。

市场上现有的众多管理系统，并不能满足状元烤场的需求。于是状元烤场投入几十万元，自己开发出前台收银系统、仓储系统、物流系统、人事系统、会员管理、供应链系统、客户信息化体验等系统，而且这些系统在内部都已经打通。

这几年状元烤场积淀了很多数据，通过IT系统收集、分析这些数据，来引导解决经营的问题，寻找管理上出现的漏洞，让企业更健康，做事更有方向，更能看到具体的效果。

▲状元烤场店面一角。

在张伟强看来，这些费用的投入是值得的，这些数据会像路标一样，标明路是怎么走的。

“这些IT管理系统的研发也是一笔不小的费用，一般的小型企业并不适用，企业要选择适合自己企业发展的工具，这样才能发挥出应有的作用。”

在自助餐没落的背景下，一批大众自助餐品牌正在寻求不同形式的转型。比如比格披萨开始主要专注于比萨品类，提升品质和餐厅体验，努力在比萨产品上找到自己的品牌特色。金钱豹和许多高端自助餐品牌为了压低成本，采取单点式自助，下单之后厨房再制作，采用中央厨房的形式，大大缩减了多餐台的人力成本，自助餐的浪费问题也因采用单点式而被解决。

每个自助餐企业，也需要从定位、客群、品类、出品、服务等多方面重新找到顾客的痛点，适时变革创新，自助餐依然会受到消费者的青睐。

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