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界面新闻编辑 | 牙韩翔
因为更换牛奶，阿嬷手作惹来了大量质疑。
9月8日，新茶饮品牌阿嬷手作宣布将所有含奶饮品、雪糕产品牛乳原料升级更换为一款“无添加的冷藏有机牛乳”。
其宣传文案中提及，这款有机牛乳仅有15天短保质期；而养殖方面会为有机牛定制牛床，喂的是有机玉米压片、有机甜菜粕等。这些有机牛的餐标可高达200元一天。此款牛乳经有机标准认证，具有无添加、营养价值更高等特点。
但不少消费者在社交平台发文表示，“更换后的有机奶一点奶味都没有，淡得出奇。”也有人表示宁愿品牌涨价，也不希望把水牛奶换成普通牛奶。
9月9日，阿嬷手作创始人邓倩针对此事发文回应，对此次更换没能让所有人满意而感到抱歉。也表示尽管冷藏有机牛乳的成本提高了许多，但内部多次讨论，最终决定暂不提价。
但此举仍未让消费者买账，其官方微博下热度最高的一条评论为。“很多顾客真的不需要多么有机的牛奶，只想要的是水牛乳。”
消费者纷纷挽留的水牛奶曾是阿嬷手作的“标志”之一。
创始于2018年的阿嬷手作在茶饮界有着“广西之光”的称谓，这个诞生于广西本土的新茶饮品牌，在2022年北上落地上海，开业一年后仍然排队火爆。而使用广西本土食材，特别是水牛乳，是阿嬷手作在眼下高度内卷的新茶饮行业实现差异化的重要一环。
2020年11月，阿嬷手作曾宣布将原本的“花牛鲜乳”升级为“水牛鲜乳”，称一公斤水牛奶所含营养成分相当于黑白花牛奶1.8公斤，口感比普通牛乳浓滑但更清爽。
此后，阿嬷手作凭借招牌产品“打米麻薯”等中可选的水牛鲜牛乳，在深圳、上海等一线城市拓宽了消费者对于水牛奶的认知。也让不少茶饮和咖啡品牌纷纷尝试使用水牛奶。
但过去曾凭借水牛奶杀出重围的阿嬷手作，眼下正被它制约未来的发展。
过去5年里，阿嬷手作拓店的速度称得上十分缓慢。根据窄门餐眼数据显示，阿嬷手作现有门店32家，覆盖广东、广西、江苏和上海。
但这般速度或许无法满足资本对它的期待。天眼查APP信息显示，2021年至今阿嬷手作获得过4轮融资，投资方中不乏顺为资本、麦星投资、Manner咖啡等明星阵容。
如果要继续规模拓店，对阿嬷手作而言水牛奶或许已经不合时宜。
目前，中国水牛奶的产量相比于黑白花牛奶总产量来说仍然很少。
广西水牛研究所副所长曾庆坤在2022年曾介绍称，广西的水牛存栏量达5.11万头，其中能繁母牛3.14万头，产奶量4万多吨，居全国第一；当地企业的产奶量占全国水牛奶制品总产量的一半以上。根据这组数据的估算，2022年全国水牛奶产量恐不及10万吨。而国家统计局数据，2022年中国牛奶产量则达到3932万吨。
水牛奶产量较少的原因有三个。
首先，能够养殖水牛的地区有限，中国水牛奶产区主要集中在广东和广西地区。这与当地的自然环境和气候条件有很大关系，更适合水牛的生存。其次，水牛养殖是一项投资大、周期长、技术难度高的工作。同时，水牛本身产奶量较低，一头普通黑白花奶牛年高产可产奶6000公斤以上，而一头水牛的年产奶量仅在2000公斤左右。
在此情况下，水牛奶并不便宜。
据皇氏集团（002329.SZ）2023年5月15日发布的投资者关系活动记录表，水牛奶的收购价格长期稳定在13-14元/公斤的水平，近期部分地区涨到了19元/公斤。而黑白花牛奶一般在4-5元/公斤，水牛奶收购价是黑白花牛奶的3-5倍。
而对于茶饮品牌来说，低温水牛奶运输需要全程冷链保持在4°左右，从而增加运输成本。因此，如果阿嬷手作未来有着快速扩张计划，那么全线使用水牛奶成本实在太过高昂。
事实上，过去有不少咖啡、茶饮品牌在产品中使用过水牛奶。
从咖啡品牌Manner到喜茶、乐乐茶都曾以此为原料推出新品。但这些水牛奶在咖啡、茶饮店的应用，更多的是在某一款或者几款产品里应用，并不是长期、广泛地使用。
在如今竞争高度白热化的咖啡茶饮行业，每一个环节都被卷了一遍，牛奶当然也不例外。
9月4日，喜茶推出了其研发定制的新茶饮行业首款专用真牛乳“3.8源牧甄奶”，就口味而言，其特点在于避免了普通牛奶的奶腥味和蒸煮味，在风味上更加清甜醇厚，并且与新茶饮产品更适配。过去茶饮店用到的牛奶原料，是和咖啡通用的。但咖啡和茶饮存在一定的差别，比如咖啡调制对牛奶的发泡量、拉花的稳定性有特定要求。这些需求，茶饮产品是用不到的，并且更需要凸显茶香而非压制。
某种意义上，牛奶的进阶是新茶饮工业化进程的一个小小缩影。
从早期台式奶茶使用植脂末奶精等为基底，到淡奶、炼乳等“准真奶”的使用，再到奶原料的多元化，新茶饮行业已经走过了10年。绝大部分知名茶饮品牌如茶颜悦色、茶百道等已经全线使用了鲜奶，有些品牌也会在基本款奶的选择外，增添加价换鲜奶的选项，还有一些品牌为调和口感会将植脂奶与鲜奶搭配使用。
到如今单一品牌反向定制适配茶饮的牛奶，新茶饮行业正迈向专业化的下一阶段。
事实上，阿嬷手作此次更换的有机牛乳并非品质不佳，其15天短保、健康等特性也决定了成本的高昂。
但弃用水牛奶，对阿嬷手作而言或许已经动摇品牌根基。如果带有迅速扩张要求，标准化是所有品牌必须打好的基础，而这或许将不止步于更换水牛奶而已。
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