文|筷玩思维  陈富贵 

在20多年前，麻辣烫还是一个远在西南的边缘小品类，到了近些年，麻辣烫成了餐饮快餐消费的一张大名片，在早前，麻辣烫、沙县小吃、兰州拉面成了国民快餐消费的代表，但麻辣烫们有如此需求度并不是因为它们有多好吃，而在于产品和门店的随处可见。

在麻辣烫品类，今天流行的麻辣烫虽然属于改良过的北派，但四川麻辣烫依然有品类鼻祖之名，四川麻辣烫与火锅同源，口味麻辣具有冲击性，可能是基于麻辣、重油的口味和天气炎热等原因，四川麻辣烫是不喝汤的，对于东北来说，东北气候多是寒冷的冬季，吃点热菜再喝点热汤，这是东北人饮食需求的温情。

2022年，杨国福麻辣烫赴港上市获批复，但近乎一年时间过去，餐饮行业并没有诞生麻辣烫第一股，麻辣烫资本市场的故事大概还没到拉开序章的时间，从整体看，麻辣烫品牌们从2014年到2019年实现了迅猛发展，当前似乎进入了发展后期，据窄门数据，麻辣烫近一年新增了4.1万家门店，但净增长是-1万家门店，行业近期以关店、洗牌为主调。

麻辣烫的寡头格局很明显，除了两大品牌外，门店数超过1000家门店的也仅有4个品牌，后生们跑不出来，但这也并不意味着麻辣烫品类没有新机会。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，麻辣烫的热度在于品类生命力和消费需求度，在大品牌封锁之下，一些新品牌依然在持续寻求新机会。

麻辣烫品类的变种及发展机会

走出四川后，一碗能喝汤的麻辣烫就是北派麻辣烫的主要个性，尽管对于四川人来说，麻辣烫能喝汤是绝对不能接受的。

在2000年左右，四川麻辣烫一派向北改良成北派麻辣烫，还有一路向东、向南，保留了四川麻辣烫的形式，数年之后，走出家门的四川麻辣烫没有光宗耀祖，反而是北派麻辣烫威名显赫，这一格局给喝汤的麻辣烫形成了定调。

到了2014年，资本入局餐饮业之后，新麻辣烫品牌们也在往喝汤的方向改革，但因为种种原因，新资本品牌们这股火最终还是沉寂了下去，2019年左右，四川麻辣烫不满被北派一直压着打的格局，它们通过改革再次走出了西南，形成了川派麻辣烫，四川人直指麻辣烫的内核，喝汤只是皮毛，麻辣烫的食材和味型才是王道，这时候浇头麻辣烫、称盘麻辣烫、盘盘麻辣烫等以干拌麻辣烫为主调的新品牌们进入了市场(下文简称为川派麻辣烫)。

喝汤是北派，不喝汤是川派的干拌，对于干拌这股风，北派麻辣烫并不以为然，它们很快推出了干碟、干拌的选择，将新菜品、新味型当成可选产品，至于浇头，料包化就可以解决。

从内核来看，川派的称盘/盘盘麻辣烫(下文统称为称盘麻辣烫)并不能认为是干拌，它们实际是西南麻辣烫的干拌式玩法。四川麻辣烫要喝汤不难，为什么要干拌？实则也是商业行为，可以喝汤，汤底最多收个2-4元，或者免费，干拌还可以指引顾客点饮品，额外收入可以达到5-25元。喝不喝汤，其实是基于人均客单价的设计，而不喝汤，还能在外卖保持食材的口感。

从数据来看，在窄门统计的麻辣烫品牌，千家门店以下的第一家品牌就是称盘麻辣烫。

至于麻辣烫其它的变种，还有东北老式麻辣烫，但有从业者指出，东北哪里有麻辣烫，只是一个营销出来的噱头，此外还有日式麻辣烫、泰式麻辣烫等(属于北派喝汤的模式)，总体而言，麻辣烫品类的地域之争依然是发展的主调。

很明显，川派麻辣烫对于整个麻辣烫市场存在一定的野心，在十来年前，四川麻辣烫是以路边摊的形式开店的，一口大锅从早煮到晚，一群不认识的顾客随便找空位坐下去，大家从煮着的锅里拿吃的，最后数签子付费。在今天，老四川麻辣烫也进入了品牌化，叫老式麻辣烫、地摊麻辣烫、围炉麻辣烫，依然是一群人围座、数签付费的形式。

不过，大众还是难以接受这种较为“传统”的用餐形式，除去北派麻辣烫，麻辣烫的新品牌们主要以称盘麻辣烫为主要发展方向。

称盘麻辣烫的价值和新意

四川是麻辣烫的鼻祖，但实际对于四川人来说，麻辣烫并不是头牌，在成都大众点评的美食位置也没有麻辣烫这一小类，在一些成都人眼里，麻辣烫其实就是(便宜点的)串串、火锅。麻辣烫是不是串串、火锅，且不讨论这个问题，我们讨论的是从火锅到川派麻辣烫，这个路径到底有什么样的必要性？

在寻常认知中，火锅是一群人的狂欢，而麻辣烫是一个人的火锅，还有人认为，麻辣烫是快餐平价火锅，但是，在今天，一人食小火锅、快餐小火锅、冒菜等也可以实现火锅串串的一人食和快餐化，对于传统的四川麻辣烫，一锅多人的饮食模式也并不适合当代人的消费观，在西南价值不大，出外又面临北派麻辣烫的封锁，如果不做改变，四川麻辣烫的地位必然是岌岌可危的。

从火锅来看，火锅是在口味锅底将食材煮熟，然后干吃或者搭配干碟、油碟的饮食方法，火锅的弊端在于成本，顾客需要付高昂的锅底费，这不利于单人消费，对于门店来说，翻台也是一个大问题。

四川麻辣烫虽然有多种形式，有多人，也有单人的；有中高端，也有低端的，如果它只是火锅、串串的替代品和同质产品，那么麻辣烫就不会太有前景。

从火锅到称盘麻辣烫(包括北派麻辣烫等)，它改变了火锅的消费模式，比如火锅是把煮的场景放在消费端，麻辣烫则是把煮的过程放在了后端，其中北派麻辣烫是用骨汤煮再调味，而川派麻辣烫是用口味底料煮，最后给顾客加个干碟以及其它自配的口味调料。

北派麻辣烫和川派麻辣烫的区别不仅在于口味，还在于自由度，其一是北派麻辣烫有汤也有干拌，但川派麻辣烫聚焦干拌、聚焦四川口味；其二在于菜单差异，北派麻辣烫几乎只有一个产品，而川派麻辣烫顺延火锅的模式，不仅有麻辣烫，还有小吃、甜点、饮品；其三在于消费差异，北派麻辣烫可以自选，比如豆腐可以买一片、青菜可以买一根，但川派麻辣烫则是按盘、按份选品。

再从消费调性来看，北派麻辣烫是一人食，即使群体消费也是各吃各的，而川派麻辣烫是用大盘的形式呈现，适用于一人食，也可以满足于多人消费，这也意味着，北派麻辣烫的客群、火锅串串的客群可以归入川派的称盘麻辣烫。

北派骨汤麻辣烫VS川派称盘麻辣烫，谁才是当前麻辣烫品类的解决方案？

从负增长来看，北派麻辣烫的路似乎已经被走完了，随着供应链的发展，北派麻辣烫擅长于持续增加菜品丰富度，给顾客更多选择的汤底(包括干拌)、蘸料等，但多年前就已经是这样。

杨国福麻辣烫近期在推一家名为“吗啦吗啦泰式麻辣烫”的子品牌，汤底从冬阴功到番茄汤、花椒鸡汤等，还加入了标准化的泰式小吃和泰式饮品，不过泰国饮食大概是没有麻辣烫的，其实还是以汤和泰式口味呈现的北派麻辣烫。

从整体来看，北派和川派并不只是汤和干拌的争端，更多还是口味消费上的差异，北派走的是开放路线，可辣可不辣，而川派走的是细分化，精准定位于川式口味。

在口味刺激性上，川派麻辣烫似乎更胜一筹，“每客每味”定位于重庆麻辣烫，标签是油泼麻辣烫，产品有油泼牛肉、麻辣牛肉、青花椒鱼，虽然叫重庆麻辣烫，但菜单极为开放，不仅有汤的麻辣烫，还有干拌的麻辣烫，融合了酸菜鱼、川菜、重庆菜等，同时还主打下饭，人均客单价在30元左右。

筷玩思维注意到，还有一些重庆砂锅麻辣烫，虽然是川式口味，但从产品来看，也基本属于北派喝汤的，我们可以看到，川派麻辣烫并不是全部拘泥于川式干拌，融合北派喝汤也有一定的市场需求。

“煮小篓盘盘麻辣烫”在菜品中加入了川菜的冒烤鸭，除了麻辣烫还有千层肚(类似于毛血旺)、冰粉、炸酥肉。“老街称盘麻辣烫”有冒脑花、冒鸭血，一些川派麻辣还加入了川式卤味。

此前的资本品牌“福客麻辣烫”在产品中加入了酸辣粉、凉皮、炸酱面、酸菜鱼饭等非麻辣烫产品，可见新派/北派麻辣烫也在走多路线融合风，但它们的玩法比起川派则是少了一些逻辑，几乎是大杂烩化。

麻辣烫的百花齐放依然彰显着品类无穷的生命力，只不过既然是生命，就会有错路，也会有消亡，同时还有再发展，一切交由时间评判。

结语

有餐饮从业者指出，北派麻辣烫此前的走红看起来是一次巧合，但也有它的道理和问题，更多的菜品和更多元的汤底等，这对于门店来说会增加相应的成本和损耗，某些时候也会降低效率，但从顾客的角度，更多元的菜品是可以增加消费频率的，不过根源在于北派麻辣烫缺乏文化底蕴，没有文化母体，到后期必然陷入发展困境，错失逻辑化发展的可能。

西南餐饮人认为，川派麻辣烫确实需要区别于火锅，从冒菜的干拌化到火锅麻辣烫的干拌，比如称盘、盘盘麻辣烫等形式的风起，新川式麻辣烫品牌们将川菜小菜和干拌麻辣烫融合，这是一个稳健的打法，麻辣烫可以借川菜的势和逻辑去发展，而当北派麻辣烫貌似走入非逻辑混乱发展的局面，川派麻辣烫的后劲上来大概可以补上这个发展缺口。