文/李虓

杏花飞帘散余春，明月入户寻幽人。

襄衣步月踏花影，炯如流水涵青苹。

花间显酒清香发，争挽长条落香雪。

山城酒薄不堪饮，劝君且吸杯中月。

洞箫声断月明中，惟忧月落酒杯空。

明朝卷地春风恶，但见绿叶楼残红。

——《月夜与客饮酒杏花下》

这首是苏轼，在徐州时，和张师厚及王姓二少年，于月夜中、杏花下，饮酒的一首诗。

可以想象：明月当空，月的光晕照亮了缓行的云，在这静谧的苍穹之下，偶有微风起伏，将杏花的花瓣和芳香吹向人面上、酒杯间。洞箫声中，友人谈笑风生，品鉴佳酿，多么惬意、多么高雅！

苏轼，这位对中国酒食文化影响颇大的文化大家，不仅仅创造了我们耳熟能详、口味绝佳的“东坡肉”，更对中国酒文化和酒品也给予极大丰富。而苏轼本身，也在“酒”这一方面造诣极高。

在苏拭的作品中随处可见关于“酒”的内容，有学者统计，在《东坡全集》一书中共出现“酒”字九百余次。文人与酒，在历史看来，并没有什么值得惊讶的，因为二者相互融合、相互促进、相互成就的例子太多了，比如曹植、王羲之等。但是苏轼却又不同，这位老兄，不仅写酒、饮酒，在《书东皋子传后》中更说苏轼“尤喜酿酒”。

在我看来，根据苏轼的酿酒情节，苏轼堪被称为“酒体设计师”亦或是“酒品研究员”，这不是我凭空造作，林语堂先生在《苏东坡传序言》中称苏轼是“造酒试验家”。那么，苏轼是怎么研究酿酒的？又做了哪些让人们津津乐道的美酒佳酿？给大家说一说。

苏轼一生造过的酒还真是不少，这体现出苏轼对于酒的热爱程度之深，不仅仅停留在饮的层面，更深入到酿的层面。可能就是因为这样对于酒的“寄情”，才得以有苏轼“老夫聊发少年狂”的精神，以及“酒酣胸胆尚开张”的状态。蜜酒、真一酒、天门冬酒、桂酒、万家春酒、酴酸酒、罗浮春酒等这些耳熟能详的酒种都是有过苏轼的“手笔”，其中“东坡蜜酒”、“真一酒”更是传播广泛。

有传说称“东坡蜜酒”，是苏东坡得西蜀道人杨世昌酿酒的秘方，用糯米、蜂蜜为原料酿制而来，拥有“开瓮香满城”的美誉。不仅如此，苏轼还把酿造蜜酒的发酵状态用文人的笔法以《蜜酒歌》的形式记载了下来，让空乏枯燥的酿酒过程，变得津津有味，这本身也融合了苏轼的爱酒之情。《蜜酒歌》这样描述:“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城,快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醒酮清。”此文对于酿酒的过程精确、科学，而且还不乏优美与想象，可见苏东坡的大家才气！

我的这篇文章叫作《酿酒？我们要学苏轼！》那为什么呢？为什么酿酒，我们的要向苏轼学习呢？除了苏轼这种对酿酒的热爱之情之外，更重要的是苏轼酿酒的钻研、专注的状态。

举个例子，比如苏轼有篇杂文《黍麦说》，其中这样记载：北方之稻不足于阴，南方之麦不足于阳，故南方无嘉酒者，以曲麦杂阴气也，又况南海无麦而用米作曲耶?吾尝在京师，载麦百斛至钱塘以踏曲，是岁官酒比京酝。而北方造酒皆用南米，故当有善酒。吾昔在高密，用土米作酒，皆无味。今在海南，取舶上面作曲，则酒亦绝佳。以此知其验也。

苏轼在干什么？他竟然在验证南方米、麦与北方米、麦作酒不同的道理和原理，更为可贵的是，他还用实践得出结论，只有以北麦为曲、南米为莫才能酿出善酒。这对酿酒学的发展给予了支持，可贵，可叹。

看到这里，有人就有疑问了，你说苏轼是个文人，只知道他在文词书画的造诣颇高，就算做过不少官，但苏轼的酿酒技术是怎么练就的呢？

其实，这个问题两面看，第一，酿酒这个事，本来就是饮食文化中的一部分，和平时做饭一样，比如河南湖北某些地方，家家户户都酿酒，老太太酿酒孙子喝的情况有的是，所以用现在话说酿酒的“技术门槛”并不高。第二，苏轼的酿酒技术也不都是他发明的，所以林语堂先生说苏轼是“造酒试验家”，而不是“实验家”，苏轼酿酒更多的在于“试”，在别人基础上去创新，比如，除了上面提到的蜜酒的酿造方式源自杨世昌之外，桂酒的酿造方式来自岭南隐者。但苏轼有这样一个优点，基于对酒的喜爱，他会去使用这些酿酒的方法，真正根据方法把酒造出来，并根据方法再进一步改进，达到“炉火纯青”的境界。

《东坡酒经》

苏轼有这样的酿酒精神，也有迹可循，苏轼认为酿酒的过程是充满“理”的过程，他在《浊酒有妙理赋》中写道：失忧心于昨梦，信妙理之疑神。浑盎盎以无声，始从味入;杳冥冥其似道，径得天真·…稻米无知，岂解穷理;曲策有毒，安能发性。乃知神物之自然，盖与天工而相并。

从实践中总结真理，从继承中开拓创新，苏轼不仅喝酒、酿酒，还把酿酒的经验著书立作，一文《东坡酒经》是苏轼对于酿酒经验的凝练和升华，对于后人在酒品创新和工艺改进方面给予思路和思想方面的极大支持。所以，酿酒，我们要学苏轼。

 李虓：发酵工程硕士，酒类食品行业研究者、策划人、专栏作家，自媒体《酒食风》（微信公号ID：jiushi-feng）