文｜筷玩思维 周粥

才刚刚11月，在偏远的西北、东北地区乃至北京，日常气温就已进入零下，大概在之后一个月的时间，这股寒流就会南下，继而全国南北全面入冬。

在冬日，昼短夜长，开放的自然环境天寒地冻，餐饮消费除了在家之外，堂食需要经受寒冷到店，这对于餐饮业的经营来说是一次摆在面前的现实挑战。

小龙虾、户外烧烤、冷饮店等夏日品类会随着冬日来临而进入冷静期，而在另一边，火锅、烤肉、煲仔饭等热气腾腾的优势品类则进入季节赋予的活跃期。虽然是季节性优势品类，但由于天气寒冷，大多顾客对于出门消费兴趣减退，到家外卖也很容易因为长时间配送而变冷。

在此背景下，筷玩思维认为，严寒刺骨之下，餐饮消费如何回暖、如何刺激冬日顾客的消费热情，这是冬季餐饮消费回暖的关键思考。

冬日餐饮消费的变化

在节气上，11月初的立冬之后才是真正的冬季，但我国气候复杂多样，地理从南到北横跨多个不同的气候带，对于华南来说，10月还属于夏与秋的交接；在华东则是秋日气候；到了东北、西北等地，10月份可以说就是严冬了。

在四季划分方面，近代学者以平均气温在10°以下为冬季的标志，不说平均气温，现时今我国多数地方的最低气温早已越过10°的准线，寒冬虽未真正来临，但也需要为此做提前准备。

冬日属于冬藏的天时，人类虽然没有冬眠的生物活动限制，但冬天血液缩回五脏，正常人对于寒冬会有生理上的排斥或者畏惧，生物在冬日气候影响之下，活动需求大大减少，对出门基本都有一定的抗拒，这也使得餐饮门店在冬季客流下降。到店生意受影响，那么就得多研究到家的生意，外卖可以考虑多投入。

冬日气候寒冷，凉、冰冷的饮食会被生理排斥，小龙虾(小龙虾是食材生长周期原因)、冷面、冷饮等品类进入淡季，火锅、烤肉、铁板等品类则略受欢迎(还得考虑到顾客到店客流下降等原因)。

除了生理因素，心理因素同样需要被注意到，中国多数人讲究中医的寒热理念，饮食也有热属性，辣椒、姜、羊肉、狗肉、山药等温热上火及大补的食材在冬日会更受欢迎。

最后是环境因素，温度过冷、过高或者环境不透气，这些都会对消费体验产生相应的影响，一些餐厅采用炭火这类传统取暖方式，一氧化碳中毒、失火等因素是存在的，另外，冬天对热水的需求量增加，还得谨防顾客和员工烫伤。

热不是关键词，温暖才是

在体验感知方面，与冷对应的是热，但实际上，热不是最佳关键词，更优质的体验应该是温暖。人体感知有温度限制，比如热水超过70°，人体皮肤就可能会被烫伤，这是饮食因素；室温超过40°，在沉闷的环境，人就会觉得难受，冬天餐厅需要开暖气，保持通风换气，不宜过热、过闷。

餐厅在冬天需要主动给顾客提供热水、热茶，温度以温暖微烫为宜，保留人性化体验，100°的开水会烫伤顾客或者员工，餐厅因开水烫伤顾客已发生多起医疗事故，可用恒温控温加热器。

餐厅在冬天提供的餐具也应该有些许温度，如果是冷冰冰的餐具，也容易降低菜品温度，由此造成不佳的体验，高温消毒碗柜是冬季餐厅的必备，但递交给顾客的时候(比如筷子、骨碟等非直接餐具)也应该是适宜且温暖的感受，而不是过于高温。

在排队方面，对于火锅、烤肉之类的餐厅，假设品牌口碑及获客做得不错，冬日也会有等位的顾客，如果是临街商铺，我们看到一些人性化的商家会在顾客排队的位置放置炭火盆或者电暖器，足够温暖热情才能留住顾客。

此外，冬日温度的人性化宣传也是必要的，一些位于社区的餐饮商家可以为过路的行人提供免费热水(需要自带杯子)，也便利了送外卖、送快递的工作者。有些会来事的商家在门外告示本餐厅有免费热水、热饮、冬季套餐等，以此来打动潜在顾客进店消费。

除了人性化和温暖，冬日餐饮更讲究氛围及情绪价值

在前些年的冬日，热啤酒、热红酒、围炉煮茶等属于在冬日有热度的小众品类。

热酒饮是一个传统经典的老品类，但在今天得到一些改良，在浙江、山西等地，冬日温一壶老酒是多数老一辈的冬日生活习惯。

以黄酒为例，热黄酒可以直接喝，也可以实现餐饮化的创新，如山西的黄酒加入羊肉、莲藕、山药等做成的“头脑”(滋补药膳饮食)，可以吃，也可以喝，作为当地的早餐或者冬日热门点心，也是外地来太原必吃的地方特色饮食；在浙江，黄酒加入奶茶煮成的黄酒奶茶既可以作为热饮，也可以作为热酒饮；在西南，热啤酒会加入枸杞、红枣、冰糖一起煮到微微沸腾，虽然变成了“热糖水”，但大家主要玩个氛围。

作为氛围产品的还有中式热红酒，加入中式香料和水果等与红酒一起煮，就成了热红酒(各家配方不同)，前些年不少大学生摆摊卖热红酒(一杯卖5-15元不等)，到了现在，热红酒也有了标准化产品，解决的是年轻人不会煮、懒得煮的问题，标准化的热红酒部分超市有售，比如盒马等。

标准化热红酒产品有二，其一是直接加热的热红酒，还有红酒加料包的打包销售形式，顾客不需要自己加辅料去煮，工厂调好/配好的“热红酒/热红酒套餐”直接加热即可(比如微波炉或者直接煮)，顾客也可以酌情加入苹果、橘子等水果块来改变红酒的风味。

热红酒并没有多好喝，起码对于不爱喝酒、不爱喝红酒的人来说，酒/红酒/热红酒都是难喝的(大概鸡尾酒除外，且热红酒不属于鸡尾酒)，年轻人热衷于热红酒，主要还是喜欢一个有热度的氛围。值得关注的是，喜茶、书亦烧仙草等茶饮品牌此前也推出了热红酒风味饮品，不过其中并不含有酒精，只是颜色相近的红茶，主要是作为快闪产品。

同样提供情绪价值的，还有围炉煮茶，一群人围着一个小炭火炉，烧烤架上煮着热茶，如果时间足够，店家会提供花生、橘子、柿子、龙眼，再比如店家对翻台率要求不高的话(按时间收费)，还可以给顾客提供红薯，待红薯慢慢烤熟。

冬日热菜，既要情绪感知也要创新

有酒吧将围炉煮茶做了改良，用更小的炉子以及丁香、肉桂等传统香料煮啤酒，不加入糖浆，以此来保留麦芽的香气。

近两年还流行烤奶，在电热炉、电烤炉、炭火炉上放着一个小陶壶，里面有奶、茶、小料等，名为烤，实际更接近于煮，只不过烤比煮听起来更有格调，更重要的是，这可以吸引顾客消费并提高客单价。

可以看到，比起外卖，门店的现场感能带来更多的消费质感，抛开特色创新类产品，顾客与餐饮门店/餐饮品牌的最终链接还是要看日常产品，顾客到店消费，日常饮食是第一要义。

进店有暖气，上桌有热饮，盘子有温度，这些只是基础操作，重要的还在于菜品要长温，为了不让冬天的菜吃着吃着就凉了，也为了让热菜能温暖顾客，商家们煞费苦心，比如将寻常餐具换成铁板、石锅、砂锅，上菜前，这类锅具会加热到一百度以上(需提醒顾客注意烫伤，上菜方法需要提前培训和演练)，以此实现菜品长温的效果。

对于铁锅、干锅之类的产品，还可以配上蜡烛、固态燃料、小型燃气灶等热源以持续加热，在玩法上，对于铁板、石锅、铁锅、干锅、砂锅之类的餐具，有些餐厅用酒精、料酒、白酒(各自的方法不同)或者油气与明火产生反应，以产品火焰的观赏效果来为消费助兴。

冬日还是滋补餐品、汤品的热销期，人参、枸杞、杜仲、当归等搭配鸽子、羊肉、狗肉等做成汤品或者煲类，直出或者搭配热源持续加热(可以加菜一起煮)也颇受欢迎。

在食材方面，冬季也有限定食材，霜降之后，霜打菜会成为消费者的追捧产品，茼蒿、冬笋等时令食材可以为冬日菜谱增添时令风味。

除了到店，到家的生意不容忽视，对于那些不愿在冬天出门的顾客，第三方外卖、自配送是接触到家顾客的唯一渠道，冬日外卖暴增，配送时长增加，在防漏、保温方面需要多用心。在冬天做外卖生意，有些商家会通过赠送口罩、暖宝宝(暖身贴)来吸引顾客，寒冬年末，唯有热度才能使餐厅回暖。

结语

今年的冬天格外寒冷，如何在寒冬让收入回暖，这是多数餐饮人普遍关心的问题。

遗憾的是，冬天对于整体经济来说都是一个大淡季，大企业为了财务数据年底不得不减少支出，居民在寒冬的消费意愿也不高，任何商业都没有一招救市的方法，想要回暖，就得在寒冬之中抢得更多客源，这需要依赖于餐厅的服务和产品，一切都要从实战中见真章。

此外，外卖虽然是一条出路，但因为外卖平台抽点及竞争等问题，商家也难以靠外卖来获得生路，还是要做到外卖、堂食一起进行冬日改革。