何为“川菜”？这个问题讨论多年了，众说纷纭。我们认为，一方水土养一方人，一方人创造一方菜。因此，川菜之名要从水土说起。四川之名比巴蜀之名晚多了，可以在一定程度上说川菜实际是“巴蜀菜”。从地理学上讲，巴蜀主要指四川盆地，因此川菜本质是在四川盆地孕育成型长大成势的地方菜系。四川盆地是地理学名词，不是行政区域概念，更不是指四川省。川菜的特点是用料广泛、方法多样、调味精妙、善用麻辣。川菜不是指四川的菜，也不是指影响四川的菜，更不是指四川人吃的菜。川菜是指在四川盆地诞生的菜系，四川盆地是它的出生地、籍贯地，不是说它只在四川生产销售。四川盆地包括四川和重庆大部分地区，还涉及贵州、云南少数地区，面积大约26万平方公里。因此，川菜是中国真正原创的有根的产业，具有深刻的中国烙印、鲜明的中国符号、厚植的中国元素。川菜是中国的川菜、世界的川菜，具有国际地位、世界影响。

川菜有何独特性？任何菜系都受地形、气候、民俗等影响，并决定其唯一性。川菜的独特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具备的独特优势，比如背靠青藏高原，北有秦岭，南有云贵高原，东有巫山山脉，西部还有世界著名的横断山，四面环山，封闭性、独立性很好，椭圆形态酷似一口“平底大锅”——天生的大锅！也是天然的发酵池！但它又是外流型盆地，表面很封闭，但不闭塞，实际上很开放，因为有长江三峡出口。四川盆地又称紫色盆地，可分为边缘山地和盆地底部两大部分，其面积分别约为10万多平方公里和16万多平方公里。边缘山地区从下而上一般具有2~5个垂直自然分带。盆底地势低矮，海拔200米~750米。盆地西部地势低平，土质肥沃。盆地东部为低山丘陵。盆地中部为方山丘陵，占总面积的62%，主要由紫红色砂岩、页岩组成。盆地内还蕴藏丰富的煤炭、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫磺等矿产。

四川盆地主要城市有四川省的成都、绵阳、泸州、南充、自贡、德阳、广元、遂宁、内江、乐山、宜宾、广安、达州、雅安、巴中、眉山、资阳17个市，只有甘孜、阿坝、凉山和攀枝花未在其中。重庆市的绝大部分地区，贵州省的遵义、毕节，云南省的昭通等个别地方，都属于四川盆地。可见，四川盆地不是行政概念，川菜也不是行政区域概念。一般认为四川盆地气候属于亚热带季风性湿润气候，但实际上大部分区域属于于温带海洋性气候。

四川盆地河流众多，著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅砻江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等，全球没有第二个这样的盆地，还有“岷江出文豪、嘉陵江出武将”的人文特点。因为空气湿度较大，需要吃麻辣除湿。同时，水产丰富，品质较高，充实和提升了川菜内涵。更为有趣的是，四川盆地海拔极为特殊。它位于中国地理第二阶梯，但海拔只有300米到700米，远远不够，实际属于第三阶梯，算是特例。地理学告诉我们，平均海拔为4000米的青藏高原为第一级阶梯，拥有地球上14座8000米级的山峰、绝大多数的7000米级山峰，以及数不胜数的5000~6000米级山峰；海拔为1000~2000米的内蒙古高原、黄土高原、云贵高原等，构成了第二级阶梯，四川盆地在其中；大兴安岭、太行山、雪峰山以东，大部分海拔在500米以下，为第三级阶梯。

青藏高原是地球上最高、最年轻的高原，由亚欧板块和印度洋板块之间的碰撞挤压诞生，其环境之独特，可与地球南、北极并列，被称为“第三极”。四川盆地是青藏高原的东大门，古时与古地中海相连，后成为“巴蜀海”“蜀湖”，是中国内陆唯一具有海洋性气候的地方。川菜就是在这种盆地“大锅”里烹饪出来的佳肴。从长江流域地形图可见，四川盆地就是“有柄大锅”。

川菜为何品质独特？因为具有特殊的生态和特殊的食材。四川盆地地貌奇特，深入内陆、水源充足、土壤肥沃、气候温润。这个盆地的北端秦岭挡住了来自西北的寒冷干旱气流，还有两个“大型水通道”，一个是长江三峡把盆地河流的水泄往华中和华东，另一个通道是印度洋潮湿气流把水气带入盆地，水气在盆地西北边缘高山的阻挡下化为充沛的降雨，对盆地农业地区进行自流灌溉。可以说，川菜的特殊性就在四川盆地。

地球北纬30°和中国的胡焕庸曲线穿过四川，相交于成都，因此具有世界唯一的独特气温。在四川盆地还有中国独特的雨雾之极——“华西雨屏”，是全球200个生态环境最好的地方之一，也是西南地区的气流“低涡”。“华西雨屏”是指在四川盆地西缘存在的一条长450公里的带状多雨的狭长区域，源于四川盆地西部的巨大高差。这里，蕴含着丰富的自然资源，成为生物多样性保护的示范区域。四川盆地海拔在750米以下，与之接壤的川西高原海拔则超过3000米，二者之间的过渡，是一系列连绵而高耸的山脉，形成盆地西缘壮观的“山墙”。四川盆地和川西高原这种地形上的陡然过度，极大影响了当地气候。在暖季，高原受强烈太阳辐射加热，形成许多小的暖性低压，低压在中纬度西风系统的引导下向东移动，翻过山墙进入四川盆地时，空气柱突然被拉伸，气压降低，低压因此得到发展，成为低涡。苍穹之下，万物化生。华西雨屏，蕴含着丰富的物产资源，各类野生动植物在此繁衍生息，是熊猫、金丝猴等的栖息地。

四川盆地背后是巨型“抽风机”。一般地讲，根据地球行星风系，在北纬30°附近难以形成降雨，因此出现了大面积的干旱地带，从北非到西亚，几乎连成一片。如果没有意外，同样位于北纬30°附近的四川盆地，也会比现在干燥得多。但是平均海拔超过4000米的青藏高原，比平原地区接收到的太阳辐射更多。夏季，高原表面吸收的太阳能不断加热地表上方的空气，相当于将一块巨大的太阳能电热毯放到4000米高的大气层中。大气受热上升，地面气压降低，高原开始“抽吸”外围的气流进行补给，一个大型“抽风机”由此制造完成。南亚季风、东亚季风都被“抽吸”进入大陆。南亚季风从印度洋呼啸北上，季风裹挟的大量水汽弥漫群山。气流或从山间峡谷鱼贯而入，形成汹涌的水汽通道；或在喜马拉雅山脉南缘聚集，形成大量降水。源于太平洋的东亚季风，势力大大增强，它可以从海洋深入中华腹地，击退行星风系对中国南方的控制。充沛的水汽驱散了北纬30°的干旱，一个烟雨的四川盆地诞生了。

四川盆地背靠超级“淡水塔”。青藏高原究竟有多少冰川？答案是4万多条。其覆盖面积约4.4万平方千米，占全国冰川面积的80%以上。同时，它也是全球同纬度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”，是众多河流的发源地。这些河流从高原向四周扩散，奠定了亚洲大部分地区的水系格局，黄河、长江、恒河、湄公河、印度河、萨尔温江、伊洛瓦底江等亚洲重要河流均发源于青藏高原，也给四川盆地提供了充足水源。四川盆地由于有“华西雨屏”、世界超级“抽风机”和“淡水塔”，动植物极其丰富，品质极高，因此川菜的质量很高。

川菜为何味道独特？因为有特殊的微生物和特殊的技艺。四川盆地形如大锅、窖池，古时为内海、蜀湖，对于微生物繁殖生长特别有利。食盐，是做菜的基本材料，四川盆地拥有随处可以利用的井盐资源，比如有自贡、大英、盐边、盐源等老地名，代表产地就是自贡，过去产量占到了全国井矿盐产量的三分之一多。四川盆地之所以拥有如此众多的盐矿，主要是远在三叠纪时期，四川盆地气候干旱，出现规模较大的咸化海域，称为上扬子蒸发海，膏盐沉积增多，其规模达50万平方公里。后来到了三叠纪末，海侵历史结束，四川盆地东部转为内陆湖盆后逐渐干涸，出现含盐沉积，积聚于侏罗纪岩层中，使得四川盆地自古以来都是食盐的重要产地。受特殊的地质结构和地形地貌，众多的河流等因素影响，使得四川盆地的微生物种类繁多、性质特异，形成独特的“巴蜀菌”“天府菌”，这就决定了特别的川味。因此也有优质白酒及其他优质发酵食品。

“炒”是川菜的主要方法，以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜，技术含量最高，刀工、火候、翻转、下料等具有很强的艺术性、技术性，充分体现了川菜的难度和技巧。宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、肝腰合炒等最能体现技艺高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。加辅料同炒的有麸炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的过程中，食物总处于运动状态，搅拌、翻锅、分散、聚合，可使肉香味美，蔬菜嫩又脆，要求火旺、油热、锅滑，动作迅速。炒在很大程度上保持了原料的营养成分。炒，决定了川菜的特殊性。

水煮也是川菜的特色。最初是水煮牛肉，到后来发展到水煮肉片、水煮鱼、水煮鸡等等，如今川菜的“水煮”系列菜肴已经十分丰富了。火锅也可以归于水煮范畴。水煮法起源于北宋时期的自贡地区。自贡作为西南重要的食盐出产地，为了保证足够的食盐产量，盐场不但雇佣了大量劳工，还养了很多牛用来帮助提取卤水。牛死后，劳工们把牛肉直接用盐水煮熟，然后沾着辣椒粉吃。这种食用牛肉的方法一直流传到清朝末年。后来经过改良提升，加入其它调料，使原本平淡无奇的水煮牛肉，成为川菜的翘楚。同时，川菜包容性极强，海纳百川，吸收了其他菜系的先进技术，拓展了30多种辅助技法，包括煎、焖、炖、烧、爆、煸、熘等，因此川菜成为集大成之作，是兼容并包的融合体，味道独特，味谱广泛。

川菜的核心要素是什么？肯定是“麻”，这是川菜最原始的最本质的内核。因为花椒是中国本土原产植物，是中国古代最重要的辛味调料。辣椒是明代才从海外进入中国，使用时间比花椒晚多了。野生花椒的原乡在喜马拉雅，人工栽培在四川盆地，在青藏高原与四川盆地的交界地带得到高质量发展。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者被称为中国民间的三大辛辣调料（“三香”）。花椒为“三香”之首，在中国古代有：檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、汉椒、唐椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江流域。明代以后，从南美洲传入中国的辣椒进入了四川盆地，与花椒联手构成了川菜的“麻辣双股基因”，成了川菜的主体味，但绝不是川味的全部。根据菜肴原料，也有不辣、轻辣、微辣，不麻、轻麻、微麻等川味。

先秦以后，历朝历代都会用花椒作调料。据吴氏《中馈录》记载，宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。在宋元时期，全国许多副食原料都少不了用川椒。历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛香口味。到明代，仅宫廷从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的食品中都要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例为37%。因此，麻应该是川菜主体味。花椒是川菜的灵魂香料，香味来自芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质。

据考证，辣椒原产在墨西哥、秘鲁到哥伦比亚一带。当年哥伦布发现美洲大陆时，将辣椒带到了欧洲，随后由欧洲传到了非洲和亚洲，后通过丝绸之路和马六甲海峡进入中国。至清代乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后来中国各地普遍栽培，成为中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。中国最早的辣椒记载，是明末高濂的《草花谱》，写为“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八笺》，也有相同的记载——“丛生, 白花, 子俨秃笔头, 味辣, 色红, 可观，籽种。”从“可观”两字可见，当时的辣椒是一种观赏植物。在我国现存的数千部地方志当中，均没有明代关于辣椒的记载，直到康熙十年（1671）时，辣椒才出现在浙江《山阴县志》：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”此时，辣椒成了胡椒的替代品。乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说，这要比湖南晚65年。应该说，湖南人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。因此湘菜的核心要素是“辣”，川菜那时还没有“辣”的概念。辣椒传入四川才270多年，因此不可能是历史上川菜的主体味。清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载，当时在成都的一千三百多种菜肴中，辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说：“惟川人食椒， 须择其极辣者， 且每饭每菜，非辣不可。”川人吃辣椒，实现了后来者的赶超跨越。而今天的中国，已是一个不折不扣的辣椒之国，其消费量位居全球第一，年产量占到了全球总产量一半左右。

在没有辣椒的岁月里，川菜中的辣味从何而来？是生姜，这种情况持续了两千多年。《吕氏春秋·本味篇》就记载说：“和之美者，阳朴之姜。”这个说明，美味是产自阳朴的姜，一般认为阳朴在四川盆地。从这个角度讲，川菜一直有辣味。但这个“辣”主要是“辛”，二者是有差别的。

其实，辣味不是一种味觉，而是一种痛觉，是由辣椒碱（辣椒素）触碰到舌头产生的灼烧感。为了平衡这种痛苦，人体会分泌内啡肽。内啡肽与吗啡受体结合，会产生止痛和欣快感。辣椒碱即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是辣椒属植物红辣椒的活性成分，对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性，在口腔中产生灼烧感。辣，也有除湿作用，因此川人喜爱。川菜让花椒与辣椒共同形成“双股基因”，联手去挑战人类的神经和舌头，从而构建了独具特色的“麻辣”风味。

川菜是一种高超艺术，更是高次产业。川菜具有巨大的坚实的稳定的群众基础，是未来产业、朝阳产业。川菜的理论在“五觉悦变”——视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉的愉悦，这五觉之间要产生耦合协同，产生新质，出现新感觉，要求形色美、口感美，耳听美、香气美、接触美，色香味形韵俱佳，这实质是美学问题。令人惋惜的是，川菜由于缺乏学理性研究，多数做法还停留在实践经验和技艺心得层面上，许多名菜的道理没有说清楚，有些规律特点也没有挖掘出来，被误认为进入川菜的门槛很低，甚至没有门槛，只是一代一代川菜厨师拜师学艺、口授心传，边干边学，每个人都可以做川菜，因此导致容易鱼目混珠，出现乱象，产生了不好的社会影响。

川菜的“多巴胺”（动力源）是味蕾绽放，“杀手锏”是多样性、多味性。由于是人工产品，没有精准定量，同一个厨师做出的每道川菜的味道肯定都不同，因此造就了“百菜百味、一菜一格”。川菜烹饪可以说介于技术与艺术之间，讲究本味、自然味、平衡味。

川菜文化的传承发展。川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、横断山、蜀水、蜀人等共同熔炼的佳肴。旧菜新命，必须振兴。川菜的未来发展必须走中国特色的道路，“守正不守旧、尊古不复古”，传承经典不“克隆”，创新实用不忘本。川菜新命，守正创新，稳中求进，不是复制传统川菜的母版，也不是拿出过时川菜的再版，更不是其他菜系的翻版，还绝不是西式菜系的盗版，一定是川菜发展的新版和正版。面对川菜产业工业化、菜品多元化、烹饪智能化、市场国际化新局面，要从传统找美感，从现实找问题，以问题为导向，以目标为指南，创造性发展，创新性转化，大力推动标准化、科学化、年轻化、健康化，防止川菜的异化、老化、同化、杂化。在川菜文化产业发展上，要处理好高端化与大众化、工业化与个性化、国际化与本土化、产业化与特色化、圈层化与跨界化、社会化与组织化等关系，延伸创新链、产业链、供应链、价值链。要切实提高消费者的认同度、追随度和忠诚度。