文|Foodaily每日食品 Miriam Zhang

今年米元素在新茶饮创新中可谓层出不穷，库迪推出米咖、CoCo都可推出3款米乳饮品、M Stand推出泰式米香拿铁，Oatly推出厚酪风味米乳.....

据了解，库迪米乳拿铁上市后销售火爆，截至10月底销量已突破1000万杯，社交媒体上相关阅读量已达1.5亿，远超预期。其他米乳茶饮也在上市后获得不错口碑，“去咖啡店喝粥”更是成为年轻人的一种新打卡方式。

米乳的成功让我们看到了其主要原料大米的更多商业价值挖掘空间和品类塑造可能性。

一直以来，大米作为主食深受人们喜爱，拥有广泛的消费群体和消费基础。但在深加工领域，大米的创新应用相对较少。从Foodaily全球新品视角观察，国内大米深加工产品主要涉及米粉类、米糕类、棕类、汤团类、方便米饭、方便粥及婴儿食品等，集中在传统品类，而对标日韩、欧美等成熟食品市场，大米的价值其实还没得到充分的发掘和利用。

米元素为什么开始受品牌青睐？大米出圈的优势有哪些？相较于同样把大米作为主食的日韩市场，海外的大米创新产品又有哪些值得我们借鉴？

01 米乳基底表现超出预期，大米咋就出圈了？

“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓糠俱丰实。” 自古以来，关于大米的记载繁多，大米作为我国主要的食物来源，滋养着华夏文明的发展，已有千万年之久。大米作为日常生活中的主要粮食作物，在中国以及亚洲其他国家的饮食中占据了核心地位。它不仅是基本的能量来源，更是饮食文化的重要组成部分，大米的受众范围非常广泛。

正因为如此，当大米作为元素出现在各种创新产品中时，人们的接受度也会更高。无论是大米作为传统主食的升级，还是以新颖形式出现在不同品类中的应用，都容易得到广大消费者的认可和喜爱。

除了广受大众喜爱外，大米的风味还非常百搭。

大米本身有淡雅的清香，除了米乳，奈雪、茶百道等多个品牌都上架过主打“米香”的米麻薯糯米小料，这些配料都有平和且香气绵柔的风味。秋冬用茶多是红茶与各种乌龙茶，茶感偏重，由大米或者糯米制成的乳制品和小料，自带谷物清香，口感微甜，能糅合厚重，跟各类茶饮、酸奶、咖啡都能有很好的搭配。

正因为如此，许多茶饮都选择用米乳作为基底或者用米麻薯小料作为茶饮“搭子”，以丰富味道、口感的层次，为消费者带来不同的体验。

库迪五常米咖上线后不少网友表示大米风味很好的中和了咖啡的苦味，并且喝后有回甘；不久前奈雪×柿子椒熊的「米布丁大红袍奶茶」联名反响也很热烈，武夷山大红袍茶汤搭配手作米布丁，米布丁奶香浓郁，与中式茶汤绝配；作为米麻薯小料的开创者，阿么手作的招牌打米麻薯更是广受好评，米麻薯的香气搭配芋头香气，唤醒家乡记忆。

饮力实验室通过将米乳产品与抹茶、桂花酿酒、桂花糖浆等进行复配，结果也表示用米香、茶香和花香的方式做出品，相互补充且有层次，是值得考虑的搭配方向。

图源：小红书

此外，大米本身还有健脾暖胃的功效认知和温暖主食的情绪价值加成。

中医认为大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志和通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻等功效，被誉为“五谷之首”。在中国人的认知里，米粥也是一种清淡养胃的食物。

因此，目前不少品牌在米乳产品宣称上也主打温暖养胃、润养身心，库迪一句“深夜的酒伤肝，清晨的粥养胃”，成为人们讨论话题的焦点，益禾堂也打出Slogan“好米出好乳，润养东方胃”，宣称“养胃功效，Oatly宣传语“一口米乳，暖心润养”同样强调用新中式植物基来征服“中国胃”，将功效情绪价值拉满。

图源：库迪、益禾堂、OATLY

此外，益禾堂米乳系列产品研发负责人也表示，之所以锁定米乳，是因为大米的味道贯穿了中国人儿时的记忆，回忆中的味道可以带来强烈的情绪能量，大米风味可以勾起快乐和幸福感的记忆。

02 国民速食、多元零食、功能性成分......米制品还有哪些创新潜力股？

米的潜力不止在咖啡新茶饮的米乳基底和小料，纵观全球市场，米的创新运用还体现在方便速食、零食、饮料、功能性食品等多个方面，呈现出多元化、多样性的趋势。

从日韩市场来看，基于米的主食属性，微波盒装速食米饭是最具有代表性的国民米制品速食。微波盒装速食米饭也叫无菌包装米饭，日本全国包装米饭协会数据显示，尽管日本的米消费量连年下降，但从2010年以来的数据看，微波盒装速食米饭的消费量在逐年上升。

图源：日本全国包装米饭协会

其实在过去，这种微波盒装速食米饭多与防灾应急用途相关，但是现在消费却越发日常高频化，越来越多的人开始接受每天吃速食米饭，也出现了很多重度用户。去年4月，日本食品药品监督管理局对居住在东京都市区的顾客的一项在线调查显示，每月至少购买一次大分量盒装速食米饭的总人数为42.6%，也就是说，超过40%的购买者已经将其作为日常饮食的一部分。

方便、快捷是消费者购买盒装速食米饭的首要理由，在调查中，56.8%的受访者表示“包装米饭可以马上吃到饭”，也有50.5%的受访者表示包装米饭可以保存更长时间，同时也有其他原因如价格实惠、味道好吃、不用处理吃不完的剩饭等等。

当然，人群生活方式变化也是推动微波盒装速食米饭消费量增加的重要原因。双职工家庭增加导致家庭备餐时间减少，节约备餐时间成了紧迫大事，甚至在2016年前后掀起了省时食谱热潮，导致微波盒装速食米饭越发受青睐，学生和长时间工作的上班族是主要受众。早年微波炉的普及，同样降低了大众消费盒装速食米饭的门槛。

全国米穀販売事業共済協同組合 | 图源：ごはん彩々

品类玩家对于工艺的提升，也减少了这一品类扩张的阻力。以头部品牌佐藤食品为例，为了在无添加的前提下延长保存时间，无菌包装米饭工厂也运用了年糕工厂的无菌化技术。1994年，佐藤食品独创了能吸收氧气的包装容器，因此产品可以不使用脱氧剂。同时，通过蒸煮火候、水量等参数细节的调整，米饭经微波炉加热后可以尽可能接近新鲜现蒸米饭的口感。

速食米饭让不少企业找到了增长机会，进一步带动了大米加工产能的增长。如佐藤食品标志性产品“新泻县越光米”的销量在2011年至 2021年的10年间大约翻了一番，并且该公司目前正在投资约45亿日元，扩建一家专门生产包装大米的工厂的新生产线，目标是在2024年投产时确保年产4亿份大米的产能。

图源：サトウ食品

除了速食米饭，米制品零食发展也很亮眼。

提起米制品零食，不得不提起日本老牌米果零食企业龟田制菓。米果是日本传统的零食品类，但随着日本老年化的加剧和新兴事物的不断兴起，传统的米果零食已经不能满足当代年轻人的需求，因此，龟田制果也围绕着“米”这一核心主题，不断探索米果零食的创新形式。

龟田米薯块（亀田ポテト）就是近年创新型米果的代表新品之一。龟田自称，年轻人不买米果，却买薯片，这款产品正是基于对米的爱和对土豆的羡慕甚至嫉妒而诞生的。

图源：龟田制菓

米果有一种特殊的耐嚼口感，这是薯片所不具备的，同时，市面上的土豆零食基本是片状或棒状，而米的加入能让产品呈现米果特有的、表面凹凸不平的块状。因此，龟田制果将“糯米”和“马铃薯”两种原料结合在一起，并运用了米果加工多年积累的蒸、炸技术，创造出嚼劲和酥脆感结合的全新口感米薯块。

图源：龟田制果

洞察市场消费者需求，多元化和多样性已成为当下创新趋势。据Foodaily观察到，在国内同样有品牌围绕米进行创新，让米制品零食化更多元。

锅巴就是一款经典的传统米类零食，米香和酥脆度让许多人上瘾，也是米制品零食中的潜力股。《2022休闲零食商业报告》显示，膨化零食类（土豆类、大米类及其他膨化食品）市场集中度较高且一直持续上升，还有数据显示，国内锅巴行业的整体市场容量已达40亿以上。

但锅巴长期处于有品类没核心品牌的真空期，且品类杂，不同地区存在糯米锅巴、豆类锅巴、小米锅巴、老灶锅巴、膨化大米锅巴等多个主流品类，从地域到形态都没有形成统一的认知。

因此，近几年，我们也观察到不同锅巴品牌找不同的切口进行细分品类的占位。如大吃兄选择糯米锅巴这一小切口，进行差异化创新，并且锚定18-35年龄段人群为主要消费群体，其中女性占比70%。

基于用户年轻化的特点，大吃兄在原味锅巴上进行了风味创新，将高认知的风味和锅巴结合，陆续开发了触电藤椒锅巴、小龙虾锅巴、螺蛳粉锅巴、白桃乌龙锅巴等多种新口味产品，切合了年轻消费群体的喜好倾向，将锅巴“潮流化”。

同时，大吃兄还注重对锅巴食用体验进行升维。如大吃兄的厚涂系列，改变了锅巴加工工艺，通过双面喷淋等专利技术，让酱料涂层薄厚更加细腻均匀，易渗透，使风味充分融入锅巴胚体，并且选用80度恒温烘烤，层层入味，提升了入口的体验，并拓展了产品矩阵。

图源：大吃兄

随着植物基概念的流行，大众对乳制品替代品的需求不断增加，米乳在“米咖”流行之前，早就展现了增长潜力。Mordor Intelligence数据显示，全球米浆市场规模2023年为2.6亿美元，预计2028年将达到3.1亿美元，复合增长率为5.28%。

米乳主要由整粒米制成，具有不含胆固醇和乳糖等优点，对于牛奶过敏的人来说，是一种很好的替代选择。

米浆按照类型可分为即饮型和粉末型，粉末型也可以适用于烹饪场景，按需要添加到食物中。此外，米浆还可以按照大米种类选择，甜味和风味会有所不同，由糙米制成的大米具有略带褐色、象牙色的颜色，其特点是营养价值比白米更高；而以白米为原料的产品口感醇厚，带有大米的温和甜味，特点是余味清爽，易饮，颜色几乎与牛奶相似，因此作为牛奶替代品使用起来很方便。

福光屋米浆，图源：福光屋

大米的深加工另一个方向在于对提取物功效的研究，如大米中含有约3%的神经酰胺，主要成分为葡萄糖神经酰胺，具有很好的保湿效果。

对于女性护肤来说，肌肤保湿是永远的诉求。日本的护肤品品牌ORBIS推出的ORBIS DEFENCERA神经酰胺保湿口服粉是日本唯一获得了特定保健用食品认证的可以提高肌肤保水机能的口服美容产品，从研究开发到最终获得认证经历了10年，适合想要解决肌肤干燥问题的人。

该产品一经发售就成为美容界热门话题，截止2021年销售额已达52亿日元。

图源：ORBIS官网

最后，在欧美市场，米虽然不具备主食心智，但作为无麸质原料展现了潜力，成为食品公司和餐饮业追求的新机会，“无麸质宣称”也成为日韩米零食、饮料等制品出海欧美的突破口，这或许会给国内品牌出海做参考。

03 小结

智研咨询数据显示，近年来我国大米加工市场供需呈现稳步上升态势，2022年中国大米加工产品产量约为1526.3万吨，需求量约为1493.9万吨，同比分别增长4.47%、4.32%，随着国家对大米深加工产业重视程度的加强，扩产政策的逐步深入，我国大米深加工行业市场规模持续增长。

同时，随着人们对健康饮食的日益关注以及对传统文化的热爱，米元素在食品领域的应用前景也将更加广阔，展现出无限的可能性。

在未来，随着工艺的精进和成熟，和对人群的敏捷需求洞察，我们有望看到更多以大米为主的创新食品出现，不再只局限于做电饭煲里的主食，而是根据不同个性化需求渗入各个品类，我们也期待大米的更多潜力被挖掘，尤其是基于中国特有的主食文化的创新产品出现，让这颗古老的作物在新的时代里绽放光彩。