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界面新闻编辑 | 牙韩翔
和府捞面创始人李学林一口气向公众展示了他对这个品牌的诸多规划。
他在该品牌12月22日举办的品牌战略暨新品发布会宣布，未来三年要把和府捞面和阿兰家门店数量分别开到2000家和1500家以上。于此同时，和府还要开启“找朋友、出海去、向下沉、深布局”的集团战略，并在品牌理念、价格分层、开放合伙、战略出海等方面进行升级。
这样的规划涉及到了门店扩张、菜品价格以及运营模式，可见李学林想要对和府捞面进行更彻底的改革。
其中一个关键决定是，坚持以直营模式经营的和府捞面，打算吸纳超5000名联营商帮助其开拓多线市场。
开放联营之后，和其他品牌一样，它决定下沉到超2000个县级单位，加密城市的门店网络。然后和府捞面计划在香港开店，并以此为桥头堡开启出海，去日本、新加坡等多个国家开拓市场——听起来和喜茶的故事有点像。
而和府捞面的这一步似乎是行业倒逼的结果。
不久前的11月，陈香贵正式开放加盟，计划今年内门店数达255家；创始于2020年8月的张拉拉，在2022年底开放加盟，目前门店约100家。我们也曾经讨论过，眼下更多快餐连锁品牌开启了“加盟潮”，并且致力于发展模式更轻、更小更灵活的店型——在低增长时期，加盟模式的抗风险和灵活性都更高。
在和府捞面开放联营后，这批曾受资本青睐的网红面馆中，目前只有马记永仍坚持直营。而这也意味着在吸引联营商以及消费者方面，和府捞面将面临更激烈的竞争。
因此，这个品牌正重塑自己的商业模型——摆脱“贵价”标签。
李学林2023年8月曾表示，今年里品牌做了很多动作，包括做价格分层，加大了30元以内产品的比重。此外也做多维度、颗粒化的会员运营，比如售价108元的高端蟹粉面，对部分顾客发放38元的优惠。
这个品牌过去的客单价能高达40至50元。而在大众点评网站上其去年10月的菜单中，16款面、饭类产品里，只有一款精品牛肉面是低于30元的。
此次发布会，和府捞面也披露了其价格分层的成果。
以会员价为标准，目前其30元以下产品已占一半，30至40元价位段的产品占比约45%，40元以上产品占比为5%。为丰富20至30元的产品菜单，和府捞面陆续推出了小吃、炸物和饮品等品类。
这些调整已经取得一定效果，根据弗若斯特沙利文《中国粉面行业蓝皮书》中的和府捞面案例分析，2023年1至8月，和府捞面的新品+经典款升级产品收入占总实收的77.6%。
但和府捞面在眼下这批网红面馆中，仍是价格较高的那类。
窄门餐眼的数据显示，目前和府捞面与马记永的人均客单价相似，在40元左右；陈香贵和张拉拉的人均客单价为30至35元；此外，遇见小面、五爷拌面的人均客单价分别为约28元、25元。
如何套餐或者优惠活动等形式继续调整价格，或许也是李学林口中“价格分层”计划里的重要一部分。
当然，他还得思考在降价的同时，怎么为保证一定程度的毛利率水平。
据弗若斯特沙利文数据，通过数字化升级、门店引进智能化设备等，和府人力费用占收入的比重比由2021年的16.6%逐步减少至2023 年基本稳定在16%以下; 其他成本支出，如房租物业、折旧摊销、水电能耗等得益于数 字化升级，都呈下降趋势。此外，和府单店的净利润率2023年同比2022年增加14.1%。
而在品牌矩阵方面，李学林也决定走向务实。
在资本抢食面食赛道的2021年，和府捞面曾以一年内连续获得两笔总额近13亿元人民币的融资，一举成为连锁面食明星品牌。此后，和府捞面开始进行多达6个子品牌的尝试。
比如2021年4月30日，它在上海推出“和府小面小酒”；2022年5月杀入兰州拉面赛道，在江苏南通开出首家“阿兰家兰州牛肉面”店；2022年10月在上海外滩SOHO开出了新品牌“Pick ME”，用便利快餐店的形式卖咖啡和拉面。
但忙活了一通后，目前留下的只有和府捞面、一根拉面和阿兰家牛肉面牛肉饭。
李学林此次发布会表示，此前的咖啡项目亏损了700万元，其原因在于自己没坚持“3331”的原则——3个月打磨3家店，总投资不超过300万。如果成功奖励团队100万，失败团队要赔10万。
经过反思后的他表示未来和府会继续探索打造新品牌，但是要确保更多的成功率，不会盲目试错。
在即将过去的2023年里，李学林一直在调整着战略布局，或许市场环境的变化让他感到焦虑。
2023年除夕夜，李学林在致全体员工信中表示，要“从低速挡调到高速挡”。具体而言，在内部管理上和府捞面将在“零售餐饮事业集群”、“新零售事业集群”、“供应链零售集群”三方面进行全面规划与建设，此外也将进行股权和期权的改革。
不过在一系列调整后，这个品牌似乎已经获得了一些喘息的机会。8月，和府捞面的一封内部信称，2023年上半年，和府捞面收入、新店数量均创出历史新高，单月营收连续上升，单日峰值连续刷新，三四线城市新店表现突出。
但就目前而言，和府捞面目前尚未正式公布其联营费用，其公众号中的开店咨询仅显示报名表格，其中要求申请人填写的投资预算区间分别为100万以下、100-200万、200万以上。
以近期开放加盟的陈香贵进行对比，其“合伙人申请”的微信推广中，在投资预算一栏里，有50-80万、80-120万、120万-150万，以及150万以上的选项。从这个费用区间判断，和府捞面的联营成本应不会太低。
在大环境的不确定与餐饮成本高企的眼下，如何在竞争激烈的快餐赛道中获取规模优势，不仅要争夺消费者还要说服更多联营商，这依然是对自身管理和运营能力的挑战。
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