文｜红餐网 景雪

编辑｜洪君

“吃了几十年的老店，说关就关了。”

“整条街上的餐饮店换了一批又一批，茶饮店倒了，就换小吃。小吃店没开两月，又换成了一家快餐店。”

“以前面临的是赚多或赚少的问题，现在却要直面生存与消失的抉择。再坚持开下去，就像一个无底洞。”

当整个餐饮大盘迎来弱复苏，大众的目光聚焦向各个赛道的头部品牌，关注着连锁餐企一举一动、开关店动作时，鲜少有人会留意到，大批不起眼的餐饮小店正在艰难求存。

“前两年时倒了很多大店，今年倒下的更多的是小店。”不少深入市场一线的餐饮人感慨道。

企查查数据显示，我国目前现有超1800万家餐饮相关企业，其中个体工商户占比超过95%。

△红餐网制图

无数的餐饮小店，遍布大街小巷、自然生长，构成中国餐饮经济的毛细血管。它们让市井烟火延绵不绝，却鲜少能成为商业传奇。尤其是在不确定的环境下，更多餐饮小店往往会无声无息地消失。

成本飙涨、经营模式落后，加速街边小店的退场

“最初，店铺的房租是40万一年，生煎包一个卖6毛钱，后来房租涨到了60万一年，对应的生煎包也只能涨价，涨为1元一个。再到后来，房租直接飙升到了120万一年。吃不消了，只能搬离！”

在杭州市中心，一家生煎店因为无法承受房租上涨的压力，不得不搬离了繁华的商业地段，迁往菜市场以求生存。

时间再往前推，7月，一家餐饮店老板深夜崩溃，将店内的桌子、椅子、锅碗瓢盆等全部砸碎，扔到了马路中央。“我不干了！我要关门！”

店老板之所以会深夜情绪失控，就是因为店里的生意一直很差，营业收入连房租都难以支付。

此前，曾在广州开面馆的阿华在跟红餐网交流时也直言，“真的是不好做，有单做不来，请人成本太高、划不来，一直做一直亏，最后及时止损，选择关店了！”

这些小店老板的经历，其实是底层千千万万小餐饮老板的真实写照。

食材、房租、人力等各项成本都在逐年上涨，高成本时代下，很多小店都在煎熬，熬着熬着就倒闭了。

曾经，街边小店是长寿的代表，无论风云如何变幻，好像总是屹立不倒，很多品牌餐饮店都干不过它们。

原因无外乎这几点：街边小店，基本上都是夫妻店，不设大厨；门店铺面不大，房租相对不高；主要经营各类小吃、快餐，价格实惠，受众广……总结下来，这些小店老板，靠着给自己打工，把人工省了，同时又因房租等成本可以压得很低，从而获得一定的利润空间。

如今，餐饮消费环境、消费客群发生了翻天覆地的变化，可很多小店仍然停留在原始的粗放状态，坚持着过去的经营思路，不懂品牌、不进行店铺升级，不懂线上运营，甚至卫生、体验也没有改善。

种种与市场大趋势背道而驰的做法，再加上不断上涨的房租、食材、人力等各项成本居高不下，都加速了小店们的退场。

躲不过，打不过，耗不起，小店在连锁品牌的碾压下成为炮灰

“尝过了9.9元一杯奶茶的甜头，如今消费者连15元一杯的都不想消费了，熬过了这个阶段能好吗？”小鱼在谈到自己开的奶茶店时，充满了无奈。

小鱼的店已经经营了4年多，位置不错，靠近商业步行街，附近又是商住小区。“一开始附近就只有我这一家店，生意还不错，即便是口罩时期，也有固定的熟客光顾，就觉得还有盼头。”

小鱼没想到的是，口罩时期结束了，生意却越来越难做了。

“附近多了好几家茶饮店，有自创品牌的，也有名气比较大的连锁品牌。今天这个打出9.9元/杯，明天另一家就会直接上16元/2杯的活动。顾客凭什么选择你，价格方面没人家便宜，产品也没什么独特，其他品牌口感不说绝对好，但是不会比你差，人家上新还比你频繁。”

小鱼坦言，相比起附近的几家连锁品牌，自己的小店看起来毫无优势。

△图片来源：红餐网摄

当问及为什么不考虑加盟连锁品牌，把门店改头换面时，小鱼直言不讳：“加盟不起，连锁品牌要这么容易加盟，那人人都开喜茶、古茗、茶百道、蜜雪冰城了，对吧？”

如今，小鱼的门店虽然还在经营，但每个月抵去各项成本开销，收入寥寥无几。“人每天还得绑着走不开，我觉得没什么意义了，加上已经进入冬季，现在是茶饮淡季，只希望能赶紧把店转手了。”

前不久，在北京开早餐店的老王也选择关闭了自己的小店。“西少爷有‘3元无限喝’的粥，南城香的手工大油条或卤蛋也就卖2.8元，我这一张油饼5元，一份豆腐脑4元，怎么跟人比。”

△等待转租的餐饮店，红餐网摄

从小鱼和老王的讲述中，不难看出个体小店对价格竞争的敏感和无奈。

今年以来，为了获客生存，餐饮市场大大小小的门店开“卷”价格，低价竞争盛行。与此同时，一批体量较大的连锁品牌也不断放低身段，把价格下探。

有餐饮品牌老板向红餐网诉苦称：“别看做了促销，销量上去了，带来的营收数据也非常喜人，但其实利润也很可怜。大家都不想这么搞，但能怎么办，现在的态度就是先苟着，挺过去了再说。”

而在这股低价浪潮下，单店、小店的日子普遍更难熬。连锁品牌通过门店规模优势，在上游有更多议价能力，降价后也仍有盈利空间，但无数餐饮小店本就是小本生意，利润微薄，降价往往意味着亏损。

一如老王所说：“连锁巨头的价格屠刀和规模碾压之下，小店打也打不过，躲也躲不过，耗更耗不起。”

草根小店九死一生，小白创业的成功率越来越低

“去年12月把家里的房子拿出去担保，贷了一些款，开了一家糖水铺，结果，从今年4月30日开业一直都是不温不火，从原来4个店员，减少到后来只有我一个人在店里支撑，真的太难了！苦于没有太多经验和资金支撑，导致门店濒临倒闭，现在唯一能做的就是将店赶紧转出去。”

11月，周多鱼在社交平台上如是分享道。当红餐网联系上其本人，问及糖水铺如今的发展现状时，周多鱼坦言已经转让出去了,“能回本一点是一点，总比一直亏下去好。”

△受访者在社交平台上分享的门店图，红餐网经授权使用

分析这次失败的创业经历，周多鱼将主要原因归结为没有太多经验和资金的支撑。

比如在选址时，当初为了省点钱就随便选了个位置，将店开在了临近小吃街最靠里的位置。门店面积倒是挺大，但开起来之后才发现，店大没用，要的是人多。“逛街的人一般都逛不到这。”

再比如在前期投入时，对资金储备并没有做合理地规划。“前期不太清楚产品好卖与否时，每样原料都会进购，导致成本增加。现在货架上还堆积着很多开业时候进购的物料，都是砸进去的钱。”

与周多鱼类似，李晓也是小白创业，其加盟某品牌开了一家柠檬茶店，前期投入门店装修加设备就10万，加盟费和押金又花了5万，日常经营还有推广、人工、租金等费用。最终，这家小店前后也仅苦撑了6个月。

“之前在互联网行业工作，自认为对线上引流、私域营销等打法了如指掌，把这套打法应用到开茶饮店，那不就是小试牛刀。我忽略了餐饮的本质还是服务业，做人的生意，和面对一堆冰冷数字、程序完全是两码事。”李晓说道。

△街边关闭的门店，红餐网摄

这些失意的餐饮小店，虽“模样”各异，却有着不少相似的症结与困境。比如创业者大都是小白，对餐饮生意缺乏深度认知。

小白干餐饮，大多数时候都是跟风而行，比如新茶饮火了，就开茶饮店；新中式烘焙兴起，便开烘焙店；都说糖水铺赚钱，就加盟一家糖水铺。只看到市场上生意兴隆的店铺，就下意思地觉得赚钱轻而易举，陷入新手的幻想之中。

殊不知，餐饮市场早已从增量发展进入到存量竞争时代，各个细分赛道都供大于求，新手想要突围谈何容易。如今，草根创业成功的几率越来越低，小白开餐饮店多是九死一生。

城市化进程加快，大批小店被拆迁、整顿、清出市场

“商场多了，街道变干净、整齐了，而街道上的商铺却像是一个模子里刻出来的，那些曾经记忆中的美味再也寻不到踪迹了。以前大家都说‘怀念什么，就吃什么’，但现在哪里还有怀念中的味道。”在西安上过四年大学的默默，最近一次在途径西安时也忍不住感慨道。

现实中，伴随城市化建设进程的加快，全国各地早已有不少老城街道、城中村等被拆除、重建。一拆一建中，很多小店也无声无息地消失了。

△城中村整排关闭的门店，红餐网摄

“曾经无数次路过的街道，街两边遍布酒吧、咖啡馆、餐馆，热热闹闹满是烟火气，但不知道什么时候，就突然多出了拆迁围挡，一夜之间，整条马路都空了。”有网友如是感慨道。

以上海为例，因愚园路、复兴路、永康路、大沽路、古羊路……街道改造导致老店、小店消失的案例不在少数。

2016年永康路酒吧一条街消失；今年3月，上海永康路入口处一组弄堂拆迁，永康路多家店主反馈生意几近腰斩，不少店主选择离开。

因为城市规划被迫搬迁的街边小店，它们的去处通常有这么几个：选择商业广场继续开店、在附近租高价正规门面继续开店（比如美食街）、搬到更偏远的地方开店，再或者就是直接关店离开。

进驻商场、租高价正规门面，都意味着经营成本的大幅上升，对大部分街边小店来说，几乎是不可承受的。即便是有能力负担成本，存活下来，也无一不面临着巨大的经营压力，生存状况堪忧。

在广州黄埔村，一家铁板烧店老板告诉红餐网，自己此前一直在黄埔古港摆摊，生意还行，但后来街道拆迁、整改，所有的小摊贩都被清出了。“后面还想要经营，就需要租赁路边统一的档口。”

△受访者供图

这位老板透露，自家9平米左右的档口，一个月的租金原来是4800元，“今年没什么客流，生意都不好，租档口的人越来越少，房东将租金降到了3000元，但即便这样也赚不到什么钱。赚的这点钱还不够养家糊口，现在都是一边上着班，等到了晚上和周末再来经营档口生意，赚一点小钱。”

结 语

在中国，有无数的餐饮小店，它们遍布大街小巷、自然生长。

这些小店的经营者是辛苦的，他们起早贪黑，用自己日复一日的辛勤换得一份稳定的收入，补贴家用。与此同时，他们也是温暖的，给城市忙碌的打工人们一个早出晚归时的念想。

他们做着小本生意，店里的出品就跟可口可乐的价格一样，几乎没怎么变过。几年、十几年、甚至几十年过去了。可口可乐还在、绿箭还在、巧乐兹也还在，但那些熟悉的牛肉粉、面馆、煎饼小摊、快餐店……却已不见了踪迹。

但一批倒下，又会有新的一批走出。

很多餐饮小店无法成为商业传奇，却对整个餐饮业的发展具有不可忽视的推动作用。大国小店，我们始终相信，餐饮小店未来仍然有不同于连锁餐饮的生命力。