文|筷玩思维 李春婷

在当下餐饮业，火锅已发展成一个超级大品类。

据企查查数据，火锅类注册企业有102万家(筛选条件为企业名、经营范围、企业简介、品牌产品)，数据虽说足够海量，但我们得明白，一个品类是否足够健康发展，还得看企业的存续，我们加上正常登记状态这一条件(存续、在业、迁入、迁出)，最后的数据仅剩下45.69万，其中注销、吊销的数据总量达到56.6万。对于大品类，存续经营的餐厅数量似乎永远多不过倒闭的。

据统计，火锅类企业有48万家，近一年新开店12万家，近一年净增长数据为负的7.3万家。在更细化的层面，四川和广东是全国火锅店最多的城市，品牌方面，海底捞不到1500家门店依然是行业第一，大概火锅品类的头部规模效应仍未形成。

大众类火锅品牌做大做强，唯有小众求出头

四川是火锅之都，这个省份的火锅店在数量方面超过了5万，在全国各地，不少火锅品牌都是从四川(且将重庆也归入四川)走出去的，到了近些年也有一些川渝火锅直接扩张到外地，而不是先在本地开直营店再去外地开连锁，川渝火锅如此受欢迎，这不单是因为辣椒、花椒还有锅底其它香料极强的味觉冲击性，更在于川锅的百搭。

吃火锅的时候，无论是生鲜蔬菜及肉类、卤味、鱼鲜等，这些都可以放入麻辣锅底，辣得浓厚的有牛油锅，辣得清爽的有清油锅，不吃辣的还有菌汤、酸汤、骨汤等，一个三味分离的锅底可以聚合南北来客，火锅实现了把不同口味、不同餐饮需求的人聚在了一张桌子上。

对于群体聚餐，炒菜太麻烦，炖汤费时间，食材清洁切配后，一两块火锅底料和一口大锅就能让一群人吃几个小时。

好吃、方便、味觉冲击加上聚客，火锅可谓打遍南北无敌手。或许正是这样的餐饮刚需，才跑出了海底捞、呷哺呷哺这两家上市企业。

海底捞是火锅知名品牌，门店的产品和服务完全切中大众需求，去海底捞不需要思考，出发就行了。别的火锅做群体聚客的生意，呷哺呷哺做的是火锅一人食，一人食的好处是客群足够独立，服务无需重度投入，以此减轻企业经营成本。

受众越广，生意越容易做大，这是一条大众生意定律。

不过，理所当然的，如果一味大众，那么只会陷入平庸，继而被边缘化，而大众想要做大做强，还得进行改革，火锅之所以发展至今，就是因为持续的自我改革。

首先是菜品，在80年代的火锅店，菜品只有10到20款，到了后来，由于食材供应链的成熟以及火锅大店的增加，火锅店有更多的食材可以选择，加上门店有较大的加工空间，到了中期，一家火锅店的食材增加到50-150款左右(有些大店食材更多)。

其次是锅底，鸳鸯锅改革是先发，此后有了奔驰锅、异形锅(九宫格最早，但九宫格只能区隔顾客及下锅的食材，无法区隔锅底口味)，在逻辑上，锅底数量的增加可以折算为餐厅厨房操作空间的增加，这倒逼火锅供应链企业研发出更多元的锅底产品，比如有料火锅等，在当下，个性化锅底逐步成为一家火锅店的引流点(比如此前的奶茶锅底等)。

再者是品类的扩充，串串、自助餐且不说，其一是干锅、烤鱼之类的品类并入了火锅，成为火锅锅底有料创新的一个支点，其二是甜点、饮品等附加品类被加入火锅菜单。

特色小众才是火锅品类当前潮流

大众的受接受度比较广，这是“真理”，但在市场竞争中，如果只是全然的大众化，那么也就意味着该企业的竞争力是低的。全然的大众化就像便利店，能打赢另一家便利店的不是靠产品，而是看谁离顾客最近。由此了然，优质门店的第一要素大概就是“虽然离得远，但顾客愿意多走几步(也不能太远)”。

要做到这一点，产品改革是第一路径。

据筷玩思维了解，在整个火锅品类，地方小众特色是新一轮的获客点，在前些年，泰式冬阴功海鲜锅、韩式部队火锅、新加坡叻沙火锅、日式寿喜锅等这些异国火锅产品能极大引起顾客的尝鲜欲，特色火锅店不必说，目前在大多非火锅品类也能吃到这些产品(比如日料店基本都有寿喜锅，韩式烤肉店/融合烤肉店通常都有韩式部队火锅)。

异国风情玩玩噱头可以，但要做长久，还得靠国内产品为新的改革点。以海底捞为例，它从此前的川派锅底，到现在加入了粤式猪肚鸡、海南黄灯笼、川香美蛙、沙棘、骨头等地方特色小众锅底(自创及改良等)。

1)从异国风情回归地方特色

中国地理幅员辽阔，气候多样，加上火锅是传统餐饮品类，这也意味着不同地理结构会诞生不同的地方火锅产品。

在北京有老铜锅，一口造型别致的铜锅尽显古典和老北京贵族气息，它与羊肉是绝配。

在广东，潮汕牛肉火锅已经开遍全国，猪肚鸡火锅、清水打边炉、椰子鸡火锅、豆乳火锅等也是近些年的新品类，此外还有粥底火锅，以粥汤为锅底，煮入菌菇和海鲜后，还能喝粥作为收尾。

云南火锅以菌子为主要食材，为了不夺走菌子的鲜，锅底通常不会大麻大辣，配菜也多以鸡、莲藕、白菜等清淡食材为主，但由于供应链和季节的问题，云南火锅依然没有在全国铺开。

在大东北，酸菜白肉火锅大概是从酸菜白肉这道菜改良而来，白肉的腻被酸菜缓解，与辣的冲撞又重塑了菜的甘及肉的甜，鲜酸辣甜最为开胃，一些新东北菜就有这道火锅，而在一些川渝火锅、北派铜锅火锅也有酸菜白肉锅底可供选择。

不只东北人喜食酸，在离哈尔滨将近4000公里外的海南，靠海自然吃海，而吃酸的基因在中国人骨子里刻着，海南人用酒糟发酵产生的酸醋为原料，与辣椒、蒜油熬成汤(锅底)，鲜酸辣爽的锅底遇到清甜的海鲜，金凤玉露一相逢，就成了传统且经典的糟粕醋火锅。

勤劳的家庭主妇洗好青菜，再算好时间熬煮出一锅酸醋底，摆上碗筷，用热气腾腾的氛围，与年幼的孩子一起期盼着出海的亲友们满载而归。在近些年，糟粕醋火锅也走出了海南、向内陆进军，两地在不同的时空分享同样的热闹还有相聚的喜悦。

在贵州，凯里有酸汤学院，为贵州酸汤火锅提供学术后盾，餐饮老板不需要开一家专门的酸汤火锅门店，它通常在贵州菜餐厅就可以吃到。贵州人想家了，到川渝火锅店点一个酸汤锅底就能感受到久违的家乡味。

酸汤盛名在外，牛瘪火锅则是西南地方人的小众需求，这是部分贵州人也吃不来的味道，让牛在屠宰前先吃一些新鲜草料，在未完全消化的时候进行屠宰，把牛胃及牛小肠里的半消化物挤出，加入牛胆汁等佐料文火烹煮，这就形成了风味特殊且具有药理功能的牛瘪汤，用来煮火锅，让饮食者无不记忆深刻。

且不说这一酸一苦的传统老兄弟，贵州还有各地人都能接受的豆米火锅(豆米指的是芸豆锅底)，门店通常配有几十种青菜供顾客自助(大概二十款左右)，菜单上还有炒菜和小吃，人均30-60元的贵州豆米火锅对打工人极为友好。

2)从地方走向全国，还需要新思维

在工业化赋能之下，大多地方火锅在全国各大城市都能吃到，比如牛瘪火锅虽足够小众，但在上海依然有门店和受众(包括尝鲜的人，还有走出贵州的老乡)。

从地方走出去，按理来说是需要营销的，而产品创新的爆款化则是较为优质的营销思路，其中以经典菜品向火锅改革最为典型。

广西的螺蛳粉改良为螺蛳粉火锅，实现了让一群人聚在一起吃螺蛳粉，还有的餐厅用臭豆腐、肥肠、螺蛳粉做锅底，让重口味食客体验特殊且丰厚的味觉冲击。相比螺蛳粉，四川的冒烤鸭改成冒烤鸭火锅后在加盟上也短暂火了一把，还有串串和麻辣烫中和做成的油卤串串，前些年，卤味和火锅叠加出来的卤味火锅同样俘获过不少食客的心。

烧鸡公火锅(和烧鸡没有半毛钱关系)大概和重庆鸡公煲有着丝丝渊源，如果关系属实，那么它与猪肚鸡/猪肚鸡火锅几乎是同样的逻辑玩法。类似的，还有炒鸡这个既是干锅又是火锅的产品，此外还不能忽略小火锅的进一步快餐化形成的下饭小火锅……

火锅的困局还是要交由产品创新来拯救

在早前，当火锅只有一个锅底，且门店可供下锅的菜品不超过20款的时候，我们可以把火锅当成一道菜，而当火锅品类盛行、门店遍布海内外，我们又可以将火锅当成一道名菜、大菜。

在近些年，火锅的形态愈加臃肿，从锅底到配菜再到附加菜(比如炒菜加火锅的炒菜)，一家火锅店的食材款式在150-300多也成了常态，再到干锅及其它菜品发展成火锅以及小众火锅们的集合，我们当下要说火锅自成一个菜系也毫不为过。

但问题在于：火锅店要怎么开？应该如何改革？过去从20个产品增加到200个产品，在未来持续增加锅底和食材也会是常态，但从200个产品增加到500个产品，这不是通用的路子，火锅要可持续发展以及应对竞争，还需要寻找普适玩法。

以北京老铜锅为例，为了突出羊肉的鲜，该品类走的是清水芙蓉的路子，锅底通常用的是山泉水，再简单放些佐料(枸杞、红枣等)同煮，由于锅底的简单化，到了近些年，老铜锅还发展出了“冰煮羊”的新玩法，将泉水冻成冰块，底下放冰，铺上羊肉再慢慢煮开，冰煮羊火锅在北京、上海等一线及新一线城市都能吃到，尤其在夏天最能引流(虽然与解暑毫无关系)。

川渝还有烧菜火锅，这是烧菜和火锅的品类组合，它与此前一些火锅店菜单上有炒菜的形式几乎异曲同工。

以小众特色火锅为破局口，这一条路并不能持续走下去，毕竟小众的需求及数量都是有限的，而无限循环玩干锅菜品改火锅，顾客总会有腻的时候。

从行业来看，小众特色火锅的目的依然是标准化与放加盟，小众之所以是小众，并不只是知名度的原因，底层还是受众不多，哪怕短期火起来，长期也不具过长的生命力，红烧肉天天吃会腻，但白菜馒头通常不会。小众和大众是需要互相依托的。

不过小众特色类餐饮的走红，也给品牌们提了个醒，产品创新永无绝境，当思维枯竭的时候，要么玩玩套路，要么多去其它小地方走走，选好新产品，做好新产品创新。