文|筷玩思维 赵娜

在疫情管控刚解除时，全国的小“阳”人们还都在康复期，关于恢复期要不要喝鸡汤的观点，在网上引起一番探讨。

一方说，阳过之后身体虚弱，一碗清淡滋润的炖鸡汤是最好的补品，一方则说，鸡是燥热之物，发烧之后再喝，病情容易反复。

现在已经不需要争执结论，值得关注的点则是，在中国人的营养观念中，汤无疑是最有分量的；将各色食材根据功能属性配比，在一口锅中炖煮成香甜滋补的汤羹，这是东西南北中国人共同的口味根基。

汤在南方多为“炖汤”，一般要隔水加热，在北方则有类似的“煨汤”，用很微弱的火不断加热，本质都是长时间用较小的火候来长时间密闭烹制，慢慢激发并保存食物的鲜香和营养。

而如今，餐饮市场上关于“炖品”的品类大致也以炖汤为主，只不过，炖的内容和形式都有了些许变化，以此来适应新的市场需求。

筷玩思维注意到，其中有四个趋势值得关注，且每种都已经出现了一批比较有竞争力并不断发展壮大的细分品类或品牌。

趋势一：炖汤带动多品类，以炖品为主题的中式餐饮日益丰富

如果将常见的炖品再加以细分，又可以分为两种类型：炖汤和炖甜品。与炖甜品相对应，炖汤就特指以肉辅以及蔬菜、药材等为配料的咸口味汤。

无论南北，汤在一顿正餐中都是非常重要的，特别在以广东为首的南方，“宁可食无肉，不可饭无汤”，一份炖汤甚至关乎一顿饭吃得够不够好。

多数炖汤老店和日渐兴起的新店也都是基于这种饮食习惯而发展壮大的。

在江浙闽粤，炖汤店在街边、社区十分常见，有不少都是经营了十年的老店，大众消费基础坚实。继而在消费升级的驱动下，新一代创业者对产品、店面、服务都做了升级，以此来更加适应年轻消费者的新需求，其核心就是“既要喝好，也要吃好”。

这些炖汤品牌多以一种或几种炖汤为主打产品，辅以健康套餐、佐汤小吃、餐后炖甜品为搭配，以解决年轻人的正餐需求为主，针对只来喝汤的顾客用餐场景，也能提供贴切的服务。

这其中比较有代表性的如老乡鸡，其以“肥西老母鸡汤”为代表汤品，辅以各种中式菜品的快餐，至今已有上千家店面；再比如汤先生，其以每季十种左右的炖汤为主打，根据季节调整汤品菜色，也早早就已经获得了融资，并开始投入研发契合便利店、医院零售场景的即食汤。

除了以上这些知名度较大的品牌，如今餐饮业复苏态势明显，还有很多新露脸全国市场的汤品牌冒出，发展势头可观，如出自上海的尚一汤、珠海的汤领先、广西南宁的钟姐炖品、出自温州的晨曦炖品……

还有就是以炖汤为招牌的火锅了，典型的品牌就是台资餐企品牌“捞王锅物料理”和椰子鸡火锅“四季椰林”。炖汤火锅的特点很好辨认，它们的锅底都是经过专门炖煮的、可以直接喝的汤。

不论是哪种形式，炖汤都是品牌的核心、顾客认知的最强记忆点，如何把“炖汤”这张王牌打好，还需要其它牌的配合，中餐正餐和快餐纷纷以“汤”出圈，这个品类的玩法会越来越有意思。

趋势二：平价炖品增加价值感

正如大多数人的认知，炖品本来就是家常化的餐饮类型，食材可以很平民化、多元化，形式丰富多样且价格低廉。

同样是这个原因，大多数炖品店也多以产品种类丰富、味美价廉赢得了一代又一代的客人。不过，过多的SKU却不利于做大，平价的炖品搭配快餐也难有高客单价。因此，近些年有不少新的门店开始尝试转型。

最基础的方向就是“为平价的炖品增加价值感”，途径则多为在食材上增加较贵重的配料，如花胶、阿胶、名贵食用菌、海产鲍鱼等等，以此来增加一条更高价值感的炖品产品线；另一条则是创制独特的炖煮方式或者强调明确的食疗功能，如大厨秘制、每日鲜炖、养胃汤、清肺汤……借助这些来打造品牌记忆锚点。

由于比较容易标准化制作，炖品店的规模也大多比较小，人工成本也较低，所以炖品的毛利率总体是相当高的，如果在此基础之上再通过增加价值来提升客单价，炖汤无疑会成为非常有前景的品类。

目前估计汤品品类有能力冲击千亿规模的市场，其中炖汤当属主角，但还没有哪家成为真正意义上的标杆品牌，未来最具前途的必然是品牌鲜明、产品普适性高、利润高的玩家。

趋势三：高端炖品走向平民化

在传统市场上，炖品还有一个十分重要的分类，和日常炖品相对应，那就是适用于商务宴请和节年家宴等重要场合的炖汤类型，也就是以高端食材为主材的高端炖品。

这类炖品在近几年最出圈的恐怕就是“佛跳墙”了，这道经典的南方“年菜”广泛存在于逢年过节、结婚宴请，随着南北口味和饮食习惯的融合，佛跳墙渐渐成为全国食客都喜闻乐见的“硬菜”，这得益于其丰富且豪华的食材组成：鲍鱼、海参、瑶柱、牦牛皮胶、花菇、墨鱼、猪肚、蹄筋、鱼唇、火腿、土鸡、冬笋……

当下专做高端炖品的餐饮品牌， 大多产品的灵感也来源于它。不过，并不是直接照搬，把佛跳墙做成单品推出并没有新意，这道菜的出现场景相当有限，加之高昂的价格，也很难做出单量。

于是就有聪明的餐饮人以“拆解”的思路、开发出了一条高端炖品平民化的逆向道路。

我们在餐饮市场上见到的鲍鱼泡饭、海参捞饭等等就是其中的典型，大致思路就是将大餐小份化、平民化，以此来适应更多的用餐场景，甚至开辟出与产品特色相呼应的外卖路线。

四五百元一份的佛跳墙经过拆解提炼，做成某一两种核心食材撑起来的、和一种主食搭配的单人份餐品，价格则控制在40-60元。

这个价位区间大大降低了对这种食材和口味有需求、却没有太多机会吃到的消费者选择和下单的考虑成本，小份餐的模式也拓宽了经营时间的限制。

另外一种近期热门的“降级”炖品，则是属于炖汤之外的炖甜品，而它所包含的贵重食材，则是为女性所青睐的“花胶”。

和鲍鱼海参饭“拆整为零”的降级思路不同，花胶炖品则强调一个“鲜炖”的逻辑，并以鲜炖外卖为绝对主导经营方式。

鲜炖花胶作为一种具有美容功能的滋补类炖甜品，在消费场景上并没有太多限制，更多的则是在食物炖煮技术和花费功夫方面来降低消费者对于这种食材的触达难度。

消费者自己买来干花胶，经过清洗泡发炖煮，起码要经过12个小时，还要做到味道不腥、胶质充分、营养不流失，更是需要花费大量精力，如果每天食用，麻烦程度可想而知，这就导致炖花胶让忙碌的女性敬而远之。

而鲜炖花胶外卖集中炖煮、每天现做的模式，正好就完美解决了目标顾客这个困境。

当传统滋补方式遇见新时代养生模式，这种“降低姿态”的经营思路，对经营者提出的要求反而增加了，比如得保证食材品质和口味，还要具备颜值；不能因为小份或者外卖的产品形式就产生廉价感——产品的高价值感加上适当的仪式感，才是最佳的体验，才能保证复购几率。

于是，竞争的关键又落在了供应链上。

趋势四：炖品专业供应链渐成炖品专营店标配

如今的餐饮生意最终的竞争都会归结到供应链的竞争，炖品也不例外。而炖品由于其主打产品是汤汁的状态，这就对食材集中供应、外卖包装的供应都有特殊的要求。

高档型炖品涉及燕窝、海参、鲍鱼、花胶、松茸、虫草等名贵稀缺食材的，则需要更细腻、更有时间沉淀的供应链管理能力，对于核心关键食材，甚至需要打造自己的养殖基地，在源头做整合来保证原材料的质量及安全性，实现“养殖—加工—连锁门店销售”一体化生产。

食材供应链之后则要具备产品研发方面的供应能力。炖品往往需要特制的容器，如砂锅、汤盅、汤罐、易拉罐等，根据产品特性的要求和品牌个性化呈现的需求，有千变万化的冷热、内外包装的形式和规格，这些直接关系到产品的安全性和品质感。

在当下万事“看颜值”的同时还要“拼实惠”的时代，产品包材就显得异常重要，也越来越内卷，一些品牌甚至将大号砂锅、汤锅、汤勺作为赠品配在外卖包装中。

最终，当品牌需要在全国规模化扩张时，食材、包材的成本优势和供应能力则直接关乎发展速度，这也符合如今餐饮业的新游戏规则——当供应链底层成熟后，优质的餐饮品牌可以一夜之间覆盖市场。

炖品餐厅有先天条件把前端的餐厅、人工做到轻运营，但供应链却不能，而要做到绝对的侧重，相信未来跑赢市场的黑马，一定是供应链方面做出优势的品牌。

而供应链本身也是一个巨大的生意。

随着各个城市炖品餐饮品牌不断涌现，为其提供预制菜也是一个成熟的市场。炖品容易标准化出品，无需厨师，口味调配好后在工厂集中烹制效率很高，送至门店只需简单复热即可出餐，外卖甚至不需要打开内包装直接复热装配送出……

上述这些优势足以吸引巨头进入。在预制菜之乡“温州”，已经有专门针对炖品的预制菜供应商正抢占广袤的南方炖汤市场；福州的海文铭的佛跳墙、正大的猪肚鸡等都是早已占得先机的炖品预制菜供应商。

在此前举办的佛山预制菜产业大会上，更是有广东预制菜品牌推出单份独立包装、常温保存工艺的炖汤预制菜。

随着山东、广东等省份成熟预制菜产业组织的壮大，炖品的细分供应链还会更加丰富、成为炖汤店标配已经指日可待。

结语

去年2月，中国食品工业协会联合相关企业制订的《鲜炖花胶》团体标准正式发布，这其中的信号已经相当明显：花胶鲜炖行业已经开始从蓝海转入红海，参与其中的企业已经足够多、以至于头部品牌积极启动并参与行业标准的制定。

而随着大疫之后大健康经济的愈发深入，其它炖品类型的准滋补品类想要挖得更深、做得更大，也难免要开始从堂食到外卖、再到零售不断迭代模型，新的行业标准也会随之诞生，这个过程也正是头部品牌诞生的过程。

回到餐饮本身，对于逐渐升温的炖品市场，入局者越来越多，深挖顾客需求永远是进入这个市场的通行证，产品创新永远是打开这个市场的利刃，打造稳固的供应链永远是必须要铸造的堡垒。