界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

2月20日晚，海底捞发布公告显示，截至2023年12月31日，海底捞2023年持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%。此外，海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元，净利润预期增加不低于71.8%。

这也意味着，相较于海底捞2019年持续经营业务收入及净利润分别约人民币249.4亿元及人民币25.6亿元（剔除特海国际业务），海底捞在2023年的业绩已经全面复苏，甚至超越了疫情前。

海底捞将业绩增加的原因，归结为餐厅的翻台率提升及营运效率改善。

事实上，受益于整体大环境的复苏，2023年餐饮企业普遍获得业绩增长。

国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。而具备规模效应、抗风险能力更强的大型连锁餐饮往往占据了更有利的形势。比如西贝餐饮集团称2023年整体营收超过62亿元，创历史新高；2023年百胜中国总收入增长15%至109.8亿美元，餐厅利润率也超越了2019年水平。

餐饮的复苏与旅游市场复苏密切相关。

一个明显的趋势是，很多餐饮门店会在节假日迎来用餐高峰。以海底捞的统计数据为例，2023年五一、端午、中秋、国庆等多个节假日客流量同比大幅增长，热门旅游城市客流量增长尤为明显。

其中，在五一假期前3天，海底捞在新晋热门旅游城市淄博的接待人次同比去年同期增长4.7倍。端午假期客流量较去年同比增长超40%，杭州、厦门、长沙等热门旅游城市部分海底捞门店日翻台次数超过了9次。从2023年9月29日到10月6日的8天假期里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。

大环境的改善之外，还需要餐饮企业自身在产品创新、门店运营效率上做出提升。一个突出的问题在于，餐饮消费环境虽然较疫情期间宽松，但疫情后消费力的下滑、整体消费环境的低增长，让餐饮行业也成为厮杀激烈的战场。

餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。消费力下降，消费者对餐饮价格敏感度的提升，也促使餐饮品牌们必须不断通过更有特色的菜品、更丰富多样的体验以及更有性价比的产品争夺顾客。

对照2023年全年业绩来看，在过去一年时间里，海底捞种种提升菜品创新度、创新业态以及提升管理能力的做法，在提振业绩上得到了印证。

海底捞在去年最重要的改革，就是在做好连锁经营的标准化管理的同时，增加个性化。

在菜品创新层面，在不同区域上新特色菜品是关键的变化之一。从2023年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而可以在洞察市场和抓住消费者需求上赋予区域更大的自主权。

比如海南门店推出海鲜糟粕醋锅底，北京、东北区域推出酸菜白肉锅底，河南地区上新了胡辣汤，苏州地区推出小龙虾炒饭等。根据海底捞的统计数据，2023年全年海底捞共推出了300余款新品。

服务和业态上的创新也有助于吸引客流。

比如山东、青岛、上海等地的海底捞在夜市摆摊。2023年夏天期间海底捞在全国近1000家门店上架了10款夜宵新品，推动了海底捞夏季夜宵时段用餐人次比2019年同时段增长了143%。以及，借助2023年全国演唱会火爆的形势，海底捞部分门店采取“大巴车捞人”的方式吸引散场观众就餐，对翻台率的提升有带动作用。

从业务本身来看，海底捞的一些区域和全国化创新在跟进主流餐饮大环境的“性价比”趋势。

比如在北京开设的海底捞“平替”嗨捞火锅，菜单和锅底更加精简，人均价格在65-70元左右，这与海底捞2023年上半年财报中102.9元的人均价格相比明显下降。

在外送服务上，海底捞也有快餐化的趋势。比如海底捞针对一人食的需求，其社区营运事业部在2023年6月推出下饭火锅菜，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点为主，人均价格在30-40元左右。

不过，部分创新业态由于推出时间有限，以及还在部分区域试点阶段，对于整体业绩的增长拉动作用还不够明朗。针对具体区域以及门店的运营效率，譬如平均翻台率如何变化，还需要看在年报数据中如何体现。