除了小面、火锅，梁山鸡是重庆美食的第三张名片。不同于各地参鸡汤的做法，它以独特的药膳味道，再加上焖制工艺，具备极强的产品区别度，给来渝食客以别样的回忆。

围绕梁山鸡这一单一品类，操刀者做了哪些品牌升级和改变？这只鸡何以能够特立独行，在美食重镇实现一味风行？

餐饮公会专访李子坝餐饮公司总经理何曲，她认为李子坝梁山鸡品牌在用户思维、产品升级、体验为王等方面，均采用并创新了一些先进的思维和工具。做餐饮的不再是为了谋生，她们甚至想成为中国餐饮行业新兴思想和新兴思维模式的发源地。

重庆梁山鸡的品类开拓者属于李子坝梁山鸡。中国好舌头、著名主持人华少尝了李子坝梁山鸡，大呼：“每一口都是高潮！”

来自互联网行业的操盘手：

做有情感有辨识度的极致爆款单品

李子坝梁山鸡的创始人雁棠哥在创办李子坝梁山鸡之前有超过10年的互联网领域创业和投资的经历。联合创始人也拥有丰富的媒体从业经历和大型药企的高标准管理经验。

在李子坝梁山鸡可以看到不少互联网的基因和思维特征，做极致的单品，做有差异化和辨识度的产品。

▲ 华少和朋友们在品尝李子坝梁山鸡。

在2013年前，李子坝梁山鸡老店只有八张半桌子，开在重庆看守所附近，位置十分偏僻。就是在这样一个背街小巷，从1981年开始便顾客盈门，如果没有电话预订，是很难吃到鸡的。

但在遍地江湖菜的重庆，堪忧的卫生状况、不可信的食材，黑黢黢的后厨，终究是过不去的槛。“我们希望把这种重庆的老味道做一个升级，把巷子里棚棚下的美食小店品牌化，让外地人能真正的接受重庆传统美食，这是公司的愿景。”何曲说。重庆餐饮排名全国第三，地处美食高地，同时重庆人也以“好吃”著称，让众多地摊美食得以延续。这是重庆的天然优势。

▲ 李子坝梁山鸡开创了中药材进入红汤锅底的先河，成为重庆的美食名片。

李子坝团队之所以选中梁山鸡作为品类，是因为可以往里面涮菜，某种意义上讲梁山鸡就是鸡火锅，一方面很能接上重庆本地的地气，另一方面鸡本身具备很强的广谱性，利于全国扩张。李子坝团队的跨界打法初战告捷，到了2013年末，老店的营业额翻了四五倍，翻台最高的时候可以做到12。

为扩张未雨绸缪：

升级店的四个模型

何曲笑言，她们在接手梁山鸡老店时，服务员还没有程序员多；同时，更是不惜重金挖来星级酒店大厨做产品升级。如果跨界餐饮人对餐饮本身抱有敬畏之心，那就可以说胜利在望了。

李子坝梁山鸡虽然店店排队火爆，但三年多来，它在重庆目前仍只有四家直营店。那么这三年来，他们在干什么？

餐饮看似容易，看似门槛很低，但其实是需要长久的持续的沉淀，摸索一些底层规律性的东西，把控餐饮内核和本质。“每开一家店，我们的目标都是要把它做火爆。现在李子坝梁山鸡在重庆已占有绝对的市场份额，而且在各方面，用户体验是稳定的。”

▲ 边吃鸡边欣赏嘉陵江景，各种重庆美食攻略均有推荐。

四家直营店每家店都在做升级。最早的八张半桌子老店，更贴近重庆传统江湖餐馆，代表的是一种豪爽、草根的码头文化。第二家店是主打老重庆怀旧风格。第三家店时尚潮流。第四家店是比较经典的Shopping mall店。一店一风格，提供了不同的模板，如果做复制扩张，就可以按照不同地区的情况去调整运营模型。

做到现在，梁山鸡仍然只是主打一个单品，但里面每一种食材都是反反复复去做研究。据何曲介绍，她们筛选了不下一百种鸡，贵州基本上大大小小的山区、村落全部都摸遍了，什么样海拔的地方养鸡最合适，鸡的周期是多长，还有包括养鸡的方式，主要的饲料是什么，这些都反反复复做了测试和对比。

▲芋儿食之糯香滑嫩，不上火不燥辣。

何曲表示，“李子坝梁山鸡里的芋儿（芋艿）的挑选也是有严格标准的，重量必须要在40-50g左右一个，口感面糯，每一车芋儿只有三分之一能够选中入菜。”

在李子坝，一律不用老油，同时还做出了那种复合味道的口感，这需要反复调试，同时也增加了成本。何曲来自医药行业，所以李子坝团队会用做医药的严谨态度去选择食材以及打造自己的产品，“你可能短时间排队火爆，但是你要持续几年就难，因为都认为餐饮品牌是有生命周期的，实际上我们是在靠极致的产品和体验在管理这个周期。”

让用户参与倒逼管理：

建立闭环的系统

李子坝团队更习惯用户的概念而不是顾客，包括李子坝梁山鸡这个名字本身也是用户给定的。在携程、途牛等一些游记产品推荐的美食攻略和当地吃货口中，有开在一个李子坝梁山鸡店，在它附近是停在八楼的二号轻轨，因为穿楼而过全国唯一而闻名。

▲ 李子坝的搪瓷缸和大瓷碗，具有自己鲜明的特色，跟时尚调性形成反差。

据何曲介绍，梁山鸡在用户方面建立了一个闭环的系统，在产品研发端开始就让用户参与进来。她们专门运营了一批吃货的用户，在李子坝，这批用户有个特殊的称谓叫做“鸡友”。“鸡友们”会经常参与产品的试吃，能不能上，都是“鸡友”在决定，“鸡友”同意上线的比例超过了80%，这款产品才能上线销售。

上线之后，对用户的意见除了通过门店端进行收集，还开发了自己的评价系统。搜集用户意见后，会有针对性的在运营上进行改善，同时植入到对门店考核的机制里。

“对门店来说，不光是要做业绩，业绩最核心的支撑点还是基于用户的满意。对用户满意度的达成，才是我们对门店考核的核心指标。”

▲ 李子坝梁山鸡的外卖同样火爆，为保证品质感，包装不惜成本。

在品牌方面，李子坝梁山鸡品牌人格化运作，自称鸡哥，是一个耿直、豪气又不失幽默的江湖汉子。并专门组建团队，运用微信等社交工具与用户深度互动、沟通，与“鸡友”玩在一起，让品牌更加鲜活接地气，增强用户黏性。

让模式变得更轻：

帮助合作伙伴持续赚钱

李子坝品牌升级3年，开了4家直营店，店店火爆，天天排队。

慕名而来的投资者络绎不绝。但是李子坝的创始团队却一直选择了拒绝。

▲ 总经理何曲加入李子坝梁山鸡之前，是一家大型医药企业的高管。

“我们要拒绝投资者的急功近利，拒绝翘脚老板。”何曲说。与此同时，李子坝创始团队也意识到直营模式在规模发展上的局限。探索出更好的模式，才能让李子坝走得更好更远。

2016年8月，李子坝的创始团队组建专业的连锁门店运营服务公司——开店易科技。“我们希望用一个独立的公司来运营我们的对外合作业务。”

▲ 李子坝梁山鸡重庆渝北店的门头设计很有特色。

李子坝梁山鸡为了让产品标准化，通过3年积淀，完成了料包化，只需要一包料，即使没有任何餐厨经验，也可以做出一锅与直营店一样的梁山鸡。同时通过系统的门店开业服务，彻底解决开店的繁琐问题。

在持续盈利方面，目前开店易组建了超过20人的团队，为全国连锁门店提供系统的运营支持服务，保证产品、品牌、营销、服务等方面的全国同步。同时，李子坝耗资千万开发的用户运营系统，也实现了餐饮运营从门店经营到用户经营的升级。

招商加盟在业界普遍存在痛点，是一个容易滋生“骗子”的行业。在产品品质方面，李子坝希望其中的关键环节处于可控状态。