文|斑马消费 沈庹

当凑凑都变成了拖累，呷哺呷哺的业绩，必然不会好看。

3月8日晚间，呷哺呷哺发布2023年业绩预告，预计亏损1.8亿元-2亿元，连续3年亏损，累计亏掉了8亿元以上。

它曾是力压海底捞的“火锅第一股”。在宏大的“千百十计划”之下，公司扩张不成反而深陷泥潭，在水逆周期中挣扎了六七年之久。

几大高管系数离开后，创始人贺光启回归一线，开始了全方位的业务优化。如今，全国火锅店已超50万家，这片5000亿元的红海之中，呷哺呷哺的空间在哪里？

继续亏损

2023年，消费复苏之年，餐饮市场整体呈现出回温的趋势，各大餐饮龙头上市公司都取得了亮眼的业绩。

海底捞（06862.HK），经过大刀阔斧的门店调整，以及演唱会“拉客”、门店套餐、夜市摆摊，再配合“科目三”社会化营销等组合拳，业绩迅速提升。2023年，预计公司收入超过414亿元，提升超33.3%；净利润从上年的16.4亿元，增至不低于44亿元。

九毛九（09922.HK），预计去年收入同比增长49.4%至59.86亿元，净利润不少于4.5亿元，比2022年增加了8倍不止。

味千拉面（00538.HK）也于2023年走出泥潭，预计全年扭亏为盈，实现净利润1.6亿元-2.2亿元。

A股几家主流餐饮上市公司，情况也差不多，广州酒家（603043.SH）的餐饮业务、同庆楼（605108.SH）等，均以大幅增长、盈利丰厚为主基调。

在行业整体高唱凯歌的氛围之下，老牌火锅巨头呷哺呷哺（00520.HK）显得极为另类。3月8日晚间，公司披露2023年业绩预告，收入约为59亿元，同比增长25%，净亏损1.8亿元-2亿元。

公司表示亏损主要来自于关店减值，以及旗下高端品牌湊湊在消费降级趋势冲击下的业务亏损。

这，已经是呷哺呷哺连续第三年亏损了。2021年-2022年，公司净利润分别为-2.93亿元和-3.53亿元，最近3年合计亏损超过8亿元。

贺光启高开低走

呷哺呷哺创始人贺光启，出生于中国台湾桃园县的一个珠宝世家，1993年到大陆经营家族生意。1998年，珠宝生意遇冷，他从中国台湾运来电磁炉，在北京西单明珠大厦开出第一家呷哺呷哺。

这种台式的一人一锅，在中国台湾街头盛行，但复刻到北京后，并没有受到热捧，最惨的时候，一天只卖出3锅。直到打出消费30元送30元首饰的广告，生意才开始有所好转。

2003年后，分餐制受到消费者青睐，吧台小火锅才逐渐被市场接纳。呷哺呷哺拿到英联投资5000万元美元融资后，走上了快车道。

2014年，公司登陆港交所，成为火锅第一股。后来，海底捞完成了模式的探索，快速复制，规模反超了呷哺呷哺。

由于标准化程度高、 管理体系成熟、 群众基础广泛，火锅快速成长为餐饮市场最大的细分品类。

为了抢占市场先机，对抗海底捞的强势布局，呷哺呷哺借助上市公司的优势地位，在2016年抛出“千百十计划”（即2020年实现千家门店，营收100亿元，净利润10亿元）。

也是从那时起，贺光启开始慢慢淡出业务一线，将公司交给职业经理人打理。

然而，一轮门店的狂飙突进后，公司的经营效率出现显著下滑。2017至2019年，呷哺呷哺门店从759家增至1124家；客单价从48.4元增至55.8元；翻座率却从3.3次/天下滑至2.6次/天。同期，公司营业收入从36.64亿元增至60.30亿元，归母净利润却从4.20亿元降至2.88亿元。

之后便是特殊3年，餐饮业首当其冲。呷哺呷哺从2021年开始陷入亏损，彻底跌入谷底。

艰难复苏中

贺光启终于认识到了问题的严重性。决定重回一线，并快速做出人事调整。

2021年4月，副品牌湊湊CEO张振纬离职；5月，公司公告称，由于子品牌in xiabuxiabu的表现未达预期，行政总裁赵怡被解职。

随后，公司创始人、实际控制人、唯一执行董事贺光启，接任行政总裁职务。呷哺呷哺开始摸着海底捞过河，开启全方位的业务提升。

首先，调整定位，回归“大众消费”。呷哺呷哺主打高性价比，客单价50-60元，成为当下最亲民的主流火锅品牌。

门店大开大关。2021年，关闭呷哺门店229家、新开52家，湊湊门店新开43家；2022年，公司呷哺门店关闭81家、新开41家，湊湊门店关闭3家、新开44家；到2023年上半年，门店数量才恢复正增长，达到1094家。

调整过程中，公司重点向华东和华南市场倾斜，并且向二三线城市下沉。

为提升门店经营效率，公司推出下午茶和宵夜，还学起了海底捞，搞学生打折活动。在门店之外，加注火锅外卖和调料业务，也与海底捞的路径惊人相似。

就业务优化而言，呷哺呷哺能做的几乎都做了，运营效率也有所恢复，但仍远不及2019年的水平，离巅峰期更是有着天壤之差。

2023年上半年，公司旗下呷哺餐厅，人均消费从上年同期的63.1元下降至58.4元，翻台率从1.9提升至2.4；湊湊餐厅人均消费从141.1元下降至133.4元，翻台率从1.9提升至2.1。

这可能也不能全怪贺光启。毕竟，时代不同了。当年，火锅市场正蓝海，呷哺凭借台式火锅一招鲜崛起。如今，海底捞拼服务，巴奴主打供应链，捞王、七欣天差异化竞争，还有些新崛起的火锅品类和品牌，时时刻刻搅动火锅江湖。

另外，锅圈异军突起，冻品市场三巨头海欣、安井、惠发，齐齐发力在家吃火锅的场景，也对火锅店会形成一定的冲击。

呷哺呷哺明显感受到了压力。2022年9月，布局以“欢乐烧肉”为主题的全新品牌“趁烧”，在上海、广州、深圳、杭州等地零星开出几家门店。然而，就在几天前，趁烧多家门店被曝关门。

作为呷哺呷哺创始人，贺光启如何带领这家老牌餐饮巨头重回辉煌？需要的不只是经验，更考验智慧。