文|雷达财经 莫恩盟 

编辑|深海

有着“连锁火锅第一股”之称的呷哺呷哺，如今的日子似乎并不好过。在近日发布的业绩预告中，呷哺集团披露了公司2023年预亏1.8亿元至2亿元的消息。

而将时间线拉长，这已是呷哺集团连续第三年身陷亏损泥沼。在这三年的时间里，呷哺集团的累计亏损约为8亿元。而与同处港股餐饮赛道的海底捞、九毛九、味千（中国）去年皆为盈利的预期业绩相比，呷哺集团去年的亏损境况更显落寞。

自1998年创立以来，呷哺呷哺在台商贺光启的带领下，逐步从北京的第一家门店走向全国。在品牌的发展过程中，呷哺集团还陆续孵化出了包括新式茶饮茶米茶、轻奢台式有料火锅湊湊、欢乐烧肉趁烧等在内的众多子品牌。

不过，号称多品牌经营的呷哺集团，其实并没有外表那么光鲜。作为集团的元老级品牌，呷哺呷哺如今被不少食客吐槽性价比不比从前。被创始人贺光启寄予厚望的第二品牌湊湊，去年尚处于亏损状态。此外，呷哺集团进军烤肉赛道的高端子品牌趁烧，马上只剩下上海两家门店维持运营，这显然与贺光启此前定下的3年百店的目标相去甚远。

呷哺呷哺去年净亏损超1.8亿

3月11日，知名火锅品牌呷哺呷哺冲上微博热搜榜第二名的高位。不过，此番伴随呷哺呷哺登上热搜的并不是什么喜讯，而是公司去年预亏超1.8亿元的消息。

截至发稿，“呷哺呷哺去年净亏损超1.8亿”的话题在微博吸引了6100多万的阅读量，互动量也达到2万。

根据呷哺呷哺近日发布的公告显示，集团预期截至2023年12月31日止的年度收入约为人民币59亿元，与上年相比增加约25%。与此同时，呷哺呷哺预期去年全年将录得净亏损介乎约1.8亿元至2亿元之间，相较上一年3.31亿元的亏损有所收窄。

尽管呷哺呷哺称其去年的亏损有所收窄，但将时间线进一步拉长可以发现，去年已是呷哺呷哺连续第三年身陷亏损泥沼。2021年、2022年，呷哺呷哺的年内亏损分别为2.83亿元、3.31亿元，加上去年预亏的1.8亿元至2亿元，呷哺呷哺三年内的累计亏损为7.94亿元至8.14亿元。

对于去年预亏超1.8亿元的情况，呷哺呷哺在公告中解释称，由于谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；截至去年年末，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.6亿元；及当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。

即便不与自己相比，呷哺呷哺去年亏损的境况也与部分同行存在天壤之别。比如，被外界视为火锅龙头品牌的海底捞，在经历了2021年亏损高达41.61亿元的至暗时刻后已成功翻身。2022年，海底捞的年内溢利为13.73亿元。

另据海底捞于今年2月发布的正面盈利预告公告显示，海底捞预计2023年持续经营业务的收入将不低于414亿元，增幅不低于33%；同期，海底捞预计将录得持续经营业务净利润不低于44亿元，海底捞解释称这主要得益于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率的改善。

再拿另外几家港股上市的餐饮公司作为对比，九毛九预计2023年收入将同比增长49.4%至59.86亿元，公司权益股东应占溢利不少于4.5亿元，与上年相比涨幅将不低于812.8%。

与此同时，味千（中国）也在去年成功上演扭亏为盈的戏码，预期2023年将取得公司拥有人应占溢利约1.6亿元至2.2亿元，而2022年公司拥有人应占亏损约1.44亿元。

从珠宝跨界餐饮，贺光启缔造呷哺帝国

上个世纪90年代，一个名叫贺光启的台商来到北京，寻求发家致富的途径。彼时，贺光启主要从事珠宝首饰的加工和销售。

时间转眼来到了1996年，颇具敏锐眼光的贺光启当时见识到了北京的迅速发展，他意识到未来餐饮速食消费将会成为刚需，于是原本做珠宝生意的他决心投身餐饮赛道。

在历经两年多的筹备，贺光启走完了包括产品研发、口味调试、原料选择等在内的一系列流程，终于在1998年将风靡中国台湾的小火锅成功引进大陆。在此背景下，呷哺呷哺这一火锅品牌正式问世。次年，呷哺呷哺随即在北京西单的明珠商场开设了自己的首家餐厅。

不过，由于北方人更习惯亲朋好友围坐在一起吃火锅的场面，呷哺呷哺独树一帜的吧台式小火锅的全新餐饮消费模式一经推出并未迅速获得消费者的广泛认可。

2003年，由于非典的爆发，呷哺呷哺一人一锅的分餐制形式刚好迎合了广大消费者的用餐新需求。彼时，贺光启还花1万元在1039北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”一时间，呷哺呷哺知名度大涨，还在当时创下日客流量2000位的就餐记录，呷哺呷哺借此被更多消费者所熟知。

此后，呷哺呷哺在连锁化经营和集团化发展方面不断探索，并获得英联资本、泛大西洋资本等机构的战略投资。2014年12月，高速发展的呷哺呷哺成功在港交所敲响上市的钟声，并顺势将“连锁火锅第一股”的称号收入囊中。

不过，贺光启的“野心”不止于此。基于品牌未来的战略布局考虑，贺光启决定启动多品牌、多业务、多版块的发展策略。2015年，呷哺集团推出新式茶饮品牌茶米茶。2016年，呷哺集团又推出了中高端火锅品牌湊湊火锅，首创“火锅+茶憩”的复合式新业态，湊湊的第一家门店开在了北京的地标性区域——三里屯。

2017年11月，在贺光启的带领下，呷哺集团又孵化出了呷哺食品公司，开始在商超、电商平台等渠道售卖呷哺品牌的调料、酱料、锅底等产品，意图让消费者足不出户就可以品尝和体验到呷哺呷哺的味道。

2022年，呷哺集团继续践行自己的高端餐饮之路，于当年推出了高端烧肉品牌趁烧。据介绍，趁烧首创餐饮业多元化商业模型，由“烧肉+酒茶+欢乐”三种业态融合而成，是呷哺集团继湊湊后推出的另一创新型“餐饮+”概念。

贺光启一边布局多品牌战略的同时，一边还将目光瞄准了大陆以外的市场。去年，呷哺集团成立了港澳台及国际事业部，正式拉开了品牌全球扩张的序幕。这一年，呷哺呷哺新加坡首店、中国台湾首店相继正式亮相。

据呷哺呷哺官网显示，目前其共有1200家直营餐厅，商业版图遍布200个城市，累计服务顾客人次破亿。而多年涉足餐饮行业的经验，还让呷哺有信心入局千亿餐饮业装修设计工程赛道，其于2021年5月成立的设计工程公司已服务多家知名餐饮品牌。

呷哺呷哺为何不受宠了？

凭借自己一手缔造的餐饮帝国，贺光启曾于2021年入围福布斯中国台湾富豪榜TOP50名单。回首呷哺集团过往发展的二十多年，呷哺呷哺曾是不少食客青睐的餐饮品牌，那为什么呷哺呷哺如今似乎不再像此前那般受到消费者的宠爱？

在“呷哺呷哺去年净亏损超1.8亿”的话题下方，或许可以从部分网友的留言中窥见这一问题的答案：“越来越小，菜越来越贵”；“味道变差了而且越来越贵，现在消费购物更看重性价比”；“真的太贵太少，原来还爱吃的，现在发现这价格不如去海底捞了，至少买个服务”……

不过，也有网友表示呷哺呷哺很合自己的口味，“呷哺呷哺真的挺好吃的”，还有网友追评“好吃”，但后面这名网友也补充称，“现在又贵又少，很久不吃了”。

雷达财经从呷哺集团此前发布的财报了解到，2022年，呷哺呷哺餐厅于一线、二线、三线以及下城市的顾客人均消费分别从2021年的65.6元、60元、60.1元上涨到了67.9元、60.4元、61.2元。

不过，去年上半年，呷哺呷哺餐厅的顾客人均消费其实是有所下降的。前述统计周期内，呷哺呷哺餐厅于一线、二线、三线以及下城市的顾客人均消费分别从上年同期的67.2元、58.7元、60.5元下降到了58.8元、57.9元、57.5元。

去年上半年，呷哺集团的期内利润为212万元，勉强达到盈利水准。但叠加去年下半年的业绩，呷哺集团的利润指标急速恶化。而呷哺集团去年下半年或全年的顾客人均消费指标变化情况，还需等到2023年财报发布之时才能知晓。

截至2023年上半年末，呷哺集团在22个省份及自治区以及3个直辖市共经营841间呷哺呷哺餐厅，并在中国24个省份及3个直辖市共经营237间湊湊餐厅。

表面上看，呷哺集团如今已是一家多品牌经营、全产业链布局的餐饮集团公司，但仔细分析可知，呷哺集团的多品牌发展之路走得并不是十分顺利。作为呷哺集团旗下定位为平价品牌的呷哺呷哺，如今被不少消费者吐槽性价比不比从前。

而承载了呷哺集团高端化餐饮梦的湊湊，去年则处于亏损状态。今年2月，湊湊还曾卷入变相涨价的争议之中。彼时，湊湊上线全新菜单并对锅底价格进行调整。此前湊湊的锅底按照人数计费，调整后则按照锅底类型收费。

如果就餐人数较多，锅底的价格与之前相比更优惠。但如果是2人用餐，锅底的性价比则是大幅下降。此外，湊湊的自助调料价格也从此前的9元/位上调至10元/位，而在菜品规格方面，30余款菜品则新增了小份规格。

对于消费者的质疑，湊湊官方客服此前回应称，之前湊湊锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者的。

到了3月，“湊湊火锅人均消费高于海底捞”的话题一度冲上微博热搜。据窄门餐眼数据显示，湊湊火锅的人均消费为138.49元，高于海底捞的102.02元。

对于湊湊，呷哺集团在此次发布的业绩预告公告中表示，将采取以下措施，为持续改善运营打下良好基础。其一，新菜品上市进程提速，提前半年至一年规划未来新品上市计划及节奏，建立菜品库作为新品储备，随时应对市场需求和变化。

其二，更清晰的活动矩阵打法规划，辅以多样化的活动种类及实现方式，通过促销“组合拳”与消费者建立联结，提升品牌忠诚度。其三，内部培训体系升级，强化升级员工综合能力，随时应对餐厅运营前线各类场景，提升服务品质，优化内部管理。

而呷哺集团于2022年推出的高端烧肉品牌趁烧，近日更是传出了只剩两家门店的消息。按照趁烧刚推出时贺光启的规划，趁烧首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，3年内门店数将突破百家。

但3年时间还未到，趁烧的门店数量却越来越少。据每日经济新闻报道，今年春节前，广州、深圳各有一家趁烧门店关闭，而广州目前仅剩的最后一家趁烧烤肉也即将停业，届时趁烧在全国将只剩下上海两家门店。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，2023年，呷哺集团似乎正处于企业发展的瓶颈期。在火锅赛道竞争愈发加剧的背景下，呷哺呷哺品牌在大众化的餐饮市场中并没能展现出明显的特色，难以抓住消费红利。由于消费环境的变化，定位为高端火锅品牌的湊湊也受到了一定的影响。

朱丹蓬进一步指出，尽管呷哺集团整体的营收同比实现了增长，但其盈利情况仍旧不是十分乐观。对比其他餐饮上市公司，呷哺呷哺仍需努力改进其经营策略，以应对当前的市场挑战。