文|数科社 林木

中国饮食文化博大精深，八大菜系，煎炸烹炒，技法各异。

2011年，作为客家三件宝之一的梅菜扣肉，与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜烹饪技艺”，列入惠州市市级非物质文化遗产名录。这一烹饪技术是随中原汉人南迁传承而来，客家菜主料多以肉类为主，注重火候功夫，讲求一个酥软香浓，原汁原味。

十年多后的今天，梅菜扣肉这道菜正从工厂的流水线，以半成品或成品的预制菜形式，端上全国各地的餐馆饭店以及千家万户的餐桌，只需放在微波炉加热三分钟便可食用。

近年来，预制菜市场大行其道，被搬到流水线的菜肴不止这一道。从工业化角度出发，预制菜缩减了餐馆饭店运营成本的同时，也降低着不少消费者的做饭门槛。但在多数注重饮食文化的国人眼中，却无异于一场美食荒漠的席卷。

今年央视315晚会，个别企业被曝光用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜，再次将预制菜争议推至风口浪尖。随后，头部直播带货机构东方甄选和三只羊网络先后发布公告，承认带货过该款梅菜扣肉，并为此致歉。

这场“以次充好”的曝光映照出当下预制菜市场的鱼龙混杂，也为行业发展蒙上一丝阴霾。预制菜引发种种争议背后，消费者真正抗拒的是什么？

01 预制菜当道

不到两个月时间，预制菜相关话题再次被送上热搜。

今年315晚会第四弹指向了预制菜行业。被曝光的阜阳市春天食品有限公司是当地生产梅菜扣肉预制菜的龙头企业，早在2015年就开始研发、生产和销售预制菜。安徽阜阳也逐渐成为梅菜扣肉预制菜的主要产区之一。

槽头肉又称淋巴肉，肉上含有大量必须进行严格清理的淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，是猪肉中公认品质差、价格低的部位，市场未经处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右。

然而，过去几年，就是这样一家存在诸多食品安全隐患的预制菜加工厂，用未经严格处理的槽头肉生产出梅菜扣肉预制菜，再发往全国各地，甚至还出现在头部带货主播的直播间。这无疑撕掉了预制菜市场的最后一块遮羞布。

近几年，由于疫情影响和消费习惯的变化，预制菜市场持续升温，但一直争议声未断。今年春节期间，知名带货主播辛巴喊话“最应该给孩子吃预制菜”被网友怒怼，几乎一面倒的声讨背后，反映出大众对于预制菜食品安全问题的担忧与抗拒。

更早在去年9月，“预制菜进校园”话题就曾引发社会广泛关注。据相关媒体报道，由于部分地区中小学以及公立幼儿园采用中央厨房配餐，有家长反馈孩子吃完学校餐食后出现腹泻等情况，不少家长选择校门口送饭，甚至自发组成“抵制预制菜”交流群。

尽管争议声不断，但仍抵挡不住近年来预制菜大举攻占小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等场所的脚步。眼下看来，校园食堂似乎成了最后一道防线。

已经北漂6年的小武对于预制菜的来势汹汹颇有感触。他在一家艺术培训机构当老师，平时工作比较忙，很少有时间自己下厨做饭，外卖和公司附近的快餐店就成了他的日常选择。

小武自嘲是“外卖达人”，北漂这些年公司和住处附近的外卖几乎吃了个遍，“最常见的肯定是煎蛋，像盖浇饭、黄焖鸡米饭这种外卖，常吃的人基本一眼就能看出是不是预制菜。”

他告诉数科社，这两年外卖碰到预制菜的几率越来越大了，以前他都是发现后就“拉黑”这家店，但现在就连公司附近之前常去的一家牛肉面馆也换成了料理包面。

“汤面还好，但拿黄焖鸡来说，预制的肯定不如现做香，无论是鸡肉还是汤汁都差太多了。”小武表示，自己并非全盘否定预制菜，平时也会在生鲜电商平台购买一些自热火锅、酸辣粉，“关键是口感和价钱不能相差太悬殊，如果让我去消费较高的餐厅吃预制菜，肯定无法接受。”

02 资本巨头热捧

尽管就大众消费者而言，行业仍面临着“谈预制菜色变”的尴尬处境，但依然掩盖不住过去几年预制菜的火爆市场，以及背后来自资本的追逐与热捧。

最近发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》指出，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。万亿级的市场规模显然是一个令人垂涎的巨大蛋糕。

瑞幸咖啡前董事长陆正耀和趣店集团创始人兼CEO罗敏是过去两年预制菜市场极具话题争议的“淘金者”。2022年初，闻风而动的陆正耀推出预制菜项目“舌尖英雄”，采用“只加盟、不直营”的模式迅速扩张，3个月后意向签约门店数激增至6000多家。但却在不到半年后掀起全国闭店潮，“舌尖英雄”折戟在预制菜关口。

陆正耀来去匆匆之际，罗敏带着好友贾乃亮在直播间卖起了预制菜产品。这年7月，趣店集团正式召开“趣店预制菜”品牌发布会，罗敏在会上高调介绍了趣店预制菜未来三年的品牌创业伙伴战略规划。然而，这场被罗敏视为自己第2个重大创业的转型之路，仅不到2个月便戛然而止，再无后续。

同在这年，东方甄选直播间传出“预制菜是猪狗食”的惊人论调，有关预制菜食品安全的热议一浪掀过一浪。

种种热议、风波之下，千味厨房、安井食品、绿进食品等传统食品公司，海底捞、西贝这样的连锁餐饮品牌，甚至连贵人鸟这一跨界玩家仍前赴后继，布局加码。更有盒马、叮咚买菜、美团等互联网平台化身预制菜线上铺货渠道，在C端市场大力宣传与推广。

艾媒咨询2022年数据显示，62.3%的消费者在电商平台购买预制菜，其次是超市和便利店。在线上和线下、社交平台与电商平台，预制菜市场上演着一场冰火两重天的魔幻局面。

去年11月，“马云入局预制菜”的风闻不胫而走。据悉，马云持股99.9%的杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司旗下，新增了一家主营为预制菜的公司“马家厨房”。

消息登上热搜后，味知香、惠发食品、同庆楼等一众预制菜概念股纷纷跟涨。然而，随着有关预制菜食品安全的争议声越来越大，野蛮生长的预制菜市场也悄然扭转了风向。

03 “预制菜恐慌”背后

今年以来，预制菜虽舆论热度不减，但“水深火热”的市场却已出现降温迹象。

百度指数显示，今年2月1日到29日期间，预制菜搜索指数整体日均值、移动日均值同比分别下滑23%、20%，春节与元宵节两大消费节点预制菜的综合关注度都不如去年。

而在一些生鲜电商、本地生活平台上，线上大打折扣的推广力度也能稍见端倪。如今年盒马自有品牌的年夜饭在线下实体店仍有一席之地，但在APP年货节主页官方排列的宝藏年礼中，只有一款预制菜上榜。

从产业角度出发，预制菜产业链条长，涉及领域广泛。B端从上游的游农林牧渔企业、传统速冻食品企业、专业预制菜企业和食材供应链服务商，再到下游的餐饮企业和新零售企业，最后流入C端市场。

但作为一门在to C端发力的生意，意味着预制菜不可能永远站在消费者的对立面。那么消费者拒绝预制菜上餐桌，真正抗拒的是什么？

在舆论场中，不健康、不好吃是公众对于预制菜普遍存在的直观印象，究其原因，一方面是受近年来“科技与狠活”传播所带来的食品安全恐慌所影射；另一方面则是不乏“槽头肉工厂”在滥竽充数，劣币驱逐良币。

预制菜并非什么新鲜事物，两大全球快餐巨头麦当劳、肯德基，早年正是凭借着标准化、规模化的预制食材，迅速占领市场。日本意式连锁餐厅萨莉亚，更被称为中央厨房与预制菜的“骨灰级玩家”，“完成15道菜品只需要9分58秒”，但主打预制菜的萨莉亚非但没有因为口味不佳遭到排斥，反而以人均30元吃到撑的性价比，赢得广大消费者喜爱。

事实上，不少人对于预制菜的定义都比较模糊，甚至还会闹出“老干妈也是预制菜”的笑话。

根据此前中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。这表明，烟火气其实并不适用于所有预制菜类型。

3月21日，国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），进一步对预制菜作出明确规范：

即以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等。

此次《通知》，也是首次强调预制菜不得添加防腐剂，旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展。

今年年初有消息称，预制菜国家标准报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。相信随着“国标”的出炉，以及监管部门不断引导预制菜市场走向规范化、健康化的轨道，消费者必将迎来一个良币驱逐劣币、放心为预制菜买单的新时代。