文|筷玩思维 赵娜

根据近日紫燕食品发布的2023年年报显示，营业收入达35.5亿元，同比下降1.46%；净利润达3.32亿元，同比增长49.46%。我们再来看其2024年Q1的数据，紫燕食品在一季度实现营业收入6.95亿元，同比下降8%；实现净利润5396.4万元，同比增长20.87%。

从以上两组数据来看，紫燕食品正在陷入“增利不增收”的尴尬境地，紫燕食品在财报中对为何净利润大增进行了解释，即“优化供应链、提升生产工艺、加强技术改造，以此实现降本增效”。

值得一提的是，紫燕食品在2023年新开了510家店，并投入了更多的销售费用，但这些却未能阻止营收的下滑。

此前曾有媒体报道，紫燕食品在2022年的闭店率高达10%，2023年的闭店率数据也不容乐观，如何解决“开店快，闭店也快”也成为摆在紫燕食品面前的棘手问题。

在资本市场表现上，紫燕食品作为资本市场的后起之秀，在A股79.31亿元的市值与绝味食品117.6亿的头部规模还有很大差距。在股价方面，绝味食品的股价从2021年开盘90元降到了如今的18.97元，紫燕食品也从此前30多元的开门红跌到了19.25元左右。

与其说是卤味，不如说紫燕百味鸡其实是一家传统凉菜档口？

绝味食品从卤鸭脖这一休闲食品起家，至今依然卖的是休闲卤鸭货。一路走来，绝味食品持续规范化、年轻化、资本化，早早就做成了超万店品牌。

熟悉行业的人都知道，紫燕百味鸡前身是卖烫皮鸭的，之后才改名为百味鸡，也是后来才增加了夫妻肺片和百味鸡等卤味产品，到了近些年，为了提高消费面和消费频率，改名紫燕百味鸡后，菜单上几乎增加了百来款产品，从鸭、鸡、鹅到牛肉等，说是卤味，其实就是一家凉菜档口。

从1989年开业至今，紫燕百味鸡一直没改过佐餐的定位，所谓的佐餐，就是饭桌上的菜，它完全区别于休闲零食。其实对于肉食，当时大多数人的认知就是佐餐小菜，早前并没有零食的思维。

在产品研发方面，紫燕百味鸡近些年推出了乐山钵钵鸡、爽口蹄花、手撕鸡、酸汤肥牛等佐餐属性更强的产品，不过研发上没有什么新意，都是在传统菜单上直取。不仅产品极为老套，在品牌路径上同样如此。

从发展来看，品牌2014年之后才放开加盟，2016年资本进场，2022年IPO，直到上市之前，大多数人尤其是年轻人，其实对于紫燕百味鸡这个品牌完全是陌生的，因为它的赛道很传统，门店基本开在菜市场，此前也不怎么在社会面打广告，积累的客群大多是中老年群体。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，紫燕百味鸡的年轻化做得很糟糕，哪怕是一线城市，商家对于大众点评等渠道的顾客评价或者问答，无论好评还是差评，基本都是不回复的。

从消费端的反馈来看，价格贵、份量少等正成为不少消费者集中吐槽的点。

在抖音加盟号上，除了刷出来的评论，部分评论直接指出有加盟店开了不到半年就倒闭，或者对紫燕百味鸡的模式、产品、价格等提出质疑，但官方也是冷处理。在直播渠道，遇到质疑的评论，主播会对之直接禁言(来源为网络评论)。

对于紫燕百味鸡，无论是产品还是品牌路线，我们都没有看到一家新上市企业应有的市场活力。

与休闲分道扬镳，紫燕百味鸡从佐餐向正餐转型

在今天，绝味鸭脖、周黑鸭等店型越来越轻，门店入驻到了写字楼、商场、地铁站出入口、飞机铁路商业区等，主打一个便利、便捷。紫燕百味鸡属于卤味市场的另一种打法，从佐餐起家，目前正在做佐餐的深化、向正餐化转型。

在过去，要吃紫燕百味鸡，至少得家里做好了饭，主做的也几乎都是群体餐饮的生意，紫燕百味鸡卖的是菜，重油重盐、主打下饭，可以说是餐桌上菜品的补充。

绝味鸭脖、周黑鸭们还是那个休闲卤味，除了增加一些相关及其它产品、价格变贵一些之外，它们和过去变化不大，但紫燕百味鸡则是做了正餐化改革，比如有单人套餐，搭配素菜、肉菜和米饭，可以实现单人消费，可以满足写字楼、居家群体的单人正餐消费。

产品上增加了米饭，在北方市场还有凉皮，产品方面也有绝味鸭脖、周黑鸭等的卤鸭脖、卤鸡爪、甜辣锁骨这类可休闲，也可佐餐的小吃。一方面，紫燕百味鸡进入正餐赛道，和快餐品牌们抢生意，另一方面又推出休闲卤味产品，与绝味鸭脖们贴身竞争。

明显可见，紫燕百味鸡正在变得大而全、杂而乱，这其实也代表紫燕百味鸡在战略和品牌打法上的混乱、失焦以及无头绪。

当然，复杂且多元的产品线不仅会影响收入，也给门店食品安全带来了问题，紫燕食品财报风险写明：“公司原材料占其主营业务成本80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额的50%以上，因此上述主要原材料的价格波动将影响发行人的毛利率和盈利能力”。

光大证券此前一份研报指出，相比于绝味食品、周黑鸭、煌上煌所处的休闲卤味赛道，佐餐卤味类品牌主营的牛肉、鸡肉等品类，面临的成本压力更小。

以贡献紫燕食品总营收三分之一左右的“夫妻肺片”产品为例，其原材料牛肉的价格在2023年已经大幅走低。

据农业农村部监测，4月19日全国农产品批发市场牛肉平均价格为66.01元/公斤。从2023年至今，牛肉一直保持着价格下跌的走势，从2023年1月的77.88元/公斤一路下行，至今还没看到价格回暖的迹象。

而反馈到紫燕食品财报数据上，就是夫妻肺片这一产品在2023年的营业成本同比下降了20.52%，毛利率增加了18.75个百分点，达到28.98%，成为其鲜货类产品、预包装及其它产品中毛利率最高的一个。

上市募投项目进度为0、两年分红6.39亿，经销商模式下的紫燕加盟商该何去何从？

由于紫燕百味鸡属于菜品，需要门店进行非标操作，近些年，紫燕百味鸡多次被工商、环保等部门罚款，一些门店还被责令停业整改，包括食材变质、顾客吃到活蛆等，但值得关注的是，总部并不对加盟商有直接管理权。

早在2016年，老板钟怀军和多位拥有股权的核心员工商谈股权回购，作为置换条件，他们成了紫燕食品的经销商，承接区域加盟店的管理权、收益权、扩展权。此后至今，紫燕百味鸡成了令人诟病的家族式企业，控股的全是老婆、儿女、女婿等。

自2022年上市以来，紫燕食品已经连续两年进行大额分红，且大部分流入了实控人家族的钱包。

2023年5月，紫燕食品出现高管变动，董事长由紫燕食品创始人兼原董事长钟怀军的女婿戈吴超担任。年报显示，钟怀军、邓惠玲、钟勤川、钟勤沁、戈吴超为一致行动人，且属于同一家族。实控人家族持股比例合计高达77.21%并控制公司79.55%的表决权。

筷玩思维注意到，在2022年及2023年，紫燕食品分别分红3.09亿元、3.3亿元，共计6.39亿元，而上述两年合计净利润仅为5.54亿元。按照紫燕食品实控人家族持股比例77.21%计算，两年间便有高达约4.93亿元被实控人家族收入囊中。

此外，紫燕食品上市时曾在招股书中表示，2019年以来，其产能处于满负荷状态，计划募资约5.65亿元用于宁国食品生产基地二期、荣昌食品生产基地二期、仓储基地建设项目及研发检测中心建设项目等项目。

值得一提的是，在2023年年报中，紫燕食品将上述项目达到预定可使用状态日期延长至了2026年，目前，紫燕食品上述上市募资项目投资均尚未开始。

家族管理直营店，老板的心腹则管理加盟商，使得企业完全区别于绝味鸭脖等企业，绝味鸭脖们没有经销商管理，加盟商直接受企业总部管控。

紫燕百味鸡的加盟商要被经销商拿走一些利润，企业再拿走经销商的利润，相当于被套了两层枷锁(经销模式下，公司建立了“公司—经销商—终端加盟门店—消费者”的两级销售网络；经销商向公司买断产品，获得公司授权其在约定经营区域内经销的特许产品，通过加盟门店实现终端销售)，而这些其实就是股权争夺战的代价，只不过需要加盟商来承担。

在管理方面，公司对经销商和加盟商不具有控制权，经销商买断产品，还负责加盟店的管理、销售定价、培训等。在财务上，经销商和加盟店自负盈亏，总部只是对门店经营方面进行简单的指导和监督。

有评论指出，经销商自负盈亏，又要给总部上交利润，最终只能向加盟商进行剥削，部分加盟商怨声载道，而总部则无权管理，随着加盟商数量增多，不仅是食品安全，更是市场风险等，这些都会是隐藏的炸弹。

总部只想权力、省事和赚钱，置加盟商于不利的地位，于投资者而言，无论是家族式企业弊端还是经销商买断权弊端，甚至是研发投入不足(紫燕食品研发费用由前年同期的约845万元下降3.46%至2023年的816万元)等问题，关店率高企、食品安全问题频发......一场属于紫燕百味鸡的危机或许正在酝酿。