文|红餐网 李金枝

编辑|方圆

“竟然只做十八道菜，排队排疯了！”

“十八道下饭菜，人均50元性价比超高，请客绝了。”

“老板只做十八道菜，菜品便宜，现炒不预制，唯一的缺点是要错峰来。”

……

近期，红餐网注意到，北京、河北等地出现了一批“只做十八道菜”的餐馆，人气火爆。这些十八道菜餐馆究竟有什么魅力？

只做十八道菜的餐馆，一批人驱车2小时抢着排队

一家餐馆只做十八道菜，听起来有些反常理，眼下却正在北京、河北等地悄然流行起来。

去年12月底，袁斌在北京朝阳区某居民区附近开了一家“师傅说·湘菜馆”，招牌菜是干锅肥肠，还有一些家常湘菜小炒，包括山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等，产品价格从29-59元不等。和其他湘菜馆最大的不同就是，师傅说只做十八道菜。

“我们店在这条街也算个明星店，热度最高的那半个月，是北京大众点评湘菜热门榜第一名！”袁斌对店里的生意颇为满意，每天能接待200多位客人，大概三四成都是老客户。

红餐网注意到，目前师傅说在大众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1，门店人气确实不错。

图片来源：受访者供图

在北京以及周边地区，像师傅说这样只做十八道菜的餐馆还有不少。比如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等，都是当地的高人气餐馆。据大众点评，这些门店大都是近1年内开业的。

前不久，80后宝妈张琴和家人挑了1个工作日驱车50多公里到燕郊的康哥菜馆，她告诉红餐网，一开始就是被只做18道菜的宣传标语吸引了。

听说康哥菜馆生意好，张琴还提前在线上拿号等位。“晚上6点多已经坐满人了，几道招牌菜售罄”。在社交平台上，不少北京消费者和张琴一样驱车一两个小时赶往燕郊，就是为了体验这一新模式。

图片来源：受访者供图

廊坊的张家菜馆同样生意火爆。网友“娜娜”发帖称，中午11点开始线上排号，自己准点抢号已经排了20多桌了。

还有消费者声称“排队3次，终于在第四次吃上了。”“下午五点半到的一店，被告知要等位2小时，就去了二店，刚到时还不需要等位，但是吃完离开门口已经有很多人等位了。”

红餐网发现，除了北京及周边城市，杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都出现了只做十八道菜的餐馆。比如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。

此外，也有一些餐厅转型开始试水只做十八道菜。

今年3月，在北京成立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼，宣布推出18道经典菜品，并表示有3家已经调整为“麻辣烤鱼+只做18道菜”。与此同时，其主打水煮鱼的子品牌“金鱼盆”，有2家门店也调整为“水煮鱼+只做十八道菜”的模式。

图片来源：大众点评截图

去年年底，衢州本地开了20年的老餐厅方家菜谱，在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”，主要售卖衢州特色菜，包括钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。

不过，根据红餐网观察，目前“只做十八道菜”的餐厅，几乎都是单店，少有连锁餐饮品牌。

固定SKU，按销量每月换2-3道菜

毫无疑问，只做十八道菜的菜馆，最吸引人的就是“只做十八道菜”。

这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单，甚至餐具包装等都在不断突出“只做十八道菜”的标签。

图片来源：小红书截图、受访者供图

“十八容易记，年轻的客户会觉得这个店很有个性，有利于传播。”袁斌直言，只做十八道菜好听好记，容易传播。再加上师傅说做的是周边社区居民的生意，十八道菜足够满足顾客日常需求，也降低了消费者的选择成本。

方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则表示，SKU少，供应链压力会更小，能做到当天进货当天售卖，且保证菜品新鲜。

“其实很简单，做少做精，我们才能保证食材的新鲜，真正做到没有预制菜。”在王泽看来，产品太多的话，门店现做会有压力，太少又撑不起一家店的生意，只做十八道菜能让门店未来好复制的同时做到没有预制。

那这十八道菜又是如何挑选出来的呢？

红餐网浏览菜单发现，十八道菜多是一些大众认知度比较高的家常菜，除了米饭外没有其他主食，有些餐馆连酒水都没有，真正做到了SKU极简。不少餐馆还突出食材当日现购，用完即止，对应的菜品也售罄。

图片来源：受访者供图

袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客喜欢的、技艺简单的、时令的。

袁斌表示，定产品首先是基于团队比较拿手的，之前团队创业主要做的是肥肠，因此师傅说的招牌产品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜，所以门店选了一些消费者接受度高的菜品，比如小炒肉、小炒黄牛肉等。每个季节会上新一些时令菜品，再加上一些家常的荤菜、素菜和汤。

“我们研发菜品的时候也会考虑到技艺方面，制作太复杂的不会上，像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言，从日后门店复制的角度而言，师傅说会选择一些做起来相对简单的菜品。

同时，袁斌表示，门店会根据每月的销售数据排名，销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰，再上新一些其他的菜品，始终保持十八道菜。“时间长了，我们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”

图片来源：受访者供图

方家菜谱选品同样以受消费者喜爱的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网，方家菜谱旗下有好几个品牌，研发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品，选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜，比如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等，然后再根据实际销售情况进行调整。

“调整范围不会太大，根据每周或者每月的销售数据来看，卖得不那么好的，就考虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。

也就是说，这些只做十八道菜的餐厅，每隔一段时间会更新菜单，在保持十八道菜数量不变的同时给消费者提供一些新鲜感。

极简模式正在大行其道？

十八道菜餐馆究竟是一时的流量噱头，还是能跑出长红品牌？它背后所代表的极简模式未来是否会大行其道？

在红餐网专栏作者翟彬看来，十八道菜会继续走红。

“这个概念比较好，只卖十八道菜，特点非常鲜明，品牌记忆点强。”翟彬表示。

眼下，餐饮业进入了微利时代，在这种情况下，极简SKU只是表象，以此来确立差异化认知，提升运营效率，提升利润空间才是最终目的。

“只做十八道菜”的标语不仅容易被人很快记住，易于门店宣传。同时，也方便在社交平台传播，因为有特色的餐馆，更容易吸引消费者的兴趣。

图片来源：受访者供图

从消费端看，翟彬认为，只做十八道菜，虽然产品少，但基本能满足消费需求，而且这一模式专治选择困难症。

据红餐网观察，目前市面上出现的这些十八道菜餐馆，多分布于居民区附近，装修比较简洁，以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过，据他们观察，店里客人一次很少会点10个以上菜品，18道炒菜基本能满足顾客的需求，而且定期还会更新2-3个菜品。

与此同时，十八道餐馆提供的是正餐，虽然菜品较少，但整体而言性价比较高。比如，北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元，其他地区的客单价相对更低，在50元左右。这样的价格能吃上一顿正餐，对消费者也有吸引力。

从供应链角度来看，SKU极简，也代表供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此，十八道菜餐馆可以打出当日进货、现切现炒的标签。

红餐网注意到，十八道菜餐馆通常设有明档厨房，大厨现炒现做，烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒，拒绝预制菜”的标语，也有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。

图片来源：受访者供图

餐饮行业有句话叫“菜单越薄，利润越厚”。主动做减法的极简模式，既有利于门店标准化复制，又能压缩成本，增加利润空间。

事实上，这种精简SKU的极简模式正在被更多品牌青睐。

比如西贝莜面村主张“做精不做多”，曾将门店里100多道产品精简到66道，再到如今20多道。

再比如整个中式正餐领域正在流行的“大单品”模式，诸如费大厨、湘辣辣等大热的湘菜品牌，以“爆品+湘菜小炒”为产品矩阵，将SKU多控制在30～40个左右。通过这种方式，提高出品效率，进而提高门店的人效、坪效，在“现炒”和“规模化”之间找到平衡点。

从底层逻辑看，十八道菜模式与“大单品”模式有着异曲同工之处，本质都是通过聚焦爆品、精简菜品，方便标准化和规模化。

这样的极简模式，在利润越来越薄的餐饮业，或许会成为更多餐饮品牌的选择。

袁斌、王泽、张琴均为化名