日本东京筑地市场鱼市交易盛况不再。这个最大鱼市场处理的海产品量已经连续下降了14年，2016年的海产交易量几乎只有巅峰时期的一半。2016年，筑地市场在香港开业，但似乎也未能复制昔日的盛况。

数据显示，在巅峰时期筑地市场每天海产交易量超过2000吨，经营金枪鱼等多达450种水产品，市场参与者总共有4.2万人。每天凌晨5点多，东京筑地中央鱼市的拍卖会开始。在那里，成百上千条金枪鱼被整齐地码放在地上，它们身上粘着原产地的标签——关岛、澳大利亚、胜浦市、千叶县……卖方叫出鱼的号码，买方举手竞价。

筑地鱼市主要分成两个部分——“场内”和“场外”。顾名思义，场内即指海产批发商和中间商进行交易往来的市场，世界闻名的金枪鱼拍卖就在这里举行。而场外则是针对游人的商店街，由460家商店组成，售卖的商品从新鲜生鱼片再到厨房用品应有尽有。但在场外的一片熙熙攘攘中，场内的筑地正在慢慢衰落。它远近闻名的拍卖会可能很快就会成为过去式了。

1987年的黄金年代，在筑地市场处理的海产品的数量达到峰值81.5万吨，2016年的海产交易量只有41万吨。

筑底市场的衰落，究其根本可能是因为日本人饮食习惯的改变。

日本卫生部在1997年到2007年所做的一项调查发现，越来越多的日本人选择吃其他肉类，而不是吃鱼。在2005年之前，日本人爱吃鱼胜过其他肉类，但是在2006年这个趋势出现转折，到了2007年日本人日均摄入82.6克肉类（非鱼肉和贝壳肉），超过了鱼肉和贝壳肉（80.2克）。

2008年，日本渔业局的一份报告指出，鱼骨造成了食用不便、鱼腥味讨人厌，所以儿童不喜欢吃鱼。而且随着单人家庭和双职工家庭越来越多，人们花在烹饪上的时间急剧下降。报告写道，“人们觉得鱼类和贝类很难烹饪，倾向于避开它们”。在受访的321名女大学生中，60%的人说她们从来没有处理过鱼。

另一个重要的原因就是餐馆、超市等零售商渐渐不再选择从筑地市场的中间商和批发商处采购，而是越来越多地从渔民或贸易公司处进货。日本农林水产省的数据显示，在2013财年，只有54%的海产是通过批发市场（如筑地市场）进行贸易，但在1989年这个比例是75％。

据《日本时报》报道，大约20年前，福岛的一家大型连锁超市就开始直接从渔民和贸易公司那里买鱼了，现在有一半的鱼是通过批发市场以外的渠道进货的。一位不愿意透露姓名的管理人员说：“如果我们从批发市场买鱼，价格就会比较贵。而且一路折腾，鱼也不再新鲜了。直接从生产者那里进货到我们的配送中心更好。”

筑地市场衰落的背后，是一家家水产经销商业务减少、倒闭关门。在过去20年，筑地鱼市的经销商数量减少了29%，2008年的时候一度萎缩到只有762家。那一年，44%的经销商在亏本经营，46%的经销商称自己资不抵债。

安藤健二是筑地市场的一个中间经销商，同时他也是东京鱼市批发商联合会的一位主管。他对《日本时报》说：“我们现在的情况非常严峻，就像一个生存游戏。可能越来越多的经销商会消失。”

那些依然选择从筑地市场进货的零售商也变了。它们极少参加受到游人欢迎的拍卖会，而是采用一对一的协商方式（aitai torihiki）和批发商进行交易。在拍卖时价格可以被推高，但是一对一协商时可以直接谈判，确保低价进货。20多年前，有61%的交易是通过协商完成的，到了2008年，筑地鱼市和东京另外两家批发市场（足立市场、大田市场）协商交易的比例上升到了84%。

即使参加拍卖，零售商的目的可能也不在于买金枪鱼。2013年，日本著名的寿司连锁店“寿司三味”的老板木村清花费170万美元拍下了一条222公斤的蓝鳍金枪鱼。把这样一条天价的金枪鱼做成寿司，每卖出一碟都是巨额亏损，不过对于“寿司三味”来说，天价拍鱼本来就是为了宣传炒作的形式主义。今年木村清老板的出价没有那么豪迈了，只用了65万美元就买下了一条212公斤的金枪鱼。

对于热爱海产行业的从业者而言，拍卖或许是一种对职人精神的坚持。以安藤健二为代表的海产专家强调了拍卖十分重要。“有些鱼和其他鱼是完全不一样的，光看表面你是看不出来质量的。专业的眼光非常必要。拍卖一定要继续下去。”

拍卖这种古老的交易方式渐渐被讲求实际的鱼商们抛弃，只剩下充满好奇的游客。2016年10月，一部关于筑地市场的纪录片《筑地仙境》在东京发布，描绘了默默无闻的海鲜职人的日常生活。

在未限制入场前，金枪鱼拍卖每天都能吸引多达600名外国游客围观。现在每天拍卖会接待的游客人数限制在120人，必须提前预约，还要分批进入。不少游客为了一睹拍卖盛况，要提前一天住在银座附近，并在凌晨3点钟早起排队。

热情的游客并不能掩饰日本筑地市场交易式微的现实。老牌批发商山贵水产借着“筑地市场”的招牌将目光放到了海外市场。2016年11月筑地山贵水产在香港的湾仔码头正式开幕。

香港筑地山贵水产市场董事汤铭康表示，香港是亚洲美食之都，而香港人尤其钟爱日本美食，加上湾仔码头空间宽敞，所以适合开设筑地市场。

这个香港版的迷你筑地市场仿照东京模式，同样分为场内和场外两区。1000平方米左右的面积包含了特色餐饮区域和购物及外带区域。不过与熙熙攘攘的东京筑地市场相比，香港的筑地市场少了一些市井的烟火气。没有匆忙奔走的商贩，只有慢条斯理的服务员；没有陈旧古老的店面，只有漂亮崭新的货架……金枪鱼切割表演放在一个小厨房内进行。香港的筑地更像是一家附带餐厅的精品超市。

不过，仅仅是靠“筑地市场”四个字并不能征服挑剔精明的港人。在香港最流行的餐厅点评网站Openrice上，筑地山贵水产收获了90个食评，均分只有3分（总分5分）。尽管不少食客认为食物确实好，但也因为“性价比不高”而给了中庸的分数。有人抱怨道：“寿司立食餐吧中就只有四百多元和七百多元的选择。如此价格，却是‘立食’的！不介意立食的人，未必消費得起，消費得起的，还是宁愿坐着慢慢吃吧。”

筑地山贵水产市场最大的卖点就是每日从日本筑地市场空运到港的新鲜食材，但是对于香港这个自由港而言，新鲜的日本食材早已不是稀罕物，在筑地市场之外的渠道购买品尝还能有更实惠的价格。何况对于一般的食客而言，很少人能品尝出筑地直运和非筑地直运的海鲜的区别。

购物及外带区域据说是为了适应港人快节奏的生活方式而特设的。同样，外带区域的生鲜价格比一般的超市稍高，一些顾客在购买时踌躇再三。一盒4片装三文鱼刺身售价58港币，而在香港街头的寿司零售店中，等量的外带三文鱼售价45港币。购物区还有种类丰富的干货、进口水果、调味料、日式零食、日本酒、饮品等可供选择，价格和一田百货等大型日式连锁超市并没有优势。

香港筑地市场的选址延续了东京筑地市场的思路，湾仔码头和东京中央区一样，地理位置处于整个城市的中心。不过受到中环湾仔绕道工程的影响，湾仔码头被建筑工地包围仿佛一座孤岛，严重影响了筑地市场的客流量。

目前前往筑地山贵水产市场有两种方式，一是从尖沙咀天星码头乘坐天星小轮到湾仔码头，二是从港铁湾仔站A1出口步行15分钟到达。但是这两种交通方式都相当不便，若不是抱着朝圣般的心情，很少有人愿意如此大费周章去买几份海鲜。

据《苹果日报》报道，2016年天星小轮湾仔航线的客运量与过去相比下跌了30%，每日仅1.5万人次。预计未来数年内的状况都不会改善。中环湾仔绕道工程竣工后，2021年通车的港铁沙中线过海段工程又将紧接进行。筑地山贵水产市场能否撑到那一天也未可知。

香港专栏作家黄明乐在《湾仔筑地》一文中写道：“一直以为，整个湾仔码头都被改建成筑地，却原来仍是块烂地。”

或许筑地市场更适合被怀念，被神化，被当做一个故事来讲述。