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界面新闻编辑 | 许悦
周黑鸭开始在店里卖散称和现卤的食品。
据周黑鸭方面消息，该品牌近日宣布今年将全面铺开“锁鲜&散卤二合一门店”战略，消费者在这一模式下的周黑鸭门店里，既能买到以前的“锁鲜装”即包装食品，也能买到现捞热卤和散装称重产品。
界面新闻看到，在“锁鲜&散卤二合一门店”，周黑鸭的产品线较为丰富，包括经典鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等多款产品，此外还有十余款热卤小吃和配餐卤菜，其中热卤食品被标注了生产日期，还搭配有含米饭的套餐。
目前，该模式已在湖北省内多家门店铺开，周黑鸭方面表示，正积极筹划将该模式推广至更多地区。不过，关于该模式所应用门店究竟是已有门店改造还是皆为新店，截至发稿周黑鸭暂未答复。
界面新闻注意到，相比原先的包装产品，周黑鸭的热卤和散装品价格有所下降。
以单克价格为例，经典鸭脖包装品售价为39.9元/300克，散称57.8元/500克，每克价格从0.133元降至0.117元；经典鸭锁骨包装35.9元/230克，散称53.9元/500克，每克价格从0.156元降至0.108元。
也就是说，买同样份量的鸭脖，包装好的要39.9元，而散装是35.1元；包装好的鸭锁骨是35.9元，散装则是为24.8元。
鸭翅、鸭掌、鸭舌包装至散称前后调价幅度（以克单价计算）分别为：0.156元至0.108元，0.177元至0.144元，0.457元至0.440元。
热卤食品则分为荤、素、现拌套餐三种，荤菜里价格区间在2元-22元/个，素菜单价仅为0.5元-2元/个，套餐目前是包含米饭，15.8元-28.8元/份。
这能让周黑鸭的价格更迎合目前的消费趋势。
由于鸭货成本压力，卤味行业主要公司近几年面临不同程度的业绩波动。2022年周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌皆出现业绩断崖式下跌，这一状况到2023年虽随着鸭货价格下行有所缓和，但卤味行业公司实际上并未完全走出影响。
聚焦在周黑鸭，2023年实现营收27.4亿元同比增长17.1%，实现净利润人民币1.15亿元，同比增长357.1%，虽然双双增长，但并未回到最理想状态。其中营收不及2019年以前的32亿高光，净利润也未能达成公司在去年年初时一份公告里期望的2亿元或以上。
此外，周黑鸭采用的气调锁鲜包装，延长了产品的保质期，在生产和门店供货方面提供一定优势，但这也让它相较绝味等的现称模式成本更高。
出于上述成本压力，过去两年卤味行业公司曾不得不涨价，“月薪一万吃不起鸭脖”的话题也引发过讨论。现在推出能变相降价的散称食品，或是周黑鸭迎合消费趋势、尽量平衡成本的方式。
实际上周黑鸭在最早的时候就是散装，目前消费者已经习惯了的盒装反倒是周黑鸭后来做出的改变。公开信息显示，2012年周黑鸭推出“气调包装（简称MAP）产品”，即现在的盒装，可以将产品的保鲜期延长至3到5天，2014年周黑鸭门店内的散装食品全部下柜，2015年这种气调产品改成了定量包装。
而现在再“改回来”，也是因为周黑鸭所面临的消费环境不同了。
对于卤味食品来说，需要消除消费者对它“街边小吃”、“不卫生”的负面印象才能更好度过扩张期。升级成规格、生产皆统一的盒装，对当时的周黑鸭来说，一方面避免了这种刻板印象，另一方面有利于对加盟门店食品安全的管理，有着树立品牌形象的作用，也能凭借这种统一把控，在行业内打出差异化。此外，那时的消费环境正处于上升期，人们也更倾向于包装精美、完善的商品，并且不介意为此多付钱。
但现在的周黑鸭在消费者心中已经是有一定安全性保障的连锁大品牌，而消费行为趋于保守，重启散称模式，是一种降低成本、迎合消费市场的做法。
事实上，近两年的周黑鸭已经不断向更低价格带靠拢，其财报表示，2023年集团拓展了中低价格带，推出人民币9.9元-14.9元系列产品，满足消费者追求性价比的需求，截至报告期末，全年客单数同比增长超20%，14.9元及以下产品月均销售额占比约17%。
不过，除了能降价外，推出散称与热卤的另一好处就是更家常，便于周黑鸭靠近社区。
横向对比卤味同行，周黑鸭的门店规模依然有着一定差距。2023年年报显示，截至2023年12月31日，周黑鸭门店总数达3816家，其中自营门店1720家，特许经营门店2096家。
而同期，绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌的门店分别为15950家、6205家和4497家。
此外，周黑鸭的门店多开在了商场与购物中心，这一地段的门店比例超5成。开在社区与交通枢纽的店分别只有14.1%与14.5%。
但家用餐桌是卤味食品重要的消费场景之一，同行也多在这里开店。绝味鸭脖开在沿街与社区的比例，是51%、22%；极海数据显示，煌上煌的社区店比例近6成，紫燕百味鸡更是高达9成的店铺都在社区。
由此来看，增加散称与热卤，能让周黑鸭的产品更容易出现在家庭餐桌，或许也能开出更靠近社区的门店，扩大规模。2023年年报中周黑鸭也表示，“受商业环境、消费偏好及人流转移的影响，商圈、商超、商业体和社区渠道消费恢复不及预期”，集团也将聚焦高势能高质量商业体与社区，进一步精进优化门店选址经验，以提升效益。
而新改造的周黑鸭二合一门店，看上去也更像个同时卖卤味与套餐小吃的家常小店，这也能为它吸引来更多客流。
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