文｜小食代 吴容

2023年，食品饮料行业人力情况如何？

近日，我们对39家食品饮料上市公司财报里员工总数及薪酬成本的梳理，当中覆盖百胜中国、海底捞、农夫山泉、康师傅控股、伊利股份、蒙牛乳业、华润啤酒、海天味业等在各个细分领域内占据头部地位或拥有较高关注度的公司。

经初步统计发现，在雇员人数上，食品饮料行业出现两重天：有17家公司员工增加了，但也有过半数人员减少了。除此之外，数据似乎还藏着打工人加薪的“小秘密”。例如，从人均薪酬的角度，有一家头部饮料公司去年增加幅度超过55%。

下面，我们就一起看看统计结果。

两重天

先一起看看员工人数及其变化。由于选取的公司较多，小食代将它们按照细分行业划分并讨论，希望能从中提炼出一些突出的变化。

先看看餐饮业。2023年，百胜中国以43万名员工排在首位，同时它也是本次统计的所有公司里员工人数最多的。海底捞则以约15万名员工紧随其后。作为传统服务业，餐饮向来吸纳大量的劳动力，头部企业更是如此。

统计显示，纳入统计的餐饮公司去年增员情况可观。其中，服务员跳起了“科目三”的海底捞，其增幅达到42.90%；九毛九以21.69%的涨幅排在海底捞之后；另外，味千（中国）、百胜中国和呷哺呷哺在员工人数上也有不同程度的增长。

餐饮业在去年疫情后逐渐复苏，这是行业积极增员的重要背景。国家统计局数据显示，2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%

在通常情况下，当门店版图扩张，雇员人数也随之增加。去年增加了24000名员工的百胜中国，就是一个很好的例子。2023年，百胜中国门店总数净新增1697家，门店总数达14644家，覆盖超过2000个城镇。

海底捞则有点不同。它去年新增门店不算多，仅新开了9家，并重启26家前期关停的门店。为此，小食代注意到，海底捞高层在今年早些时候对分析师表示，2023年3月底到4月开始，海底捞“陆续补充了一些人员”，配合“灵活的计件工资制”，即生意越好的餐厅用工的编制就会越多，又会对未来生意进行预估以便合理地做好排班。

不过，也有例外。例如拥有1600家直营店的奈雪的茶，去年它的雇员人数减少了超过350人。

这反映出不同企业的工作重点差异。对奈雪而言，它正在持续追求门店盈利能力改善。在早前的业绩会上奈雪高层表示，为此重点关注人力、租金和外卖费用，门店人力成本将努力控制在20%以内的目标。

相比之下，纳入本次统计的乳业公司雇员人数大多都在减少，比如三元股份、澳优、伊利股份、光明乳业、蒙牛乳业、新乳业。其中，伊利、三元股份、蒙牛、澳优分别减少了超过2890人、2200人、1200人。

乳业分析师宋亮对小食代分析表示，“乳业处在收缩期，即便没有疫情也到了瓶颈期，乳业各个品类都在放缓。在放缓的情况下，意味着不需要那么多的人去开拓新市场了。像一些乳业巨头基本上是全国全区布局，线上线下均有布局，而品牌已经趋于成熟，意味着不需要那么多人去维护，也就是减少雇员人数。”

我们也注意到，尽管去年饮料消费场景进一步修复，不过饮料行业不同公司的员工人数表现分化。

去年，农夫山泉的总收入为426.67亿元或同比增加28.4%，但是有趣的是农夫山泉员工人数与2022年保持持平，这意味着这家本土饮料龙头的“人效”更高了；东鹏饮料员工数增长11.53%至9460人，它在2023年财报中虽未完整解释增员原因，但在解释销售费用大幅增长时，它提到“公司为推进全国化战略实施，进一步扩大销售规模，销售人员人数增加”；康师傅（注：康师傅业务包括了饮料、方便面等，统一企业中国也是如此）、承德露露也在增加人员，前者增加超过2500人；维他奶国际、中国食品、香飘飘和统一企业中国的雇员人数有不同程度的减少。

和非酒精饮料相比，啤酒行业又是另一番光景。去年，这个行业员工减少比较普遍。毕竟从2013年至今，中国啤酒产量已连续多年下滑，2023年产量仍比2013年低28.6%。青岛啤酒、燕京啤酒去年分别减少了超过1000人和2000人，不过华润啤酒、百威亚太、重庆啤酒去年员工数都在增长，华润啤酒增长超过3200人。

最后，我们看看休闲零食公司。去年开始，零食行业出现重大调整，量贩零食渠道成为了炙手可热的新赛道，消费者的消费偏好也逐渐向“质价比”转变。在这个趋势下，去年公司业绩分化明显，例如良品铺子迎来上市后首次营收净利润双下降，盐津铺子营收净利润则连续两年保持较快增长。

不少公司经历了员工人数减少的情况，其中，来伊份、三只松鼠较为突出，同比2022年减少了19.79%和16.06%，来伊份减少人数接近1300人，三只松鼠减少了超过400人。增员公司则有盐津铺子和绝味食品。

人均薪酬

员工人数和薪酬之间也并非孤立存在，它们在一定程度上决定了公司的人力资源战略。为此，我们再一起看看这些公司去年人均薪酬的变化。

需要指出的是，此次统计的包括人均薪酬在内的数据来自上市公司财报等资料，其中，A股上市公司员工人均薪酬计算方法参考采用的是，人均薪酬=（期末应付职工薪酬-期初应付职工薪酬+支付给职工以及为职工支付的现金）/（（期末员工人数+期初员工人数）/2）。

值得注意的是，在财报中，“支付职工及为职工支付的现金”这一数据，通常包含公司当年为员工支付的工资、奖金、津贴、补贴以及公司承担的社会保险费、住房公积金等，大致可视为公司当年的员工薪酬支出总额，但并不等于员工到手收入，也不包含员工的非现金报酬等。

也就是说，用这一方法计算的人均薪酬存在一定的局限性。“这个数据会比较笼统，同时，由于公司内部不同岗位之间员工职责不同，风险程度不同，薪酬结构和绩效考核完成情况也都会有不同，所以人均薪酬与员工对实际薪酬的观感存在差异。”一位在连锁餐饮担任HR的人士对小食代说。

因此，这个方法也可能让打工人感到自己“被平均”。

在我们统计的36家公司（部分公司并未披露薪酬相应数据，因此无法计算）里，2023年人均薪酬增加的公司占大多数，达到29家，占整体比例约80.5%。

其中，澳优达到37.6万元，光明乳业紧随其后；在20万至25万元之间的，包括农夫山泉、重庆啤酒、伊利股份、华润啤酒和维他奶国际；在10万至20万元之间的公司占据较大比重；此外，也有4家公司不足10万元。

以涨幅来看，农夫山泉拔得头筹，达到55.1%，去年这家公司的净利润同比增加42.2%至120.79亿元。

不过，对餐饮、休闲零食、啤酒及调味品公司来说，可以说是“几家欢喜几家愁”。比如，在餐饮公司里，海底捞和味千（中国）人均薪酬均同比下滑，其中海底捞下滑明显。

休闲零食公司里，洽洽食品跌幅达到10.6%，而卫龙、来伊份则实现了增加。

啤酒公司里，燕京啤酒涨幅为11.1%，而华润啤酒跌幅为10%。调味品公司里，除了莲花健康之外，海天味业、加加食品有不同程度减少。

不止“广进”

正如前文所总结的，2023年，雇员减少的公司超过了半数，同时，人均薪酬这个指标上涨的也占多数，达到29家。

对于这一看似矛盾的行为，一位在快消行业担任HR的人士对小食代分析认为，“其实这也是公司优化人力成本结构的做法之一，减少非核心岗位的同时，提高核心员工的待遇以激励效率，从而达到降本增效的目的。”

“降本增效年年都是主旋律。”上述在连锁餐饮担任HR的人士对小食代说。在这位HR看来，疫情以来，食品饮料及餐饮行业面临的经济压力，以及市场竞争加剧、原材料成本上升等外部因素，促使公司们不得不采取降本增效的措施以保持竞争力和找寻盈利空间。

但是，企业不能把“广进计划”作为降本增效的唯一方式。

“从用人的方面来看，员工成本是企业开销中不小的部分。公司中往往会有这样的情况，即某个业务部门在领到降本增效的任务后，见效快、效果显著的方式之一就是通过人员优化。”一位包括食品饮料等行业从事过人力资源事务的人士对小食代表示。

但她也表示，一味减少员工会面临一些负面影响，如员工士气下降、品牌声誉受损等。因此，公司也要考虑其它控制人力成本的办法，来降本增效。

上述在连锁餐饮的HR列举了一些方法，“比如，企业组织结构改革或调整，包括在关键部门或前线业务部门人员的训练投入；采取多样用工形式，包括在客流高峰时期使用兼职人员，以节约全职须交社保等费用；推行薪酬架构调整和绩效奖励体系的改革。”

不过对此，员工们的想法也会变得很复杂。上述在食品饮料等行业从事过人力资源的人士表示，“有员工可能会积极寻求改进工作方法，以此提高工作效率和表现的机会；伴随着组织结构调整、流程变更或技术更新，员工会对这些变化感到不安；考虑到工作的稳定性，员工还可能会考虑寻找新的职业发展机会。”

在优化人力成本之外，公司其实可以采取其他的降本增效措施。

某知名酒企一位内部人士告诉小食代，其所在的公司会在营销支出上“省钱”。

“比如，在市场营销费用上的投入，原来营销费用是大区统筹并根据下属各个区进行发放，但发放方式较为粗放，大区经理权力大，存在和谁关系好就多给谁的情况，但是现在变得精细化，会根据各个区上报的方案以及绩效反馈来投入或者判断投入多少，也就是要把营销费用投入到更能产生价值和回报的地方。”

一位接近某知名饮料公司的人士也对小食代表示，“公司节省开支的体现在这些方面，包括员工使用的文具要登记才能领，甚至连纸抽都不给领了，合作的快递公司也换成相对便宜的公司，公司搬到了更便宜的写字楼。这都是降本增效的措施。”

*上述图表数据来源: Wind