作者｜吴亭蓉

编辑｜东青

无论哪个餐厅，都绕不开一个话题——翻台率。翻台率高，意味着能在有限的坪数和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说，尤为重要。

那么，如何提高翻台率？首先，你要搞清楚翻台率都和哪些因素有关，比如，点单和出餐速度、空间设计、服务流程、产品设置、菜单呈现等因素。下文将为你揭晓，这些因素是如何直接影响到翻台率的，供各位与自家店面对照，并逐一“排查”。

 

空间利用率是否恰到好处？

如果能把餐厅空间利用到极致，有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。

通常，前厅空间约占餐厅总面积 2/3 ，每个座位平均占地 1.5 ㎡ 左右则较为合适，以绿茶餐厅为例，它在每 1.6 ㎡ 内设置一个餐位，近乎极致又不失空间感。

（绿茶餐厅把空间利用到极致）

而剩下的 1/3 面积为厨房等后场占地。为了保证厨房的准备充分，人力足够，厨房人员和客人的比例约为 1：10。而且置放使用过餐盘的后场空间必须够大，一旦进入高峰期，才能不手忙脚乱的顺利跟上翻桌的节奏。

但无论内部空间如何紧凑排列，店面门口的设计切勿拥挤，留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。

 

座位设计是否包含玄机？

2人桌可降低空置率

尽量多使用 2 人座的小桌，有需要时，随时可以搭配出 4 人或更多人数的餐桌格局。这样不仅避免 2 人或 1 人进餐时使用 4 人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性。

巧利用吧台

（吧台，一个翻台率奇高的神秘空间）

吧台是有效提高翻桌率的策略，既可以避免单客占用掉过多的桌面空间，也可以让顾客的进餐效率更高。一个人在吧台吃饭，真的只想快快吃完走人。

高椅矮桌有讲究

(高矮桌搭配，提高翻台率，同时又为顾客提供多层次视角)

对于不少锁定午餐时段的餐厅来说，如果善用这个策略，能在更加有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

避免大桌吓跑客人

如果餐厅分了一层和二层，那大餐桌则应该避免出现在一楼。因为，这不仅会降低餐厅的人气，也会阻碍两到三人同行客人的进店意愿。

 

如何通过动线提高出餐效率？

我们在文章《效率低？体验差？可能是动线出了问题》里提到了餐厅如何通过动线提高用户体验和服务效率。针对翻台率，出餐效率很关键。

所以，要让顾客能在点餐后最快地享用到餐食，除了设置最短距离的出菜点和便捷的通道，厨房空间内的配置也要根据准备材料、配菜、出餐流程的顺序进行摆设，好让出餐能如流水线一样顺畅。

出餐快，收桌快，顾客也没什么理由好赖着不走的。

 

华丽厚重的菜单or餐厅简报似的菜单？

我们常常遇到这样的窘境，一本华丽厚重的菜单摆到我们面前，翻了又翻却不知道点什么好。对提高翻台率来说，这是大忌。

菜单就像餐厅的简报，要让顾客在最短时间内决定要点的菜。过分复杂、想呈现一切的菜单，只会拖延顾客点单的速度。

(一目了然的菜单)

怎么设计菜单？通常需要找到品牌的主打产品，让它成为品牌标志。无论是通过组合套餐，还是单品主打，都要让顾客能一目了然，快速勾选。

而且，主打菜色和固定套餐的这种方式，简单而固定，更有利于库存空管和提高生产制作的效率。正如真功夫，提前准备好配菜，只需要简单换换汤和主菜就能准备好一份餐食。

 

优化点餐系统你想到了吗？

如今，不少餐厅都让顾客点单信息直接进入后厨，想以此加快出菜速度。这就对后厨准备餐食提出了更高要求，如果两桌人同时点了相同的菜怎么办，优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计，这样一来，厨师就能够在同一批次快速准备相同菜肴，从而避免分批次的重复准备，大大增加了上菜速度。

 

一套专业的服务流程意味着什么？

说到翻台率这件事，无论空间布局和设计多么极尽巧思，也远不如一帮训练有素的员工来得重要。

从指引、点单、出餐、收桌到结账，每一个环节都环环相扣，员工的专业水平决定了整个流程是否足够神速。

1. 引导：

对于需要带领客人入店的餐厅来说，把顾客快速带到位置，提供前期所需的一切服务，能让顾客马上进入状态。相反，如果让顾客漫无目的地找位子、迷茫地询问和等待，只会在进餐开始前就拖慢了整个速度。

2. 点餐：

就点餐环节来说，除了菜单的设计外，还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单，顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此，服务员应该熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。

正如强调客户服务的美国第二大鸡肉快餐连锁店 Chick-fil-A，把点餐效率作为重头戏，令它连续两年在《快餐厅》杂志年度美国最佳快速点餐服务的评比中排名第一。

3. 出餐：

把厨房的生产动线如流水线设计，自然能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。

（模块化的定食风格是快时尚菜品设计中一个很好的参考）

提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度，特别是对于热门菜色。通常一家餐厅大约有10%的热门菜，除了需要储备更多原材料，提早对这些菜进行预处理，就能防止高峰时段忙不过来。

另一个诀窍便是中央厨房，如今不少连锁餐厅都会设置中央厨房，把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理，以标准化的作业程序完成一切，再配备至餐厅，节省了在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。

当餐厅接到点单后，只需要简单的几部就能快速地完成菜肴烹调。正如某水饺品牌，水饺的馅和皮都是提前配备的，只需要利用现有材料包好，就能解决效率出餐的问题。而且，通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，能保证菜品的统一标准，提升餐食的质量。

4. 收桌：

以收桌为例，客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。

而且，收桌也需要技巧。例如日本料理店里，虽然一份定食套餐里有各式各样的器皿，但收餐时却能一盘子端走，十分方便。但对于设计不佳，零散餐具较多的餐厅来说，服务员如果没有很好地训练，往往需要来回餐桌和洗碗区两到三次，影响了收桌速度。

5. 结账：

结账是最后一个环节，如果服务员没有控制好速度，使得客人坐着等发票闲聊，那么你有可能已经少赚了一桌客人的钱。所以，根据餐厅的特色设计好结账方式，在下单后直接提供结账单据等等，都能避免浪费时间。

掌柜攻略提示：

餐厅要想提高营收，就要在翻台率上下功夫。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的，但餐厅的客流量却可以因餐厅有意识的疏导而大大提高。

比如，座位的设计、菜单的呈现、出餐流程的优化、服务流程是否专业等，甚至门店音乐的选取都会在一定程度上影响翻台率。

掌柜们，你家门店的翻台率如何？有了这篇文章，是否找到一些“病症”了？

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