文|小食代 吴容

“懒宅经济”的发展以及新冠疫情的影响，使得预制菜在最近几年迎来爆发，也让珍味小梅园等主打C端的预制菜品牌进入消费者的视线，并受到资本市场青睐。

不过，随着疫情的放开，预制菜高速发展的势头未能得以延续。随着餐饮及线下门店的复苏，C端预制菜市场不可避免地遭遇分流。

珍味小梅园创始人、CEO浦文明并非没有感受这种“降温”。“我们今年的销售额没有再如之前三年（2021年至2023年）一样保持高速增长，进入一个比较平缓的阶段。”浦文明说。

面对这一现实的问题，珍味小梅园在尝试改变打法，比如将更多注意力投向B端，并在产品开发等方面做出相应调整。同时，对于受到影响的线下门店，珍味小梅园也在策略上做出更新。

近日，在Foodaily FBIC2024全球食品饮料创新大会（Foodaily创博会同期）上与小食代进行单独交流时，浦文明还对此前“315曝光梅菜扣肉”等关于预制菜的争议，给出了自己的看法。

我们一起来看看。

发力B端

成立于2019年的珍味小梅园，由原本就职于阿里集团旗下饿了么团队的浦文明与朋友共同创立。不同于大部分面向B端客户的预制菜企业，珍味小梅园自创立起，面向的是C端市场。

珍味小梅园正是在疫情期间成长起来的。“疫情对餐饮业有冲击，但相对来说，C端预制菜会有一些红利，我们也在这两三年里迅速地抓住了这一波红利。”浦文明说，和2020年相比，珍味小梅园2022年的销售额实现了三倍的攀升。

不过，去年随着餐饮及线下门店的复苏，C端预制菜市场受到一定影响。为了抓住餐饮业复苏的机会，也出于寻求长线发展机会，珍味小梅园很快调整了经营思路。

“2023年我们开始慢慢去和大B合作，从一个（产）品、两个（产）品开始慢慢切入，to B这条路我们是逐步推进的。”浦文明口中的“大B”主要指的是叮咚买菜等生鲜电商，珍味小梅园帮助它们做预制菜的贴牌代工。

此外，珍味小梅园也为不少知名餐饮品牌提供预制菜，比如，今年在某餐饮品牌上海地区的门店能吃到的排骨年糕就来自珍味小梅园。“这个预制菜排骨年糕是半成品，餐饮门店只需要炸一下，淋上酱汁就可以送上餐桌。”浦文明说。

虽然浦文明表示珍味小梅园仍然以C端为主，也未透露在B端、C端业务的具体占比。但他对小食代表示，“预制菜本来就站在B端、C端的两边，对我们来说，两端都很重要。”

随着经营策略的调整，珍味小梅园的菜品开发思路也在改变。

“现在给B端做研发的时候，我们会吸取别人的经验，包括叮咚、盒马等都会有自己的产品开发思路，我们会结合自己的产品思路和对方进行探讨。”浦文明说。

但服务B端客户并不容易，在浦文明看来，最大的难点在于“他们的个性化要求太高了”。

浦文明表示，“供给C端产品需要符合普罗大众的口味，但B端客户要的是独特的口味，是只符合他们餐厅调性的口味，所以我们要给他们去做定制化产品，需要不停地和对方磨合，达到他们的要求后才能供货。”

在应对B端客户的要求的同时，珍味小梅园也仍然遵守着此前菜品开发的一些基本逻辑。

“我们以前定的基调是‘方便快捷好吃不贵’，这8个字到现在还是我们做产品的核心理念。当产品开发出来符合这一理念，而且毛利率达到我们要求，这个产品就可以上线。”浦文明表示。

而新品如果只达到“方便快捷”但是价格太高，意味着这个产品只能先呆在产品库里。“因为现在属于比较内卷阶段，大家都在拼价格。”浦文明说。

这样“谨慎”上新的目的还在于，“可以聚焦大单品，没有必要开发太多SKU，同时也可以兼顾效率问题。”浦文明说。

珍味小梅园之所以能在B端迅速打开局面，离不开在自建产能上所做的努力。

根据浦文明的介绍，珍味小梅园投资达1000多万元的自建工厂在去年投产，该工厂面积超过5000平方米，涵盖即烹和加热即食等产品线，年产值近两亿元。

浦文明认为，拥有自建产能，一方面可以稳定供货，另一方面也能降低成本，以应对价格战。“如果我们今天没有自己工厂，你要去卷压力真的挺大。而有自己的工厂，至少从价格上还能拼一拼，我们也能迅速跟进那些白牌的价格体系。”浦文明说。

调整加盟策略

除了发力B端，去年这家公司的另一重要变化在于，对线下门店做出了调整。

浦文明2023年接受《时代周报》采访时曾表示，珍味小梅园在盒马、家乐福、大润发等和线上渠道如天猫、京东、拼多多等铺货之外，在线下他们也开有专营店，借助加盟，珍味小梅园在上海已经有将近80家门店。

“现在我们的专营店还在摸索，也关了一些店，在上海还有大概四五十家店，暂时不再扩张新的加盟门店了。”浦文明对小食代说。

这样的调整同样来自于疫情之后对C端预制菜的冲击。

浦文明表示，“2023年疫情放开以后，很多消费者去线下餐饮店了，导致我们的单店数据没有像2022年那么好；现有的十几个加盟商还能挣到钱，但是他们挣钱的能力比2022年要差很多。”

出于这些考虑，珍味小梅园眼下正在对门店抓紧“练内功”，包括通过打磨门店店型，以提升单店利润。

“未来我们可能还会有2代店、3代店，等到店型打磨好了，我们再去放开加盟，预计会在2025年，否则我们担心影响品牌现有的口碑。”浦文明说。

此外，珍味小梅园也在寻找在上海以外的开店机会。

“我们门店的单店营业额并不比紫燕百味鸡、绝味食品的差，但是都开在上海，租售比太高了。”浦文明说，珍味小梅园门店基本位于上海的核心地段及社区，需要承担高额的房租成本。

为此，珍味小梅园考虑今年下半年在上海周边开设一至两个测试店。“一线城市太卷了，大家都在往下走，我们也想看看下沉的可能性。”浦文明说。

行业洗牌加速

虽然疫情期间预制菜在C端消费者心中刷足存在感，但消费者仍存有顾虑。艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，食品安全和口味是消费者认为预制菜最需要改进的部分。

去年以来，包括“315曝光梅菜扣肉”等争议，正是消费者们对预制菜的不信任和顾虑的集中爆发。

面对舆情，预制菜在今年迎来了官方定义。

今年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”），首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

但该《通知》并非预制菜行业的最终指导和规范，它强调，还要研究制定预制菜食品安全国家标准。也就是说，未来随着预制菜国家标准的最终出台，无疑将规范预制菜行业的发展。

赶在预制菜国标出台之前，珍味小梅园早早做了一些准备。

比如，《通知》中比较吸引大家关注的一点是，明确了预制菜不能添加防腐剂。按照市场监管总局的解释，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

浦文明表示，“实际上，我们的冷冻产品早就不添加防腐剂了，而是借助冷藏、冷链等方式进行保鲜。”

其次，珍味小梅园也在减少添加剂的使用。

“我们在产品研发环节上做出创新，以减少添加剂使用。例如，我们和某高校毕业学生创立的预制菜研发机构合作，开发既能保持风味又不会有让大家觉得配料表不干净的预制菜产品。”浦文明说。在他看来，需要添加大量添加剂还原食品口味的预制菜会慢慢离场。

“随着（政府）加大监管，企业自身不停纠正问题，同时规范各项流程。这对愿意做好品质、做好品牌的企业是有利的，劣币慢慢地会被淘汰。”浦文明对小食代表示，预制菜行业处在加速整合的阶段。

只是，在消费者对于食品工业化的接受度上，浦文明认为，仍然需要长期的市场教育过程。

“大家更多是在情感层面接受不了，因为一个新鲜事物从出现到最后大家接受，总会经历从baby到最后成人是一个过程。”浦文明表示，对于预制菜面临的现状，业内都把它当做要经历成人礼来看待，大家都期待着“成人”那天的到来。