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Manner咖啡师,困在人效里

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Manner咖啡师,困在人效里

极速扩张,Manner的“性价比”从何而来?

文|餐考君

一个独特的拉花,曾是Manner咖啡师和顾客间的小默契。

前Manner咖啡师小莫清晰地记得,前几年在门店工作时,有的新客人会要求现场“拉个圣诞树”并拍小视频,附近的居民熟客每天带着保温杯来“打咖啡”,不少客人已经脸熟他。

Manner创始人韩玉龙是资深咖啡爱好者,理想是“做一家纯粹的咖啡店”。上海首店面积仅2㎡,产品定位不超过20元,却配置了三台价格不菲的咖啡设备,只为将喝咖啡这件事变得“日常又不失品质”。

然而,这样的温情理想早已不复存在。如今的Manner咖啡师,困在数据化的人效里(「人效」的全称是“人力成本效率”,麦肯锡将其称为“Workforce Productivity”。他认为“人效等同于劳动生产率”,人效=创造价值÷工时)。

这也是Manner咖啡一天内发生2起店员与顾客冲突事件的深层次原因。

01 1个月连发3场冲突,Manner咖啡师成高危职业?

近日,知名连锁咖啡品牌Manner因2起门店内店员与顾客发生争执相关话题冲上热搜。

网传视频显示,6月17日早上10点,在上海Manner威海路716店,一顾客因催单与店员发生矛盾,顾客称要投诉该店员,随后店员情绪失控,将咖啡粉泼向该顾客。

一波未平一波又起。

同样在6月17日,上海Manner浦东梅花鹿门店店员也与顾客发生了剧烈冲突。监控视频显示,有顾客因等待时间过长发起抱怨,店员回复可退单后,再次引发顾客不满。双方矛盾不断升级,最终演变为肢体冲突。

最新报道显示,泼咖啡粉的员工已被辞退;发生剧烈肢体冲突的男店员向顾客道歉后和解。

据悉,这次曝光并不是Manner店员第一次与顾客产生冲突。有网友在网上爆料,上个月,Manner门店就曾发生过冲突。

5月22日,在上海Manner海梦一方店,一黑衣男顾客因催单和店员发生口角,并冲进吧台殴打店员。网友表示“咖啡师已经成了高危职业”。

三场冲突的最大责任人,不可一概而论。但燎原之火并非一日形成,同一品牌在1个月内爆发3起冲突,都指向了一个品牌运营的根本:人效问题。

媒体报道显示,Manner会按照门店业绩分配人手,日营业额在5000元以下的,一个店只派1个人,日营业额超6000元才会派2个人。

假设一家Manner门店仅有一位咖啡师,想要完成日营业额的上限目标5000元,以Manner的客单均价15元左右计算,这名店员1天内最多要做333杯咖啡,同时还要承担理货、制作咖啡、点单、清洗等全部工作。

不同于瑞幸、库迪等使用全自动咖啡机的品牌,使用半自动咖啡机的Manner员工,工作量本身就更复杂。称粉、布粉、萃取、铲冰、配方,一名咖啡师8小时做80-100杯咖啡已经很饱和,平均也需要6分钟/杯才可以保持服务和品质在线。

这种人效要求,咖啡师很难不成为高危职业。

02 极速扩张,Manner的“性价比”从何而来

近2年,Manner急速扩张:2022年3月初,Manner在上海、重庆、武汉、南宁、北京等10个城市开出约200+门店;2023年10月底,Manner 在上海北外滩迎来第1000家直营门店;红餐网数据显示,Manner目前已在全国52个城市拥有1263家门店。

极速扩张下,Manner如何做到品质尚可且稳定呢?

首先是背后的供应链支撑和对原料的品控把握。

不同于星巴克提供的“第三空间”,Manner更推荐用户“即买即走”,通过压缩门店面积和成本,把投入集中于产品本身。单杯咖啡定价在15-20元左右,自带杯再减5元。这种踩着利润红线的“自杀式”定价延续至今。

出于先见之明,韩玉龙很早就建立了“一个较完整的小型咖啡产业链”。他在上海松江拥有自己的豆子烘焙工厂,每周都会去烘焙厂烘豆子以降低成本。

此外,创始团队也曾透露,他们在2019-2020年就进一步深度合作推广优质云南咖啡豆。正是拥有了优质云南豆,Manner才能将成本压缩到最低的同时,保证产品质量。

其次,还要看做咖啡的人。据媒体报道,Manner为咖啡师提供培训和晋升通道。应聘正职咖啡师的店员,需要前往上海总部培训3-6个月,考试合格后才能正式进入门店。

Manner咖啡师,也曾是行业内“高薪酬”的正面标杆。在BOSS直聘上搜索“Manner”显示,上海地区的咖啡师薪资在8-9K,培训期间工资在6.5K左右,远高于其他品牌连锁店。前往上海总部培训,也会教导实操练习,如拉花、手冲、机器调试、打奶泡等,看上去“比瑞幸之类的更能学到东西。”

华中某Manner门店的一名兼职女生告诉餐考君,自己经常兼职的门店在写字楼旁,早高峰经常很忙但只有一名咖啡师上班。虽然Manner不要求兼职人员做咖啡,但除此之外的点单、配方、打包都需要她配合。

对于这两起冲突事件,她表示“太能理解他们的压力了,有时候外卖爆单了也不能关,如果一个人上班遇到难搞的事真的会崩溃。”

03 撕破假面,内卷之下体面难寻

过去的几年,职场给个体带来的焦虑不言而喻。失业率走高、裁员突如其来,企业优化年龄不断刷新……无数网友表示,不想上班了,想去做咖啡师之类的“轻体力活”。

如今,泼向顾客的咖啡粉,撕毁了咖啡师的体面和假想。

在小红书平台上,有Manner咖啡师曾发帖称,转正前的底薪6.5K包含1K的全勤,需要通过考核才有8K待遇,而且“考核难度很大,通过率只有不到3%”。培训大考内容有拉花、手冲、打奶泡等三大类以及十几个小类,挂科两门就要补考,“如果补考机会用完就可能被劝退。”

压死骆驼的当然不止这一根稻草。

2023年,曾有好几位已离职的Manner前咖啡师在网上公开自己的薪资发放情况:临近发薪日修改规则,让到手的钱“原地打8折”。36氪也曾报道,Manner员工的高工资有附加条件,有时需签署竞业协议,要求对方离职后的一年内不能进入咖啡行业,这在咖啡行业非常罕见。

Manner的定价,既考虑到本土消费者对精品咖啡“尝鲜”的需求,也顺应了这几年消费降级的趋势。因此2023年6月瑞幸和库迪发动“9块9价格战”以来,Seesaw、Tims等精品咖啡品牌不得不被动迎战,而坚守“精品+平价”的Manner几乎没有受到价格战的正面冲击。

2018-2021年,Manner累计获得五轮融资,在资本“加持”下开始迅速扩张。最新一轮融资后,品牌估值一度高达28亿美元。2023年11月,Manner就已提前达成全国1200家的拓店指标。

门店形态也持续升级,从3-5㎡的“档口模式”迭代为20-50㎡的主力店型,部分升级为150㎡以上的复合店型。从门店分布也能看出,Manner热衷区域流量密集型打法。以上海的南阳路至奉贤路为例,同一个街区有4家Manner,力图实现流量地盘的全面覆盖。

同一区域内店变多了,平均到每家店的客单量就会减少。再结合Manner的人效配比,综合成本和压力实际上被转嫁于咖啡师身上,这更像是一场“资本的游戏”。高薪、成长、体面,这一切与Manner员工无关。萃取的不仅是咖啡,更是员工的剩余劳动价值。

Manner这次的处罚决定,可以看出对顾客的倾斜和重视,但目前看来并未对员工的管理有任何调整。这个造就精品咖啡走向全国的连锁咖啡品牌,若不及时掉头,可能终将被自己反噬。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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Manner咖啡师,困在人效里

极速扩张,Manner的“性价比”从何而来?

文|餐考君

一个独特的拉花,曾是Manner咖啡师和顾客间的小默契。

前Manner咖啡师小莫清晰地记得,前几年在门店工作时,有的新客人会要求现场“拉个圣诞树”并拍小视频,附近的居民熟客每天带着保温杯来“打咖啡”,不少客人已经脸熟他。

Manner创始人韩玉龙是资深咖啡爱好者,理想是“做一家纯粹的咖啡店”。上海首店面积仅2㎡,产品定位不超过20元,却配置了三台价格不菲的咖啡设备,只为将喝咖啡这件事变得“日常又不失品质”。

然而,这样的温情理想早已不复存在。如今的Manner咖啡师,困在数据化的人效里(「人效」的全称是“人力成本效率”,麦肯锡将其称为“Workforce Productivity”。他认为“人效等同于劳动生产率”,人效=创造价值÷工时)。

这也是Manner咖啡一天内发生2起店员与顾客冲突事件的深层次原因。

01 1个月连发3场冲突,Manner咖啡师成高危职业?

近日,知名连锁咖啡品牌Manner因2起门店内店员与顾客发生争执相关话题冲上热搜。

网传视频显示,6月17日早上10点,在上海Manner威海路716店,一顾客因催单与店员发生矛盾,顾客称要投诉该店员,随后店员情绪失控,将咖啡粉泼向该顾客。

一波未平一波又起。

同样在6月17日,上海Manner浦东梅花鹿门店店员也与顾客发生了剧烈冲突。监控视频显示,有顾客因等待时间过长发起抱怨,店员回复可退单后,再次引发顾客不满。双方矛盾不断升级,最终演变为肢体冲突。

最新报道显示,泼咖啡粉的员工已被辞退;发生剧烈肢体冲突的男店员向顾客道歉后和解。

据悉,这次曝光并不是Manner店员第一次与顾客产生冲突。有网友在网上爆料,上个月,Manner门店就曾发生过冲突。

5月22日,在上海Manner海梦一方店,一黑衣男顾客因催单和店员发生口角,并冲进吧台殴打店员。网友表示“咖啡师已经成了高危职业”。

三场冲突的最大责任人,不可一概而论。但燎原之火并非一日形成,同一品牌在1个月内爆发3起冲突,都指向了一个品牌运营的根本:人效问题。

媒体报道显示,Manner会按照门店业绩分配人手,日营业额在5000元以下的,一个店只派1个人,日营业额超6000元才会派2个人。

假设一家Manner门店仅有一位咖啡师,想要完成日营业额的上限目标5000元,以Manner的客单均价15元左右计算,这名店员1天内最多要做333杯咖啡,同时还要承担理货、制作咖啡、点单、清洗等全部工作。

不同于瑞幸、库迪等使用全自动咖啡机的品牌,使用半自动咖啡机的Manner员工,工作量本身就更复杂。称粉、布粉、萃取、铲冰、配方,一名咖啡师8小时做80-100杯咖啡已经很饱和,平均也需要6分钟/杯才可以保持服务和品质在线。

这种人效要求,咖啡师很难不成为高危职业。

02 极速扩张,Manner的“性价比”从何而来

近2年,Manner急速扩张:2022年3月初,Manner在上海、重庆、武汉、南宁、北京等10个城市开出约200+门店;2023年10月底,Manner 在上海北外滩迎来第1000家直营门店;红餐网数据显示,Manner目前已在全国52个城市拥有1263家门店。

极速扩张下,Manner如何做到品质尚可且稳定呢?

首先是背后的供应链支撑和对原料的品控把握。

不同于星巴克提供的“第三空间”,Manner更推荐用户“即买即走”,通过压缩门店面积和成本,把投入集中于产品本身。单杯咖啡定价在15-20元左右,自带杯再减5元。这种踩着利润红线的“自杀式”定价延续至今。

出于先见之明,韩玉龙很早就建立了“一个较完整的小型咖啡产业链”。他在上海松江拥有自己的豆子烘焙工厂,每周都会去烘焙厂烘豆子以降低成本。

此外,创始团队也曾透露,他们在2019-2020年就进一步深度合作推广优质云南咖啡豆。正是拥有了优质云南豆,Manner才能将成本压缩到最低的同时,保证产品质量。

其次,还要看做咖啡的人。据媒体报道,Manner为咖啡师提供培训和晋升通道。应聘正职咖啡师的店员,需要前往上海总部培训3-6个月,考试合格后才能正式进入门店。

Manner咖啡师,也曾是行业内“高薪酬”的正面标杆。在BOSS直聘上搜索“Manner”显示,上海地区的咖啡师薪资在8-9K,培训期间工资在6.5K左右,远高于其他品牌连锁店。前往上海总部培训,也会教导实操练习,如拉花、手冲、机器调试、打奶泡等,看上去“比瑞幸之类的更能学到东西。”

华中某Manner门店的一名兼职女生告诉餐考君,自己经常兼职的门店在写字楼旁,早高峰经常很忙但只有一名咖啡师上班。虽然Manner不要求兼职人员做咖啡,但除此之外的点单、配方、打包都需要她配合。

对于这两起冲突事件,她表示“太能理解他们的压力了,有时候外卖爆单了也不能关,如果一个人上班遇到难搞的事真的会崩溃。”

03 撕破假面,内卷之下体面难寻

过去的几年,职场给个体带来的焦虑不言而喻。失业率走高、裁员突如其来,企业优化年龄不断刷新……无数网友表示,不想上班了,想去做咖啡师之类的“轻体力活”。

如今,泼向顾客的咖啡粉,撕毁了咖啡师的体面和假想。

在小红书平台上,有Manner咖啡师曾发帖称,转正前的底薪6.5K包含1K的全勤,需要通过考核才有8K待遇,而且“考核难度很大,通过率只有不到3%”。培训大考内容有拉花、手冲、打奶泡等三大类以及十几个小类,挂科两门就要补考,“如果补考机会用完就可能被劝退。”

压死骆驼的当然不止这一根稻草。

2023年,曾有好几位已离职的Manner前咖啡师在网上公开自己的薪资发放情况:临近发薪日修改规则,让到手的钱“原地打8折”。36氪也曾报道,Manner员工的高工资有附加条件,有时需签署竞业协议,要求对方离职后的一年内不能进入咖啡行业,这在咖啡行业非常罕见。

Manner的定价,既考虑到本土消费者对精品咖啡“尝鲜”的需求,也顺应了这几年消费降级的趋势。因此2023年6月瑞幸和库迪发动“9块9价格战”以来,Seesaw、Tims等精品咖啡品牌不得不被动迎战,而坚守“精品+平价”的Manner几乎没有受到价格战的正面冲击。

2018-2021年,Manner累计获得五轮融资,在资本“加持”下开始迅速扩张。最新一轮融资后,品牌估值一度高达28亿美元。2023年11月,Manner就已提前达成全国1200家的拓店指标。

门店形态也持续升级,从3-5㎡的“档口模式”迭代为20-50㎡的主力店型,部分升级为150㎡以上的复合店型。从门店分布也能看出,Manner热衷区域流量密集型打法。以上海的南阳路至奉贤路为例,同一个街区有4家Manner,力图实现流量地盘的全面覆盖。

同一区域内店变多了,平均到每家店的客单量就会减少。再结合Manner的人效配比,综合成本和压力实际上被转嫁于咖啡师身上,这更像是一场“资本的游戏”。高薪、成长、体面,这一切与Manner员工无关。萃取的不仅是咖啡,更是员工的剩余劳动价值。

Manner这次的处罚决定,可以看出对顾客的倾斜和重视,但目前看来并未对员工的管理有任何调整。这个造就精品咖啡走向全国的连锁咖啡品牌,若不及时掉头,可能终将被自己反噬。

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