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界面新闻编辑 | 牙韩翔
陈大彬刚刚转手了他的一家冒烤鸭店。
这是他从金融转行后试水的第一个创业项目。2023年下半年，冒烤鸭作为一道起源于四川的菜品迅速风靡向全国。作为四川人，陈大彬深知冒烤鸭在这一区域市井生活中的受欢迎程度，去年5月前后，他在成都金科天籁城选了一个铺位开起了小店，店内主营冒菜与冒烤鸭，其中冒烤鸭是主打。
在冒烤鸭最为火热的时期，除了像陈大彬一样的个体店，还出现过不少引发关注的专门店，其中包括李叙青、伍妹等在内的连锁品牌，它们在短短几个月内火速攻城，快速扩张。
但这股风潮并没有吹动多久。
现在，冒烤鸭开始退潮——虽然目前还没有大批门店倒闭，但主流品牌的扩张已经停滞不前。
其中，李叙青冒烤鸭官方公众号自去年年底宣布新开12店后，至今无新店官宣，并已悄悄把门头换成了“冒菜·冒烤鸭”，这一品牌去年在北京开出四家店，现在还剩下两家。2023年，它共开店77家，2024年过半，新店仅有15家。
“伍妹冒烤鸭”2023年迎来245家新店的爆发，2024年到目前新店只有34家。
“现在业内已经不再讨论冒烤鸭了，从去年下半年开始，部分门店都倒闭了。”优餐厨全国连锁二手餐饮设备创始人朱路昊对界面新闻说道。
朱路昊表示，对于餐饮行业来说，单品的红利期实际非常短暂，比起一时的流量，更为关键的是餐饮模型，即“要在什么地方开什么样的店”。
具体来说，冒烤鸭最大的亮点在于有着类似冒菜的重口味，同时，冒烤鸭的市井风气也能令其从色、香、味上具备更好的传播度。但这一烹饪方法放到烤鸭身上，不免令菜品有着油腻的风险，“现在店开在商场的红利期已经过了，你开在社区的话，谁天天吃冒烤鸭啊。”朱路昊说——也就是说，把冒烤鸭作为专卖，低复购是令其难以站住脚的重要方面。
即使是在四川“老家”，冒烤鸭的生意也十分依赖选址。
今年3月，陈大彬决定关掉自己的冒烤鸭店。他告诉界面新闻，由于是餐饮“小白”，他前期投资十分谨慎，上述店铺的位置实际上并不是很好，尽管前期投资一共只有2万元，但也可以说是成也如此，败也如此。
另一方面，冒烤鸭的消费实际十分具备季节性。陈大彬告诉界面新闻，在成都社区里，冒烤鸭的流行方式是与卤菜一起，特别是冬天的时候，冒烤鸭由于既有冒菜的鲜香麻辣，又比冒菜具备更高性价比，因此常见小店夏天卖卤菜，冬天卖冒烤鸭。
但这也都决定了冒烤鸭无法作为一个单品专卖店在餐饮浪潮里实现长红。
然而，对于大多数像陈大彬一样的餐饮创业者来说，尤其是“小白”，由于缺乏经验，十分容易在一个又一个风口的宣传下被迷惑。
“餐饮创业者最关心的就是初始投资，以及回本周期。”陈大彬说道，“但比如说一家店，他宣传每天能卖15000块营业额，或许这个数据是真实的，但这就表示他赚钱了吗？其实有可能他还在亏。”
冒烤鸭的走红可以说离不开宣传的推动。
红餐大数据显示，冒烤鸭相关的几个连锁品牌新闻舆论爆发期集中在2023年8-10月。与之相对应，巨量算数显示，自2023年开始，以冒烤鸭为关键词的搜索指数持续上涨，从不到2万飙升至近10万。
与此同时，冒烤鸭的门店数亦在不断上涨，2022年11月—2023年11月，冒烤鸭全国门店数从385家上升至3632家，同比上涨了843%。
“餐饮创业的小老板有可能是没有退路的，他进入这个行业，一堆东西摆在面前，他很可能会选择最先看到的，合作频次和比例，实际上取决于接到什么样的信息更多。”朱路昊对界面新闻表示。
“风口”在近几年开启了倍速迭代模式。
界面新闻自一餐饮公司了解到，他们目前正在大力推广的项目是一种叫“潮汕新戈饭”的米饭简餐，在此之前他们推出过的项目分别有老饭盒、紫菜卷饭、港式牛腩饭，等。
美团2023年连锁化程度最大的餐饮品类榜单显示，饮品、甜品面包和小吃快餐分别排在第一、第二和第四——这些模式在加盟的助推下，几乎是每位创业者的样本。在过去几年疫情抗风险极致考验下的催化，疫情后报复性扩张地盘的诉求，以及数字化、供应链等基础设施的成熟，实际上让加盟这件事变成了中国餐饮行业发展的一种必然结果。
而从投资回报角度，目前的餐饮行业已经普遍放低了合作门槛，其中快餐品类整体前期投资已被降至15-20万元，更是增强了对入局者的吸引力。
但真正的水温或许只有在亲身入局后才能感知。
目前，陈大彬已经在冒烤鸭的初次经历中吸取了经验，他清楚意识到现在餐饮业想要干下去的要义是“好吃不贵，经济实惠”。在一个更好的地段，他开了家冒菜店，他告诉界面新闻，自己现在把冒烤鸭作为店内其中一种品类在售，至少在四川，冒烤鸭的受众依然广泛，每天的单量能占到一半。
（根据被采访者要求，文中“陈大彬”为化名）
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