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界面新闻编辑 | 牙韩翔
海底捞孵化出新的烤肉副牌。
近日海底捞集团旗下烤肉品牌“焰请烤肉铺子”在义乌之心城市生活广场开店。海底捞对界面新闻称，焰请烤肉铺子是集团旗下首个烤肉品牌，首店在去年年底于西安高新万达广场开业。
而经过一段时间调试，该品牌正加速开店步伐，焰请计划未来陆续在杭州、南京、太原等城市开店。大众点评显示，该品牌在西安目前有2家店已经开业，1家店在下周开业；除了义乌店已经开业外，在华东地区还有南京和杭州店显示尚未开业。
从产品上来看，焰请烤肉铺子主打牛肉产品，包括雪花牛小排、西施滑蛋牛、黄桃牛肋条、酸菜五花肉、鱼籽虾滑、油泼辣子上脑芯等特色菜。服务则延续了海底捞的风格，提供洗头、编发等服务。大众点评显示，该品牌目前人均价格在100-110元左右。
事实上，海底捞近几年在“折腾”副牌这件事上一直动作频频。
2023年年报中提到，2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除海底捞餐厅外，集团旗下亦拥有包括“嗨捞火锅”“苗师兄香锅”“五谷三餐”“焰请烤肉铺子”“汉舍”等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
2023年，海底捞的其他餐厅经营营收达到3.46亿元，占总营收的0.9%，比2022年的0.5%有所提升——但从规模上看，其实还远未到拉动增长的“第二增长曲线”水平。
海底捞上一波副牌的尝试并不算成功。
此前海底捞旗下的“乔乔的粉”“佰麸私房面”“捞派有面儿”“大牟田”“秦小贤”“十八汆”“饭饭林”等五花八门的副牌，在2021年左右就陆续关闭。
海底捞此前曾经对界面新闻表示，这一系列快餐副牌，都是内部员工尝试的创业项目，仍处在探索阶段。创立这些新品牌的目的，“是公司鼓励员工尝试新模式，希望能够给顾客提供更多元、丰富、性价比高的选择。”
不难看出，海底捞过去推出的副牌，在赛道和细分品类上，对应的都是粉面、盖饭、炒菜等快餐，它们具有受众面广、市场成熟且广阔、容易复制的特点。
对于海底捞这样具备了完善供应链体系的餐饮头部品牌来说，布局平价副牌，在成本控制上有天然优势。而这些副牌，也是海底捞获取流量、扩大商业版图和寻找新增长点的尝试。
但是这些细分赛道同时也非常拥挤且竞争激烈。即便创业者背靠海底捞这样的“大树”，在品牌影响力尚未建立时，面对门店租金、人员成本高企，以及当时疫情影响尚在的情况下，如果产品没有特色、管理精细化不足，单凭低价策略在竞争中依然很难立足。
不过随着海底捞个性化改革与创新策略，一个可能的变化是，未来海底捞的副牌会逐渐增多。
对比上一波以快餐为主的副牌，眼下存活的和新开的副牌，在品类关联度和业态场景上与海底捞更贴近，譬如香锅、烤肉、川菜正餐这样的品类依然是聚餐场景，不仅可以匹配海底捞原本的供应链，在偏向商场的门店选址、服务管理培训上也能和海底捞有更多关联。
不过眼下海底捞可能面临更复杂、挑战也更大的竞争环境。
“大开大关”成为形容过去一年中国餐饮行业状况的代名词。疫情管控措施消除后各方入局疯狂开店，到陷入红海战争与消费力复苏不足情况下的大批倒闭，可以说整个餐饮行业狂飙与惨痛共存。
《2024中国餐饮加盟行业白皮书》中的数据显示，截至2024年1月初，中国国内餐饮企业注吊销数量135.9万家，是2022年全年餐饮企业注吊销数量的两倍多（2022年餐饮企业吊销数量51.9万家）。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，中国餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量达到了105.6万家（其中吊销10471家、注销1045678家）。
这其中，也包括了一些大型餐饮连锁企业的副牌。
同样以火锅为主业态的呷哺呷哺，早前也布局了烤肉副牌“趁烧”。该品牌于2022年9月推出，根据呷哺集团创始人贺光启当时的介绍，趁烧主打的是“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右———也是呷哺集团客单价最高的品牌。要容纳下多元化业态，它采用的是大店模式，其在上海第一家门店面积在340平米左右。
呷哺集团曾一度计划将趁烧开至30家门店，但实际上趁烧创立至今门店最多时为8家。今年以来，趁烧已经陆续关闭。大众点评显示，目前它已经没有正在经营的门店。
这或许是大型餐饮集团跨品类副牌失败的一个注脚。而较高的客单价和较大的门店面积，在趋于保守的消费大环境下显得不合时宜。
反观海底捞，从目前其副牌焰请烤肉铺子的客单价来看，与海底捞餐厅的水平接近甚至更高——海底捞2023年的人均消费水平达到了近年来新低，跌破百元达到99.1元；而焰请烤肉铺子的客单价在100-110元左右。而在未来经营中，该副牌或许还要做出更多适应市场的调整和变化。
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