文｜筷玩思维 王颖丽

在餐饮圈一直流传一句话，那就是“餐饮做遍，不如卖面”。在2021年前后，资本对面条品类内的创业者极为关注，数笔亿级融资主动流入面食品类，我们甚至还看到一些开业不到一年的新面馆就被融资热将估值推到了超十亿级，这不禁让业内人心生感慨，或许创业真不如开面馆。

从现在来看，浮云终究是浮云，面馆赛道内的个别玩家在品牌化和连锁化的发展方面并不顺利，有些品牌甚至在诞生初期就闭店率相当高，且此后一直闭店率居高不下。

在筷玩思维看来，一个品牌进入市场后如果始终保持较高的闭店率，那说明其单店模型出现了问题，这样的品牌如果还在执意放加盟，这是对加盟商极大的不负责任，毕竟每个加盟商的背后都是一个家庭，尤其是在这几年的经济下行周期，每个加盟商攒点钱都不容易。

存量门店数基本停滞，陕味食族0到3年闭店率高达66.19%

截至2024年8月2日数据，陕味食族在营门店数为139家(其中6家处于暂停营业状态)，大部分门店分布在北京(72家)、江西(24家)和河北(12家)，商场店占比达41.01%，人均客单价22.79元。

在2021年，陕味食族开店数35家、关店数25家；2022年，陕味食族开店数17家、关店数30家；2023年，陕味食族开店数51家、关店数33家；2024年至今，陕味食族开店数31家、关店数17家。从存量门店数指标来看，陕味食族在2021年至今的数据分别是120家、107家、125家和139家，在近4年的时间里，陕味食族基本陷入了门店数徘徊不前的尴尬境地、发展已经触顶。

在筷玩思维看来，对于走加盟路线的餐饮品牌来说，即使新开门店前期营业数据不理想、持续亏损，那加盟商也不会轻易关店、会想尽一切办法和努力去积极自救。

换句话说，加盟商把所有能尝试和实践的路数、方法该用的都用了，这期间各种折腾所需的时间也就有1年多了，穷尽各种方法后还看不到盈利希望的话，最后只能在绝望和失望中关店止损、黯然退场。

上述观点也可以从陕味食族门店的平均经营年限得到印证。陕味食族不到1年时间就关店的比例为40.29%，1年到3年内的关店比例为25.9%。

据企查查数据，陕味食族的运营主体公司是北京陕味新族管理有限公司，此公司也是陕味食族商标的持有方，陈雷是法定代表人，注册资本100万元人民币，成立日期是2018年7月24日，2023年的员工人数是1人。目前作为法定代表人、执行董事和经理的陈雷持股达80%，另外20%股份由上海吉庆餐饮管理有限公司持有。上海吉庆餐饮管理有限公司的股东有2个，分别是正大光明企业管理有限公司持股70%和华怀庆持股30%，华怀庆是华莱士的创始人。

值得注意的是，在工商系统内还存在一家名为“北京陕味食族餐饮管理有限公司”的企业，该公司法定代表人是罗田，同时其也是持股90%的实际控制人。2022年3月，此公司的法定代表人和控股股东由陈雷变更为罗田。

关于北京陕味新族管理有限公司和北京陕味食族餐饮管理有限公司之间的真实关系和各自在陕味食族运营过程中承担的角色，筷玩思维向陈雷进行求证，但截至发稿，陈雷并未回应。

延伸阅读①：

关于上文所提及的多维度数据，筷玩思维采编团队通过多城市的大量商圈调研、数位加盟商访谈以及美团和饿了么大数据、久谦中台数据、窄门餐眼等多个餐饮大数据平台的交叉验证，综合比对所得出的结果显示，上述各平台关于陕味食族数据情况结论基本一致、略有出入。

延伸阅读②：

陕味食族公司总部在北京，其目前有一半门店集中在北京市场，据其官方披露的信息，目前陕味食族加盟政策如下：在北上广深以及杭州、南京城市，其对门店面积的要求是60到100平米，加盟费89800元，管理费14400元，加盟保证金10000元，厨房全套设备45000元，设计费10000元，收银系统3989元，桌椅15000元，其它设备30000元；装修标准为2200元/㎡，按照要求的最小门店面积60㎡计算，加盟商的装修预算投入至少需要132000元。

综上所述，在不计入房租、人工、水电和转让费的情况下，加盟商开家陕味食族店至少要投入的资金是335789元。

如何提高门店存活率是陕味食族当务之急，大力度开新店解决不了发展问题

进入2024年，我们看到大量走加盟路线的公司推高品牌势能、拉升品类热度的套路基本都千篇一律：包装个品类、搞个新店型、各种所谓的达人开始全渠道的无脑尬吹，然后在各种媒体上投放几篇吹牛逼的营销软文。好了，铺垫和造势完成后开始放加盟......

有个问题值得所有走品牌孵化、放加盟模式的餐饮老板反思，“我搞的品牌是真的被市场认可和消费者自发参与传播的还是自己拿钱堆起来、吹出来的？”，硬吹出来的品牌难道就是为了忽悠加盟商、割韭菜？

超七成面馆处于10到30元的价格带，竞争程度可以用惨烈来形容。

有业内人士直言，“0到3年的门店闭店率高达66.19%，既然闭店率这么高，说明陕味食族的品牌模型根本未得到市场验证、前期粗放式放加盟的后遗症加速显现了，在这么高的闭店率下，还放哪门子加盟？品牌方应该立即停止新加盟商招募”。

在筷玩思维看来，大多餐饮品牌在门店数徘徊不前的困境下，企业给出的应对方式十有八九都会是“加大力度去开新店”，如果将发展的问题等同于开店的问题，顺境时是没问题的，但到了逆境，企业基本凶多吉少。

那么，这背后是什么问题导致了发展问题≠开店问题？

经营管理不善首先是模式的问题，创始人要明晰自己的模式到底能否经得起复制，这背后看的不是如何做乘法，而是看市场需求/消费客群的广度以及盈利的空间。

如何从后知后觉进阶到先知先觉，这其中涉及到信息和预判的事宜，历史几乎总是会重演的，经营者可以去看麦当劳、星巴克等的发展史，从中一定有很多经验可以突破关于发展的信息障碍，你要去看别人的经验，去寻求这个经验背后的原理，再落地到自己的实践上。

但我们要知道的是，并不是做到了先知先觉，企业就不会遇到坎，而是说，你先知先觉了，那么当大家都掉进坎/坑的时候，你可以比别人更快爬出来，你可以比别人更省成本爬出来，甚至还能将“危”变成“机”。

不管任何时候，餐饮的本质都不会变，那就是通过产品让顾客觉得自己的消费是值得的。

我们用一句话总结，那就是“唯有消费长存，品牌才能长存”。陕味食族在当下的门店数量才刚百来家，其如何提高存活率、摆脱频繁开关的尴尬境地以及未来的陕味食族究竟会消亡还是重获发展，筷玩思维将进行持续关注。