文 | 咖门

颠覆现有咖啡出品，把精品咖啡卖出大众价，成都一家另类咖啡店火了。咖啡豆论克卖，店员变成“流水线工人”，在传送带上做咖啡。全部采用品质咖啡豆，70％产品售价10~15元/杯。一个月卖出5000+杯，登上区域口味好评榜top1。这种新模式的市场前景怎么样？

一、“在传送带上做咖啡”：成都火了一家“流水线”咖啡店

最近，不少业内朋友都在谈论成都一家叫Auncel Coffee（称咖啡）的咖啡店。

“颠覆现有的咖啡出品模式”

“豆子论克卖，全自动流水线作业”

“一杯才10多元，实现了精品咖啡自由”

我注意到，大量网友在分享这家店的新奇打卡经历。

还有网友说：“这样的咖啡还有灵魂吗”“感觉咖啡师要失业了”，更是激发了大量网友的好奇。

截至目前，该店位列大众点评区域咖啡口味榜第1。

“流水线咖啡”到底什么样？我深入打探了一番。

该店开在天府广场附近，步行可达春熙路太古里。一眼看过去时尚简约，灰色门头上的白色logo，很像抽象化的滴滤咖啡和天平，玻璃门窗让店内场景一览无余，店内外都设有座位。

推开门，正对着L型长吧台，上面整整齐齐地摆放着十几台机器，乍一看有种误入现代化工厂的感觉。店面大概30平米，由于没有桌子，显得空间很大。

负责点单的店员告诉我，门店只做滴滤黑咖啡，顾客自选咖啡豆，交由店员称重、流水线制作。

玻璃展柜里陈列着不同产地、不同处理法的咖啡豆，每克售价0.28元到1.88元不等，一杯咖啡需要15~20g，加上冲煮费，一杯咖啡的售价低至数元，最高40元左右。

比如巴拿马日晒瑰夏，售价1.58元/g；云南波旁水洗，售价0.28元/g。

流水线做咖啡，其实是3名店员站在L型吧台的不同位置，借助传送带接力棒式操作，整个流程可概括为“一称、一磨、一萃”：

一称：1号店员将顾客选择的咖啡豆称重后，放入传送带传送到研磨区域。

一磨：研磨区域有8台研磨机，2号店员根据豆子的品类和冰热的饮用要求，将豆子放入磨豆机打磨成粉，再传送到冲煮区域。

一萃：冲煮区也有8台滴滤机，3号店员调节对应参数萃取咖啡，需要一分多钟。

从称重到成品，整个流程大概2分半~3分钟。

不少顾客反馈，“流水线咖啡”的风味与手冲效果差别不大。

Auncel Coffee的主理人蔡元凯告诉我，自5月底试营业以来，门店日均出杯稳定在150~200杯，9月共出品5118杯，“复购率也不错，附近写字楼的熟客基本每天都会带一杯。”

强调咖啡豆品质，但售价并不高，这种模式相比传统咖啡店，有哪些竞争优势？

二、3名员工一天能出1600杯，颠覆传统咖啡店出品模式

蔡元凯认为，一杯精品咖啡遵循“4-3-2-1定律”：40%在于豆种、种植和处理，30%靠烘焙，20%在研磨，剩下的10%是冲煮和呈现。

基于此，有了Auncel Coffee，门店所有环节的设定围绕“高品质+体验感+性价比”。

1、优质咖啡豆高频上新，多环节保证风味“精确”

Auncel Coffee几乎每天都杯测新产季的新咖啡豆，将反馈好、价格合适的加入生豆库，目前已接近一百支。

豆单更新很快，基本上每周会上新1支新豆。门店每天在售大概20支。

每支生豆都不会订很多，每天小机器烘豆，熟豆的库存维持在两三百克到一千克，几乎没有报废。烘焙好的咖啡豆在门店最多售卖48个小时，以保证新鲜度。

门店配备了8台磨豆机，风味接近、处理法类似的豆子锁定一台机器，保留洗磨，最大程度避免串味。

滴滤机是工厂定向开发的，模拟手冲，可灵活调整萃取温度、粉水比，设置闷蒸的水量、时间。“2.0版本机器正在测试，会加入分段萃取的功能，萃取会更加完善。”

2、“流水线”出品，提效兼具话题度

“机器流水线”出品，除了能让咖啡品质更稳定之外，还有不少好处。一方面提升人效。

每个店员只需在相对固定的工位操作，“既便捷又优雅”。

而且，订单多时传送带加持的效率很明显。“压力测试下，8台滴滤机工作10个小时，保守能出1600杯咖啡。”

另一方面，流水线出品在咖啡市场有新鲜感和话题讨论度，能吸引消费者到店。

“选豆、称豆、磨豆、萃取，顾客眼见咖啡豆一步步变成一杯咖啡，在一分多钟的萃取环节，还能看到烧水、注水、滴滤的细节，体验感很强。”

3、高性价比，让顾客实现“精品咖啡自由”

Auncel Coffee的咖啡售价是咖啡豆的价格+冲煮费，冲煮费原价10元/杯，试营业期间送出10万张冲煮免费券，目前推出了99元30张的冲煮权益月卡，折算后最终的咖啡售价在9~41元/杯。

“同品质的咖啡，比如瑰夏和蓝山，其他门店可能卖到100多元一杯，我们的价格不到一半。”蔡元凯说。

但对于将咖啡作为日常口粮的顾客来说，瑰夏和蓝山的消费频次不会很高。所以，Auncel Coffee的豆单里，60%~70%的豆子单杯售价都在10~15元，整体性价比较高。

三、把精品咖啡卖出大众价格，这种模式前路如何？

“在我看来，绝大部分客人对于咖啡品牌没有很高的忠诚度。”蔡元凯说。

一方面，目前咖啡市场的竞品太多，消费者获取一杯咖啡也很便捷。另一方面，行业价格战下，消费者易形成“价格导向”的消费。

所谓的忠诚度，取决于顾客需求与咖啡店提供的产品和服务的匹配度。

Auncel Coffee只卖黑咖啡的定位，从一开始就明确的自己的核心用户群：对咖啡具备一定认知的咖啡爱好者、老饕。

刚开始顾客或被出品形式吸引到店，体验过品质咖啡豆的风味后，逐渐沉淀出长期复购的熟客。

“有不少熟客每天过来称20g豆子直接拿走，回办公室自己手磨、冲泡，以此为乐。”

在蔡元凯看来，Auncel Coffee是一个类似海鲜店的模型。“就像去盒马买海鲜，种类多、品质有保障，你可以在店里现做现吃，也可以带回家。”

他对这个门店模型很有信心，但现阶段依然也面临诸多问题。

比如高性价比策略下，目前门店的毛利率只有30%（免冲煮费的情况下）。

“如果按照目前稳定的销量，加上冲煮费，毛利率能做到50%～60%。”蔡元凯说，如果生豆采购量增多，成本还有下降空间。

这家店未来能走多远，暂且无法轻易下结论。

但我们看到，越来越多的从业者正在探索新模式，咖啡在价格战的“厮杀”中，依然呈现勃勃生机。

你看好这种模式吗？欢迎讨留言讨论。