著名的排队餐厅不少是杭帮菜，京城名气最大的是外婆家，但在排队餐厅的老家杭州，新白鹿餐厅才是资格最老的排队王。

新白鹿第一间店耶稣堂弄店，从1998年开业开始排队，排到2015年拆迁，跨越18年。与此相映成趣的是其堪称龟速的开店速度：2003年才开了第二家，2008年开第三家，到现在为止只开了21家店，覆盖了3个城市。

拒绝中央厨房，拒绝大幅精减菜单，拒绝快速扩张，当下流行的套路被他一一否定。创始人周文源在接受餐饮公会专访时说，“我一直觉得做中餐，跟开工厂不一样的。”

菜品优先，我首先是一个厨子

站在门口看一眼，周文源就知道客人桌上哪道菜好吃哪道菜质量不过关。这是周文源做老板后炼就的火眼金睛，他每天到店的习惯就是在出菜口站上几个小时。他告诉新白鹿的厨子们，可以允许食材有浪费，但不允许质量不过关。

▲ 一品开背虾。杭州人吃新鲜海鲜，喜欢原汁原味。

周文源毕业于西湖职高烹饪专业。做厨师的时候，菜怎么烧功力最大他一清二楚。对于出品口味波动小、效果打八折的中央厨房，一直态度鲜明“十动然拒”。“出门餐厅来吃饭，肯定不想吃工厂的产品，包装袋打开热一下就上桌了，那样和在家泡方便面有多大区别？”

把菜场鲜活的东西买过来，直接现做，这更符合一个厨子的套路。新白鹿的店里全都有鱼缸，鱼类现点现杀，维持着许多个种类。而为了节约成本，很多中央厨房配送的餐厅，店里不养活鱼，甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替，省事省时，但留在舌头上的滋味，成色就差远了。

▲ 蛋黄鸡翅，新白鹿的百姓招牌菜。

“通过厨师的手艺，不管好还是坏，好也是一种味道，差也是一种味道，这种不确定性，正是餐厅的精髓所在。真正的好东西，还是要手工做才能出来。”

保持相对强势的厨师文化基因

为了这个目的，新白鹿的厨房需要比别家的厨房都大一点，这个也是老板厨师出身的原因，哪里都能省，厨房不能省。

不光是经营上不跟风，菜品选择上，新白鹿也相当“任性”，在数量上坚持不砍菜单，常年维持一百多道菜的量，自信每道菜都是经典。

▲ 选用上好酱油，再用十多种调料秘制酱汁蒸制青蟹。

但同时，菜品同时也保持不断的创新。周文源的创新灵感主要来自两个方面，要么是传统土菜，要么就是中西融合菜，他并不跟风。

在所有餐厅都一窝蜂上毛血旺麻辣小龙虾的时代，店里至今也没有几道麻辣口味菜品。当家菜“恭喜发财”、蛋黄子排，都是老板自己钻研开发出来的。

▲ 鱼羊鲜，在传统钱江府菜的基础上选用湖羊羔肉，小火慢熬而成。

厨师们成了新白鹿核心竞争力的责任担当，周文源要求他们每两个月都要进行一次厨艺大比武。因为受到重视，他们自然也有成就感，流失率非常低，在内部不断成长，最后不少都成为其它新店的店长经理。

通过创新、进化维持产品周期

在坚持的同时，周文源又非常强调进化。

最早商务宴请盛行，他做过相对高端的海鲜品类，但1998年他很敏锐的捕捉到老百姓家常餐厅巨大空间，为了让餐厅名字更接地气，当时的餐厅名字叫白鹿面馆。

有一些菜十多年前就在那里，让人一见如故，比如话梅花生3块钱，20年前就是这个价格，现在也没变，糖醋排骨5块，现在也没变。

▲ 白鹿新开翠苑店，除了美食，还有爱丽丝梦游仙境。

对于新兴起的外卖和排队工具，新白鹿都属于最应用的餐厅之一。现在的新白鹿人效每年都在进化，像龙游店最早有200人，通过环节流程的优化减少到130人。

另外，周文源还增加了对各个店直接派人巡查问题的程序，这些人直接向他汇报。每天厨师长雷打不动和经理管理层开会讨论前厅反馈的信息，每天都有改进。

不断的发现问题，迅速的解决问题，新白鹿就这样一步步实现自我进化。

排队现象何以经久不息

“最好的产品，最好的服务，最好的环境，中等的价位”。做好家庭消费是杭帮菜这一类店的精髓，新白鹿二十年前就开始磨炼，周文源总结这也是杭帮菜今天为何这么火的原因。像新白鹿的龙游店光装修就花了1200万，身临其中品尝到可口的饭菜，结账时给出一个超低的价格，顿时让辛苦等位的顾客感觉超出预期。

▲ 新白鹿在装修方面不惜成本，融合上海风、欧洲经典等各种轻奢风格。

对于低调的新白鹿来说，口碑是最重要的。新白鹿坚持无理由退换菜的原则，正是因为周文源相信每天把来店里的一两万人服务好，几十年累积下来传播的效率是最高的。

新白鹿不是没有成长的烦恼，由于没有中央厨房，只能慢慢提升内部人员，要短时间内开几十家店，管理上很容易出问题，所以扩张速度受限，在北京还出现了冒名的新白鹿。周文源觉得，做一个品牌，要一直进化，进化到最适合、最前沿的状态，使这个品牌的生命周期特别长。简单地说，就是摈弃套路，回归一个厨子的本心，把菜做得越来越好吃。