文 | 镜相工作室 刘纾含

编辑 | 卢枕

“杨铭宇黄焖鸡米饭”在315前被曝出剩菜回收等食安问题，让许多打工人直呼“天塌了”。

作为国民级中式快餐连锁品牌，黄焖鸡这个细分品类的绝对霸主，杨铭宇的数千家门店遍布全国，却屡屡发生食品安全问题，消费者的信任一步步崩塌，连带着许多加盟商也被唾弃，承受着损失。

然而，“剩菜回收”的背后，不止是几名“黑心商家”的个人行为，更是餐饮从业者所共同面临的现状：低价竞争日益激烈，和外卖平台经营成本高的双重挤压，在食材和管理上挤利润，成了“活下去”的唯一办法。

当餐饮行业走入“高成本-低利润-降品质”的恶性循环，食品安全问题便成为必然的结果。这个系统性难题，不是餐饮商家单方面的过错，追逐“穷鬼套餐”的消费者、以低价分配流量且包括佣金等综合费用过高的外卖平台，同样是食品问题的“帮凶”。

双氧水中漂洗的“鲜活”食材

看到新闻的瞬间，宋晓其实毫不意外，反而对于网友反应如此之大感到惊讶。在他的经验里，这些客单价20元以下的平价餐饮店，往饭菜里添加“科技与狠活”，或者将隔夜食材再加工继续售卖，都是再常规不过的操作。

宋晓曾在河北保定一家中式快餐店做过后厨勤杂工。在后厨的低温冷库里，解冻池中长期漂浮着颜色发白半透明，肉质松散的“过期”虾仁，在保水剂（焦磷酸钠）和小苏打混合液里浸泡三十分钟，再放入掺着香精的双氧水中反复漂洗——砂锅里的“鲜活”食材就被端上了消费者的餐桌。

为保证出餐效率，宋晓和同事们从不清洗用来油炸的虾和小鱼，厨房纸一擦就直接抛入油锅，那些清水冲洗不掉的粘液和污渍，便借由180度的复炸油来完成“高温杀菌”。工作半年，宋晓和同事们基本不吃店里的饭菜，有一次，厨师做了一锅新菜，他找来在后厨打杂的同事来帮忙尝一下味道，被同事摆手拒绝：“你这是害我。”

私人经营的餐饮小店如此，作为全国连锁餐饮品牌的杨铭宇黄焖鸡，其加盟店的卫生情况也不容乐观。早在2016年，无锡的杨铭宇加盟店就被曝使用过期肉，加工地点在偏僻的废弃工厂，卫生环境脏乱不堪，工人没有佩戴任何隔离工具，连切肉的砧板也已经发霉。除此之外，杨铭宇黄焖鸡还被曝出过“吃出老鼠”“集体中毒”等食安事件。

食品安全问题频发，拖慢了杨铭宇黄焖鸡的扩张步伐，近两年，杨铭宇黄焖鸡的店铺数量大幅减少，从巅峰时期的2021年，全国门店6000多家，缩水至2025年的2518家。

崩塌的导火索埋在杨铭宇黄焖鸡加盟体系的裂缝中。红餐研究院于两年前发布的《中国餐饮发展报告2023》中就曾指出，杨铭宇黄焖鸡的品牌管理相对粗放，没有打磨出一个适用于规模化拓展的单店模型。

所谓的“没有适用于规模化拓展的单店模型”，在加盟商看来，就是总部的管理模式过于松散，几乎形同虚设。

作为全国性连锁品牌，杨铭宇黄焖鸡宣称实行“全产业链管控”，但在实际运营中，所谓的管控却流于形式，多名曾经加盟，或现在正在经营杨铭宇的加盟商告诉镜相工作室，多数情况下，总部所谓的“管控”仅停留在纸面，区域代理的卫生巡查基本“靠自觉”，有时大半年才巡查一次，且会提前通知加盟商检查日期。巡查过程中，代理们重点核查的也是采购票据，而非后厨卫生情况。

加盟商石波于2019年在江西某三线城市加盟了杨铭宇黄焖鸡，2023年合同到期后选择退出。杨铭宇面临如今的境地，石波认为，属于“意料之外，情理之中”。由于缺乏严格的管控和审查，加盟商们开店全凭良心，石波回忆，总部巡查员“相比于冰柜里的冻肉有没有解冻再复冻，更关心你台账上的酱料包采购量是否达标”。

但在两千多家杨铭宇加盟店里，也有严格遵守卫生管理条例的加盟商，他们的生意也同样受到波及。杨颖从2023年9月开始，在内蒙古开了一家杨铭宇加盟店，店里证件齐全，至今维持着较高的卫生标准，所有食材的采购记录也有账可查。每日用不完的食材，杨颖都会倒掉，或喂给路过的流浪猫。

然而受风波影响，杨颖的店铺单量从每天的100余单下降至五六十单，这个时候愿意来店消费的，大多是老顾客。

她感到委屈，每天在抖音直播后厨情况，为自己的店铺“鸣冤”，然而收效甚微。接连不断的食安事件，消耗了公众对杨铭宇的信任，在杨颖的直播间里，不少观众不理会她的辩白，在直播间刷屏“再也不吃黄焖鸡了”。

“穷鬼套餐”，没有赢家

在平价消费时代，餐饮业已经成为门槛最低的创业模式，连锁餐饮品牌依靠着大量all in开店的个体加盟商，前赴后继地挺进万店行列。

作为中式米饭快餐的代表，杨铭宇黄焖鸡依靠黄焖鸡米饭这一大单品，在过去的十几年里成为和沙县小吃、兰州拉面齐名的“国民快餐顶流”，吸引了大批加盟商。

2024年，行业正在极速变化。拌饭、煲仔饭、酸菜鱼米饭等各个品类相继崛起，消费者的正餐选择越来越多，杨铭宇黄焖鸡的竞争对手，不只是其他品牌的黄焖鸡米饭，还有米饭快餐赛道的所有挑战者。

激烈的竞争下，新入场的选手试图用铺天盖地的平价“穷鬼套餐”乱拳打死老师傅。

2024年春天，一家其他品牌的连锁中式快餐店开在了距陈安成的加盟店一公里的商圈。为给新店造势，这家快餐店推出了各类优惠活动，原价22元的盖饭仅卖18元，还额外赠送配菜和饮料。当月，不止陈安成的店铺受到影响，销量直线下降，周围其他餐馆的订单额也都有所下滑。

本以为这只是新店开业的限时优惠，但第二个月，这家店铺继续保持着同样的优惠力度。为保住持续下滑的订单量，陈安成这名经营十余年杨铭宇门店的加盟商也不得不降价。

连锁品牌的基本打法就是，用疯狂扩张的规模来摊低供应链成本，用低价席卷市场，抢夺个体户和其他小品牌的生意，直至站稳某个细分品类。但这个打法，在奶茶和咖啡领域管用，到了中式快餐，就是“杀敌一千、自损八百”。

在中国，餐饮行业的总体净利率在10%左右，而中式快餐的净利率要更低一些，目前正在冲刺上市的老乡鸡、老娘舅、乡村基等中式连锁快餐品牌，据招股书数据，近几年的平均净利率只有4%-5%。相比奶茶、咖啡，中式快餐需要在人流量大的地方开店，房租成本居高不下，所需店员也更多，人力成本年年上涨，主打的现炒模式也拉高了原料和人工成本。

相比杨铭宇黄焖鸡，这几家中式快餐以直营为主，加盟为辅，食品安全等有一定保障，但相对的安全也是靠推高成本换来的，在一线城市，中式快餐平均价格高达30-40元，在二线城市，一顿饭也得20-30元，也因此，老乡鸡等品质中餐被城市白领吐槽“月薪两万也吃不起”。

而更平价的中餐店，成本更高，利润更低，开店的老板们基本“弯腰捡钢镚”，在价格战中仅仅维持着生存。

作为一名从业多年的老餐饮人，陈安成清楚，房租、水电、员工工资和总部每单1.5%的运营提成，都是降不下来的硬成本，降价只会导致他卖出的每一单都赔钱，长期下去，结局便是关店大吉。

但同行太过凶猛，陈安成只能选择延长开店时间。他把开店时间从过去的12小时延长至17小时——妻子白天看店，他从晚上8点待到凌晨4点。时间延长后，陈安成店铺的单量平均每天仅增长了10单左右。

这还远远不够，在没有环节可以进一步挤出利润的时候，降低食材成本似乎成了加盟商唯一的选择。

陈安成算过一笔账，正常8.5元一斤的新鲜鸡肉，店里一天至少需要80斤，如果拿3元一斤的“僵尸肉”和鲜鸡肉混着卖，成本至少可以减少30%。

“这个行业就是劣币驱逐良币，如果我不降低食材成本，就要接受这几年都赚不到钱。”

压倒商家的另一座大山

在陈安成提供的2025年3月的美团外卖订单截图中，截止3月15日，其店铺的外卖订单有1434笔，实收33256元，扣除了活动补贴、佣金和配送服务费后，陈安成的实收为21604元，这样算下来，给到平台的费用占到营收比例约35.03%。

在平台经营的成本过高，这是外卖餐饮长期存在的问题，虽然美团等外卖平台向商家提供了庞大的用户流量和配送网络，但许多餐饮商家认为，自己的辛苦经营就是在给平台打工。甚至在日单量太少的情况下，靠外卖提上来的收入连单日运营成本都覆盖不了。

但现在做生意又离不开外卖平台。陈安成告诉镜相工作室，和十年前不同，人们的消费习惯早变了，如今在他的门店，外卖订单占总单量超七成。

与高订单量相伴而生的，是平台的绞索越勒越紧。对商家来说，不参与优惠活动就没有流量，但做了之后，相当一部分订单收入根本进不了自己的口袋，纯粹是在给平台打工。

去年，陈安成的店铺被邀请参与美团平台推出的“天天神券”活动，需要每日向消费者发放一定量的满减优惠券。据陈安成的计算，一份30元的外卖订单，美团会自动从商家收入中扣除3元，每天最少要有50单参与活动，一天扣除150元，一个月就是4000多元，“相当于我多雇了两个工人”。

在外卖平台的经营成本压力之外，陈安成还需应对更为隐秘的规则博弈。去年，在参与“天天神券”补贴活动期间，陈安成发现饿了么平台的区域代理未经授权，擅自为当地杨铭宇加盟商配置定向优惠策略。

加盟商曾多次向杨铭宇品牌方投诉这一问题，希望由总部出面解决，但未能获得有效支持。为减少损失，陈安成不得不自主监控，一旦发现品牌代理偷偷上线了满减方案，他就立即手动终止，“像防贼一样防着”。

相关部门早就注意到了这种系统性矛盾。2022年2月18日，国家发展改革委、财政部、人力资源社会保障部等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策的通知》，提出引导外卖平台进一步下调餐饮商家服务费。

在商家的经营逻辑中，平台扣除的那部分收入并未减少。餐饮行业分析师，餐宝典研究院院长汪洪栋认为，可以预见的是，平台和商家的矛盾将持续存在，难以在短期得到有效解决。当前，外卖平台面临的另一个突出问题是，商家在维持高经营成本的同时，平台并未承担起相应的监管责任。

汪洪栋表示，外卖平台应该提高餐饮门店的准入门槛，同时加强有效监督，“其实加强监督的方式很简单，平台可以利用外卖骑手的力量进行监督”。平台可以设立一套激励机制，鼓励骑手一旦发现商家存在违规行为，即可通过平台提供的专门渠道进行举报。

但现实情况下，这种理想化的监管提案的推行难度相当大。《中国餐饮品类发展报告2025》显示，截止2025年3月，全国餐饮门店总数接近800万家；据《中国即时配送行业发展报告》，全国外卖骑手数量已突破6000万人，日均配送订单超8000万单。超负荷的运转，使得外卖平台的监督意愿与执行空间被极大压缩。

这种无力感，正加速着陈安成们的逃离。

当被问及是否会再次选择加盟，陈安成的否定斩钉截铁。“平台要流水，总部要抽成，我们夹在中间被榨干最后一滴油。”

激烈竞争和高额成本的双重挤压之下，陈安成逐渐接受了越来越惨淡的经营现状，已经50岁的他不想再继续卷了，只想等到孩子大学毕业，自己“完成任务就关店”。

（文中受访者均为化名）