关于隔夜茶，众说纷纭。有俗语说：“隔夜茶，毒如蛇。”，说的是隔夜茶有害，甚至致癌。然而央视的《是真的吗》节目，又曾经通过试验调查得出结论：没变质的隔夜茶，不仅无害，还有助抗癌。

“隔夜茶到底能不能喝？”，有关这个话题的争议，在茶圈一直没有停止过。今天我们就来说说关于隔夜茶的一切。

隔夜茶喝了会“致癌”？这是谣言！

“茶汤放置过夜后，会产生二级胺类物质，而这些二级胺类物质可以转变形成致癌物——亚硝胺”?——纯属瞎扯！

首先，二级胺类物质并非茶汤中所特有，而是广泛存在于多种食物中，如米面、鱼制品、肉制品、腌腊制品等，尤以腌腊制品中含量最多。人们从隔夜茶汤中摄取的二级胺类物质是极为有限的，远低于从任何一种主食或蔬菜中摄入的量。

（国家饮用水标准为小于等于1μg/mL）

再者，二级胺类物质并不等同于致癌物———亚硝胺，它本身并不是致癌物，而是需要在特定条件下包括酸碱度、微生物和温度等因素，与硝酸盐发生反应才能形成。所以认为喝隔夜茶就会致癌？简直就是不负责任的造谣。

即便是二级胺类物质在相当条件下转化为亚硝胺，亚硝胺的致癌过程也需要达到一定的含量(每千克体重吸收100～2000毫克)，且常年持续性大剂量服用，才会产生致癌作用。抛开剂量谈功效，都是耍流氓！ 

一般正常的进食量，是不会产生如此巨大的危害性的，喝茶的数量与摄入的饭菜数量相比，更是微不足道。 

喝隔夜茶一般情况下是不会致癌的。但关于喝隔夜茶是否能有助于抗癌，我们也并没有找到任何科学实验数据可以支撑这种说法。

隔夜茶营养价值和口感滋味都上升了？

在《是真的吗》节目中，我们听到了这样的说法。说是从口感、风味来进行对比，无论是放了12小时还是24小时的隔夜茶都没有变质。虽然茶叶泡的时间比较长，但是它还是具有该茶本来应该有的口感，普洱讲究呈味和醇味，隔夜茶可能还会更好一点。”

这是真的吗？闷泡+隔夜的茶，味道更为醇厚？这是要把主流品饮冲泡方式全部推翻的节奏？对于这个观点，茶语网找到了一些相关论文来看它是否正确。 

《茶叶生物化学分析》里提到：“无论茶叶长时间在水里浸泡还是茶汤长期暴露空气中，多酚类物质都会氧化导致茶汤变色，汤里的芳香物质也会挥发，导致口感下降丧失茶汤本来的风味。”

以普洱茶为例，开放条件下存放，茶多酚含量的下降速度大于封盖条件下的速度。随存放时间的增加，茶汤中可溶性糖含量逐渐降低，游离氨基酸总量前12小时呈增加趋势，12小时后降低。

再看看绿茶、红茶和乌龙茶，在冲泡5分钟至1小时之间，茶水中的氨基酸总量增加； 1小时后开始含量下降，2小时后趋于稳定，儿茶素含量变化则是先增加，再下降，三者变化基本一致。

它们的茶多酚含量随着浸泡时间的延长，逐渐增加，尤其是在30min内增加较为明显，30min后则趋于平稳。再长时间后，比如在12-24个小时后，逐渐降低。

与此同时，汤里的芳香物质也会挥发，导致口感下降，维生素C和糖类物质的含量大大减少。隔夜茶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸都有所变少，营养价值和口感滋味都不如正常冲泡情况下的茶好。

隔夜茶的重金属和农残含量增加

从上面我们可以看出，茶叶的品饮价值会随浸泡时间降低。在这期间虽然营养物质减少，但是重金属和农残的含量却增加了。

资料来自《茶叶中10种重金属浸出率》（杨钦沾、陈孟君、温恒、罗汉金）

研究表明，隔夜茶的重金属浸出率趋于最大值。重金属在茶汤中的浸出率规律：随浸泡的次数增多而减小，随浸泡温度升高而增大，随浸泡时间的延长而增大。因此，应尽量避免喝长时间浸泡的茶汤，如果要喝那就得倒掉茶汤再重新冲泡。

 

相对于茶汤中重金属，农药残留随着浸泡时间的进行，浸出率并不会一直增加，但是茶汤中累积的农药残留量增加的可能性较大。虽然很多农药不溶解于水或者难溶于水，且随着温度的降低，在水中的溶解度还会降低，但是长时间的浸泡，农药残留的风险会大大增加。

 

隔夜茶产生多种有害微生物

从营养卫生的角度来说，茶水暴露在空气中，维生素大多已丧失。而放久了的茶水中浸泡出来的蛋白质、糖分等，都会成为细菌、霉菌等病菌繁殖的养料。

有实验采用稀释平板法测定不同浸泡时间茶汤中的微生物数量，发现随着浸泡放置时间的延长，茶汤中的微生物数量大大增加。证明经过开水高温灭菌的茶汤，其微生物主要来自外界空气的污染。

在《普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析》（赵振军、高静、邹万志、黎星辉）一文中，以普洱茶来实验，普洱茶茶汤在存放12小时后，茶多酚等营养成分含量降低，使普洱茶茶汤饮用的营养价值明显减弱 ；同时微生物数量的增长，增加了普洱茶茶汤饮用安全的风险。

茶汤里的微生物大多来源于外界空气中，茶杯杯子手与口腔接触也是微生物的来源而且，微生物的繁殖和温度还有很大关系，大多数微生物适宜生长繁殖的温度通常在28～30℃ ，特别是在炎热的夏季，茶水易酸变味，如果搁置12小时以上，最好不喝，否则会容易引起腹泻。

如果装隔夜茶的容器密封不好，还会导致毒虫落入或者爬过，并且茶汤中蛋白质、糖类等成为细菌、霉菌繁殖的养料。

喝隔夜茶对胃有刺激

隔夜茶中会产生大量的游离单宁酸，这种物质对胃黏膜有直接的刺激作用。经常饮用隔夜茶，对我们的胃会产生非常大的刺激。 还有人说在高温的情况下，可以不放置常温中而放在冰箱里面。其实，冷藏的隔夜茶对胃刺激更大。 

综上所述，茶语网建议，为了身体着想，隔夜茶还是不要喝了。

部分资料来源：

1.《隔夜茶新说》（纪荣全）

2.《普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全分析》（赵振军、高静、邹万志、黎星辉）

3.《茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究》（贾俊辉）

4.《茶叶中10种重金属浸出率》（杨钦沾,陈孟君,温恒,罗汉金）

5.《浸泡过久的茶汤不宜饮用》（郭专）

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