调味酱料是全球饮食文化中不可或缺的一部分，一款好的酱料能为一道菜增添足够的创造力和丰富性，从感官和味觉上吸引消费者的注意力。然而，除了好吃，怎样的酱料才能称得上一款好酱料？从消费诉求到技术实现，如何抓住消费者的胃，从而抓住消费者的心？今天我们就一起来探讨关于调味酱料这个话题…

全球及亚洲调味酱料市场的状况

随着城镇化进程与可支配收入的不断提高，以及人们对全球多元文化的兴趣，酱料市场也在不断地增长变化。根据Research and Markets报告显示，由于日益增长的产品创新和差异化，预计到2021年，全球酱料、调味品和沙拉酱市场将达到356亿美元，年复合增长率为4.7%。

调味酱料的增长主要来源于新兴市场亚洲和拉丁美洲，尤其是中国、越南、印度和巴西地区。在成熟的市场，产品创新已经转向更美味而高端的解决方案，如强调配料来源的真实性、简单的配方、或最小化加工等。

就餐桌酱料和调味料来说，由于新中产阶级消费者数量的不断增加，对包装食品的需求将日益增长，亚洲等新兴市场，尤其是中国和越南，将继续成为增长的主要动力。

就烹饪酱料来说，Mintel市场分析报告显示，中国作为全球烹饪酱料增长最快的市场之一，2017年底销售总值将达到46亿美元，预计增长9.6%，这与中国家庭用餐的比例具有很大的关系。

随着健康意识的提高及消费升级，越来越多的中国消费者（56%）愿意支付更多的费用用于家庭用餐食品方面，他们愿意为更高质量的、方便的、能够带来精致美味和口感的食品花更多的钱。但是，考虑到中国人均烹饪酱料的消费量仍然很低，这一品类有着显著的增长空间。

Mintel指出，中国新中产阶级——城市精英是烹饪酱料的核心消费群。他们代表着非常重要的一批追求生活品质、受过良好教育以及可能引领潮流的成熟消费人群，在中国消费者中占比15%，他们收入较高，主要为30多岁和40多岁，比其他人群烹饪风格更加多样，对各类烹饪酱的兴趣也更高。例如，58%的城市精英认为他们自己厨艺水平高，而中国整体消费者的这一比例平均只有38%。另外，将近60%的城市精英声称会使用至少7种不同的烹饪风格（如油炸、清蒸、烧烤等）；而其他人群的这一比例为33%。

消费者更关注什么样的酱料？

▍ 1、简单配料、高端产品，更容易获得消费者的信赖

Mintel研究显示，有53%的中国消费者愿意为一些含有高品质配料的酱料和调味品付出更多的钱。他们也经常认为零添加、有机和非转基因的酱料是高端的产品。考虑到在购买决策时，消费者变得越来越挑剔和成熟，因而具有这些特色或宣称的产品将具有很大的市场潜力。

根据Mintel对过去12个月中国上市的烹饪酱、面酱&汤底新品总数统计（截止到2017年2月），“无添加/无防腐剂”是使用最多的宣称，占据上市新品总数的20%，而非转基因和有机宣称分别为4%和1%。

▲ 数据来源：Mintel

虽然有机酱料在中国还是非常小众的市场，但是许多消费者会将其与高端产品相联系起来。目前，在国内欣和是比较活跃的有机酱料的生产商，旗下“禾然有机”品牌，拥有一系列酱油、豆瓣酱、糙米醋、蜂蜜、儿童酱油等有机产品。而欣和的另一品牌“遵循自然”系列产品，以不含人工添加剂和清洁标签为特色。甚至在超市陈列时，欣和会通过视频向消费者展示其产品从配料采购到包装成品的整个加工过程，以此向消费者表明其产品的本真品质。

▲ 图片来源：欣和官网

▍ 2、风味和口感仍然是消费者最关注的

在中国市场，传统酱料仍然占据主要市场地位，消费者对于那些老牌企业的正宗配方和传统匠心制作工艺的信任度较高，而且在味道和口感方面这些产品也略胜一筹，往往更能传递出“家的味道”。

2017年尼尔森调查显示，44%的千禧一代认为跨文化的风味非常重要。从目前的趋势来看，消费者对于具有民族和地域特色的风味兴趣不减，社交媒体和旅游热也让消费者体验到了更多的民族食品，尤其是年轻一代的消费者，他们往往更具冒险精神，愿意尝试新的口味。这类酱料大多包含一定程度的辛辣风味，比如韩式辣酱，日式料理风味，泰国风味，墨西哥辣味，咖喱酱等。而一些添加烧烤风味的产品，比如烧烤、烟熏和炭烧风味等，往往能够为酱料带来全新的味觉体验。

百年民族企业李锦记曾于去年推出了两种亚洲风味凉拌汁，分别是日式风味和越式香柠风味，深得年轻消费者的喜爱。

此外，一些具有质构、口感宣称的产品，如顺滑、粘稠、浓厚、耐嚼等也成为消费者购买产品时的考虑因素之一。

▍ 3、低盐、减盐成为调味酱料新机会

中国消费者对食盐摄入量的关注在过去三年中大幅增加，根据最新公布的中国居民膳食指南，建议每个成年人消费者每天盐摄入量应少于6g。Mintel报告显示，2014年22%的中国消费者在选在酱料时会选择低盐、减盐的产品，而2016年这一比例上升至48%。而且有51%的中国消费者在尝试减少味精的摄入量，39%的人会控制油的摄入。

对于酱料生产上来说，这可能是很好的一个市场机会，可以利用相应的产品帮助消费者适当的控制每日食盐摄入量，如推出一些低钠或少味精的产品，甚至可以开发相应的智能软件或设备检测营养的摄入等。

2015年，李锦记就上市了减盐25%的薄盐醇味鲜酱油产品，减盐不减鲜，倡导少盐的绿色生活方式，美味更健康。

▍ 4、便携式包装形式提高产品差异化

一些可重复密封使用的便携包装形式的产品，为消费者提供了更方便的选择，在传统的餐桌和厨房以外的其他消费场合也可以随时随地享用，弥补了使用场景的局限性。如卡夫亨氏于2016年初推出的Kraft Anytime! Anywhere!系列的立式软包装沙拉酱，就是瞄准了这一空白市场的机会。

如何做出一款美味的好酱料？

厨房和冰箱里各种各样的酱料，从味道上，有各种果酱、辛辣酱、照烧酱等不同风味；从颜色上，由浅入深，包括浅黄的蛋黄酱、彩色的水果酱，以及深褐色的糖醋酱等等；这些酱料产品能够帮助人们很容易的将简单的食材制作成美味大餐。为了满足消费者的感官要求，酱料的味道、颜色和保质期都是至关重要的因素，这意味着生产商们必须确保酱料颜色、味道的一致性和稳定性。

从当前的酱料行业趋势来看，人工色素逐渐被天然色素取代。在酱料中添加或使用一定的天然色素时，需要考虑色素的稳定性，最大程度地保证酱料在货架期内色泽的一致性。

除了色素的使用，使用一些健康配料来改善产品的外观也同样重要。通过亲水性胶体或淀粉的使用，酱料产品在货架期内能够保持一定的均一性、完整性，包括表面平整度、光洁度等指标在内的一些感官特性等，这些对于最终产品的口感质构的影响同样不可忽视。如嘉吉公司利用蜡质玉米淀粉和木薯淀粉开发出的酱料配料系统C*HiForm 在这方面就具有出色表现，与一般的淀粉类产品相比，奶油质感、光滑度、光泽和亮度更高，而且加工稳定性更好，货架保质期可达到6个月，甚至1年。

选择了完美的风味、口感、色泽和货架期，并不意味着就可以得到一款完美的酱料，这些都是酱料产品的基本属性，在如今消费升级的潮流时代，人们对产品品质的要求期待更高，简单配料、清洁标签等等，都使得酱料产品的开发具有更高的挑战性。为了满足众多个性化的消费需求，嘉吉公司还提供了一系列定制化的配料解决方案，如添加发酵酸奶，无糖型，低脂低胆固醇型等，突显产品的独特风味和健康性，对于酱料生产来说，这些差异化的产品也是赢得消费者青睐的重要因素。