无论是末茶，还是炒青，

好喝易得才是王道。

末茶，制成细末的茶砖。

《宋史·食货志下六》：“元丰中，宋用臣都提举汴河堤案，创奏修置水磨，凡在京茶户擅磨末茶者有禁……诸路末茶入府界者，复严为之禁。”

1.

明朝老祖宗发明了炒青，从此绿茶发生质的飞跃，热水一冲就香得不得了，不同品种形态各异的茶叶在茶碗里悠悠打着旋，那叫一个美啊醉啊，谁还去喝末茶那种难搞的玩意儿？

如此，散茶开始大行其道。

但明朝实施海禁，中日主要靠倭寇进行非法贸易，清朝闭关民国抗日更加不用说。日本的茶人没及时跟上技术革新，精进宋茶并发展出自己独特的制茶饮茶法，即今天的抹茶。

明中后期，千利休成就了日本茶道（抹茶）。而日本所谓的煎茶，是明末被僧人从中国带回去的，还给明式冲泡法改了名字叫“煎茶道”。

“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”

——朱权《茶谱》

这是朱元璋的儿子对宋代末茶的吐槽。简单来讲，在天然去雕饰的炒青散绿茶面前，用华贵的龙凤团饼搞出来的末茶实在相形见绌。

再换句话说，我们都有轻巧的碳纤维折叠雨伞了，谁还日常用油纸伞挡雨？可以是可以，麻烦也是真麻烦。

2.

抹茶跟煎茶完全不是一回事，抹茶不煮，它是宋代末茶的延续，继承了粉末化、冲点、击沫等工序，精进了种植采摘技术大大改善了末茶的口感。

即便如此，也不能说这种纯日式的改良是对宋茶的继扬。抹茶原料是散茶，承袭于宋代禅院，宋代的皇族与士大夫喝的是珍贵难得的团茶。

比如建州北苑龙团，初造龙团茶白胜雪。白露未晞时采摘，取其阴腴。宋茶蒸芽与今天的杀青有所不同，工艺极其讲究：

“过熟则色黄味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”

——《北苑别录 · 研茶》宋

然后榨茶、研茶、造茶、过黄。不深究其各种失传手艺，仅在其对草木之气的态度上，就能看出来宋代的好茶跟今天的日本抹茶味道截然不同，色泽鲜绿的抹茶是推崇草木之气的。

最后，抹茶道繁文缛节很多，在日本市井之中也不流行，不是抹茶粉冲开拿茶筅打膏就叫抹茶道。

3.

明代中国人发明了炒青制茶法，这是制茶史的一大飞跃。

对主流审美而言炒青比蒸青更香，之后炒青散茶基本取代蒸青散茶，至此绿茶制作工艺趋于成熟，散茶叶美味香又不苦涩，这才登上大雅之堂成为主流。

茶的喝法也随之发生改变，炒青绿茶不用煮，热水冲泡，不用吃掉茶叶就能充分享受绿茶的清香。

红茶只有四百多年的历史，乌龙茶到清雍正年间才被发明，这两种后世主流茶叶都诞生于冲泡炒青绿茶兴起之后。

此时人对茶味的审美已经发生了不可逆的变化：涩就是不好，不涩为佳。纵然红茶香醇、乌龙茶甘香，煎煮也是会略有苦涩的。

彼时冲泡原叶茶成为主流，是因为它为主流的绿茶、红茶、乌龙茶应运而生。制茶法进化了，古法自然退隐。

我们没有培育研发出最适合碾碎注汤点饮的蒸青绿茶跟日本人一较高下真的无伤大雅，因为当年那帮最了解抹茶并把它本身及其周边产品与文化发扬得极其辉煌的老祖宗，选择了他们认为更好的制茶方式。

4.

抹茶粉的原料是蒸青绿茶，中国现在的绿茶大多炒青和烘青，都是绿茶！都是绿茶！都是绿茶！

蒸青能保留更多的叶绿素所以它绿，但蒸青没有炒青香，而且蒸青更涩。日本人对绿茶的审美是基于“要把散茶连茶带水全吃掉”这个形式的，但宋北苑的高级茶龙凤团饼制茶工艺没传到日本去，因此他们另辟蹊径将种植采摘精进至极。

采茶前大半个月不给茶树见光，做出来了不苦涩的蒸青绿茶粉。这功劳大了，要是没搞定涩味末茶可能发展不成今天许多人喜闻乐见的抹茶。

好喝易得才是王道，所以明朝人选择了炒青冲泡，日本人则种出了不苦涩的蒸青绿茶，而且还帮喝茶人省掉了磨人的碾茶过筛的工序。

日本也从中国进口根据抹茶种植制作要求专门生产的蒸青绿茶，所以进口抹茶粉不一定真的是进口的，国产抹茶粉显然也有渠道学到制作上好抹茶粉的全部工艺。

当然还是有些选购时要关注的东西：新鲜程度。但凡是绿茶均要求冷藏，但即使全程冷链，过一年之后鲜味也几乎流失殆尽、颜色变黄，所以抹茶粉这个东西不是当年的就别买了。

像国人清明时去称斤新出的明前绿茶一样，春末一段时间里新产的抹茶粉也是最鲜最绿的，买回来一定要继续放冰箱。

以及真抹茶粉太阳一晒就要完，颜色很快就变了，染色的绿茶粉本来也偏黄，但人工色素不怕晒。

但是，没有采摘避光工序的蒸青绿茶，咖啡因含量比鲜而不涩的抹茶高很多，是以不建议长期做成茶膏食用，容易造成的咖啡因上瘾，晚上服用容易失眠，烘焙倒无所谓。