古代的饮茶方式，经过唐宋以来的发展演变，至明代开始出现新的变化。由于散茶的饮用，从元代以后不断普及，过去的饮用方式已不适应茶文化发展的要求。

唐宋时期，茶叶生产以饼茶、团茶生产为主。茶叶经过采摘、拣选、洗涤、蒸青、压榨之后，再经过研、拍、焙等工序制作成为饼茶、团茶。饮用时，需要把茶叶切割研末而煎饮。

至元明时期，茶叶生产，散茶加工逐渐占居主要地位。散茶乃是通过揉、炒、焙而成的散条形茶，其饮用更为方便实用，导致了饮茶方式的变革。

由过去研末煎饮，逐渐发展为沸水冲泡的饮茶法，即近似后世以开水冲泡茶叶之饮法，饮茶方式更趋简单。

清人有谓：“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎，须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍着火即色黄而味涩，不中饮，迄知古今之法，亦自不同也。”

《金瓶梅》中所出现的形形色色的“泡茶”记载，正反映了明代饮茶方式的演变。

杂饮

与明代文人雅士崇拜自然天趣、清雅纯朴的饮茶方式不同，市井商人喜欢的是浓艳。《金瓶梅》一书集中展示了城镇市井的世俗生活，在饮茶方式上也主要描述了城镇市井商人阶层的饮茶习俗，其泡茶方式的转变也体现了时代的特点。

其中最明显是表现了“杂”的特点，其所谓杂，主要是在书中所载的饮茶生活。单纯的茶叶泡茶的饮用并不多见，而多以混杂其他食料而泡见长。

在茶饮的过程中，常常混合其他花果香味等成份，所泡之茶香艳浓厚，别成一格。

如七十三回写到潘金莲不饮陈茶，要喝苦艳的浓茶。又如第七十二回潘金莲烹了一盏浓浓艳艳，芝麻、盐笋、栗系、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅、木樨玫瑰泼卤、六安雀舌茶，西门庆刚呷一口，美味香甜，满心欣喜。

从这又可以看出，他们所喜的浓茶并非纯茶烹制而成，需加入许多的佐料。如上所提潘金莲所烹的茶中加入了九种佐料，充分体现出一个“杂”字。

这与明代文人雅士的饮茶方式，形成鲜明的对比，但被社会各阶层，特别是城镇市井商人所认同和崇尚。

纯饮

《金瓶梅》中还提到饮用纯茶即不入杂物的茶叶。

这是在第二十一回“吴月娘扫雪烹茶，应伯爵替花勾使”中，当时天降大雪，“冻合玉楼寒起粟，光摇银海眩生光”，正与西门庆及家中众妇人在花园中饮酒赏雪的吴月娘骤生雅兴，下席来，叫小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南风团雀舌牙茶，与众人吃，正是“白玉壶理翻碧浪，紫金杯内喷清香”。

从白玉壶中的碧浪和紫金壶中的清香可以看出江南风团雀舌茶是用来烹煮的纯茶，不加任何佐料。

这里所提到的江南风团雀舌牙茶，与书中其他地方提到的“碾破凤团，碧玉甄中翻白浪”、“烹龙泡凤玉脂润，罗帷绣幕围清风”中的龙团、凤团均为宋代的饼茶名品。

宋人喜把采来的牙茶碾成细末压制成饼形，这就是饼茶，饮用时可烹可点。宋代的团饼茶穷极精巧，名品纷呈，尤以福建安北苑所造贡茶“独冠天下，非人间所可得也”。

自太宗太平兴国初开始造龙凤团茶，后不断更新，有小龙凤，更是精巧绝伦，饰面华美，又有密云龙、龙团胜雪等品。

总称为龙凤团茶，是上贡朝廷的珍品，当时有“金易得，而团饼不易得”之说。“凡茶芽数品，最上者曰小芽，如雀舌鹰爪，以其轻直纤挺，故曰芽茶”。

《金瓶梅》中的凤团雀舌茶可能就是以这种雀舌小芽焙制而成的凤团茶，故需如宋代饮茶那样“碾破凤团”，然后烹煎而饮，而至于前面的“江南”二字可能出于泛称。

吴月娘骤生雅兴才烹与众人吃，可见这种饮法是当时文人雅士所用，是风雅之举，市井之人很少能用，也用不起，因西门庆家富有，才能用之，以此饮法讲究、茶品精绝的贡茶来喻指西门庆家的豪华奢侈的生活。

《金瓶梅》中有许多个西门庆接待同僚和长官的场景，每每都会奉上茶来招待。这些场景中使用的茶应该是纯茶，而且是龙团凤团之类的名茶。第十四回，西门庆家中设宴，其有谓“碾破凤团，白玉殴中分白浪。”

原因有三：

第一，这些长官同僚多为科举入仕，也就是说多为文人，如安进士、崔御使等，文人喜纯饮，西门庆为了奉承这些人，应该会投其所好。

第二，这种场景多为正式场合，如接见、迎接、宴请等，用花茶不够正式。

第三，用纯茶名茶能显出西门庆之富。

嚼饮

《金瓶梅》中有一种茶，很是奇特，不是喝的而是嚼的，叫做香茶。

香茶是以茶叶末配豆蔻、沉香、白芷、薄荷、冰片、甘草等香料药材碾碎后熬膏，制成的饼状食物。

如第四回写西门庆初奸成潘金莲，即向袖中取出银穿心金裹面，盛着香茶木樨饼儿来，用舌尖递送给妇人。

第七十二回潘金莲口接西门庆溺尿后，问他要些香茶定神，即拉过他袖子来，掏了几个放在嘴里。

香茶看来在当时非常昂贵，非一般人用的起，作为西门庆宠妾的潘金莲身边也没有要向他索要，还有第十二回应伯爵三索香茶，西门庆都未曾给予他。

李桂姐与西门庆弄情完，也向他袖子里，掏了好些香茶。