“这个初春，要做河豚的四餐厅联测时，很多人都试图善意的劝阻我们。”

在许多人看来，吃一种小众且具有危险的鱼，风险太高，且读者是否敢于跟着去吃，很难说。

疯胃君则认为，现代人对于河豚文化已经极度不了解，对于这种从《山海经》就开始有记载，在中国文化史上被历代名人、学者、文士记载吟诵不绝的顶级食材已然毫不了解，其印象已经缩小到“小众且危险的鱼”，实在是一种莫大悲哀。

北京的大部分餐厅也没有做河豚的积极性（合法性也有问题），做出来更不好吃，悲夫！

但是，经过我们的挖掘，终于发现了有那么几家店，可以满足和延续人们对这种了不起的食物的品尝（且合法）。披沙拣金，终有收获，其间的辛苦和昂贵的花费，也都值回票价了。

01

性

有一本社会学的老书叫《香烟》，作者是个叫克莱恩的美国人。他自以为揭示了人热衷于吸烟的重要秘密——每个人都知道吸一口烟不会死，但吸一口烟就距离死又接近了一点，这种在生和死的边缘踏界，并且“我就喜欢看你弄不死我的样子”的心理乐趣（或者说瘾癖）是香烟这种危险品从根本上无法断绝的原因。

我敢说这位克莱恩先生是没有吃过中国的河豚，否则就会意识到，香烟能给与的“生与死的边缘徘徊”的刺激，比中国的河豚来说，那是差远了。

中国人（或许还有日本人）对吃河豚的心理因素的洞悉，已经非常深入。简单说，它不是一条鱼，而是一次心理游戏，从性、死亡和阴谋三个角度，给你无穷无尽的调戏。

先说性。

河豚的外形很丑，游泳的速度又慢，因此御敌手段奇差。在受惊的时候只好拼命吸气，把自己变成一个骨刺棱棱的肉球，借以吓走对手。这样的鱼在外观上本来是没法和性有什么联系的。

然而，烧煮出来的河豚的精囊（俗名白子的），丰腴鲜嫩，色极白极美，所以就有人想入非非，说西施的乳房不过于此，给起了一个名字叫“西施乳”。

天正河豚白子刺身

那吃的人就是在吸吮西施的酥胸咯？这比喻很唐突佳人。但偏有文人墨客不断的意淫。宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。

朱彝尊《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。此外尚有“才喜一尊开北海，忽看双乳出西施”的赞美，这就太过于直露，落了下乘。

但有人觉得西施乳还不过瘾（印象中的西施，应该是楚腰纤细掌中轻的南方少女，估计也就A罩杯）。所以，到清代的时候，干脆搬出了一代波霸杨贵妃，对河豚改叫“杨妃乳”，升级为E罩杯，这就给大家一种极其豪放的想象。我第一次看到这个说法，是在汪曾祺先生的小说《金冬心》里，扬州大盐商宴请两淮盐务道铁保珊的顶级宴席上才有的。

在腾腾的热气中，拈一块白嫩嫩、软乎乎的河豚白子，在口中柔软到化不开，再加上一些想入非非，这就是河豚。

当然，对于现代人来说，西施、杨妃已经过于遥远，所以店家不妨可以叫“x玲乳”、“x岩乳”甚至“x戴珊乳”……只要别人不来告你就可以。

值得怜惜的是西施，不但被河豚的吃客猥亵了一把，在郁达夫的《饮食男女在福州》里，还提到当地有种海味叫“西施舌”，这就更过分了。有人说，把四大美女拆散了的民间饮食可以做一桌席，这个，我们回头再论。

02

死

比起这点子小小的性暗示，河豚在死亡上的威胁是更直接的。

河豚毒素，是目前世界上最毒的神经性毒素，且无特效解药，吃完后几分钟就可以出现症状，最长不超过8小时，人就完蛋了。

成书于战国中后期的《山海经》记载：“河豚有大毒，味虽真美，修治失法，食之杀人。”

顶级吃货苏东坡谪常州，当地有士大夫，世代善于烹制河豚。那个时代的人，没有那么功利。苏轼虽然失意于朝廷，但还是顶级的文学家、书法家。于是这家人，把苏轼请来吃河豚。虽然是只有主人肃客，苏轼在吃，但一家老老小小都趴在屏风后面，想看苏大胡子是怎么品评这道菜。

苏轼埋头大吃，并不说话。这家人很失望。没想到，苏轼突然大喊一声：“值得一死”，又埋头苦吃起来。

从此之后，只要吃河豚的，必然要讲“生死经”——

比如梅尧臣就说：“皆言美无度，谁谓死如麻。”

崔旭说：“值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”

梅兰芳说：“舍命但求能适口，武鸣园中吃河豚。”

看看，这么大诗人、大文学家、大艺术家，都说自己是拼命吃河豚！可疯胃的读者想一想，这是真的吗？这些人舍得死么？舍得为一条鱼死么？

真不是，这是一种赤果果的炫耀，而炫耀的关键点就是：“我是一个至情至性之人，所以我才敢拼死吃河豚，体验人生极致啊！”

在没有无毒/低度河豚养殖的年代，人们只能吃野生河豚。虽然，江苏一带（据说全国70%的河豚厨师是江苏省扬中县走出去的）有最专业的厨师和处理办法，但河豚这个东西有个特点——它的每个个体的毒性是不一样的，即使用完全一样的处理方法，也不能保证每条鱼都毒性去的干干净净。

常规的方法是去掉眼睛、血液、肝脏和生殖腺，再用流水长时间冲洗鱼肉。但每年或每几年，总有人中招的，这虽然不幸，但更刺激了人的潜意识……其实，大部分人是都是在确保（或自认为确保）安全的前提下食用的，但“总可能有那么一点点危险发生吧”的潜在心理是否起了作用，真不好说。

日本人就比我们走的远一点，他们敢卖河豚肝，这是河豚毒素比较集中的位置。他们会处理掉大部分毒素，仅仅留下极微弱的毒素——人家吃的就是这种感觉，严格说是在药物滥用，食客体会的是那种神经轻微麻痹、手指发麻、眩晕的快感。

笔者认为这种快感是很变态的，并不值得推荐。某国人的生死观念，也和我们有很大不同，同样不值得推荐。

1975年，日本国宝级演员吃了四份河豚（一说是七份）的肝脏，因而中毒身亡，引起当地舆论广泛关注。但此后，好像该怎么吃还是怎么吃。

在中国，1990年发布的《水产品卫生管理办法》中明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场……”。

但事实上，民间吃河豚的活动时有发生，难以杜绝。只是伴随着很多奇特的传统。

比如，我有个张家港的老友，说她们那里以前吃河豚要有两个环节，第一个是准备粪桶。原因是因为河豚没有特效解药，只有用污秽之物在第一时间催吐，方可增加生还率；第二个是厨师自己先吃一口，以示共担风险……其实我觉得后一条并没有什么卵用，如果真的吃死了，拉一个厨师垫背，对我也毫无意义；前一条，有用但代价太大……就算没死，但被灌一口黄白之物然后狂吐，恐怕也是一生中最痛苦的记忆……

所以，还是不要想着什么死死活活，带着一种蛋蛋的忧桑，像鲁迅先生说的那样：“岁月何堪在惆怅，且持卮酒食河豚。”

03

阴谋

汪曾祺老先生写过一段特异的典故，是讲他在江阴上中学的时候的情景——

河豚有剧毒。我在读高中一年级时，江阴乡下出了一件命案，“谋杀亲夫”。“奸夫”“淫妇”在游街示众后，同时枪决。毒死亲丈夫的东西，即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”，那天街的两旁有很多人鹄立佇观。但是实在没有什么好看，奸夫淫妇都蠢而且丑，奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案，也只能出在江阴。

其实，仔细想来，河豚这样的东西用来谋杀亲夫有一定的合理性。江阴人爱吃河豚，而且并不是都上馆子吃，也有许多在自己家里烹饪的。而河豚的去毒有一定的不确定性，所以很容易把责任推到“不幸中毒身亡”上。所以，我觉得每年的河豚季，也可能是这样阴谋的高发季吧。

民国财神宋子文在1934年到武汉去检查工作，当地财税系统邀请不绝。然而，其时汉口有一家百年老店武鸣园，以做河豚出色而闻名。宋国舅等来等去，就是等不到有人请吃河豚，心下十分纳闷，于是召来人打听。次日开会的时候，他拿出一枚大洋往桌上一放，说我打听清楚你们这里吃河豚的规矩了，是只能AA，不能请客，那今天我们都自摸刀（费用自付）去吃一次吧，大家只好前往。这次，宋子文吃了四大碗白汤河豚，创下一个记录。

仔细想想，武汉人的这种办法很有智慧。对于这种有巨大危险的食物，谁请谁都可能陷入一种巨大阴谋之中，不如统统AA了事，干脆痛快。行，武汉人！可惜武鸣园毁于日本轰炸，此后，武汉再无河豚名店。

04

试吃

前面说了很多和河豚有关的故事。河豚这样的食品，如果没有文化的妆点，那就是一种食物而已。

现在，在城市里吃河豚似乎仍然处于一种半白不灰的状态。疯胃君了解了一番后，发现了这样两种可能性：

第一种是中洋、天正这样的大机构养殖的河豚（日本有40%的河豚是中国卖过去的），经过最严格的处理（如用碱水浸泡数个小时，用流水冲十几个小时，完全规范化的宰杀），最后出来的是冰鲜+真空袋包装的，也有完全处理好的白子（即精囊、西施乳）和肝脏。

这样的河豚是完全无毒的，就算是普通人也可以在电商上买来自己烧了吃，无非是水平高低而已。

第二种情况比较复杂，有些餐厅据说也会在私下卖自己宰杀的鲜河豚，当然其途径不是危险的野生河豚，而是通过国内低毒或无毒化养殖的，再经过有经验的厨师的宰杀，可以说安全性接近100%。但从管理上来讲，合法性还是不如第一种那么过了明路，所以也没人宣扬、无从证实，只能是口口相传而已。

吃河豚在北京真的很小众，很多店根本没有货。经过疯胃君为期半个月的冒死品鉴，有四家店列入了这次的介绍名单：

1. 第一名江苏饭店-苏畅园 打分：5分 人均：300-500

这家店，是江苏省驻京办事处的附设，不仅店长施建忠和厨师长俞有正是江苏人，可以说那儿里里外外都是江苏人。厨师长更是一代淮扬菜宗师肖泰山的徒孙，师祖、师傅、本人，都给国家领导人做过大餐。

定下这家店，前后花功夫不少。不是别的原因，是我们提出，要把”蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时“这句诗里面提到的三种食品，用一桌来表达。

其实这时候吃芦芽，也就是蒲菜，稍微还早点了。厨师长特意从江苏调了货，空运来，为是凑这一趣，我们感激的不得了。

也不必说肴肉的爽滑、也不必说蒲菜和蒌蒿的清香（汪曾祺说是像岸边新涨的春水的香气……），更不要说高邮湖的野生虾仁和蟹粉狮子头的丰满鲜甜，就说河豚吧。

吃了一口，立刻呆住了，这是自然的恩物，和最适当的烹饪方法的结合。鱼皮事先去掉，盖在鱼上面（民间有吃河豚皮可以治疗胃病的说法），中间是雪白、细腻、膏腴、软滑而且脂肪丰盈的鱼肉，没有腥味只有鲜味，配上熬得浓郁无比的红烧汁，满口都是粘的、鲜的、甜的，只觉得眼皮打架，竟有点要醉了的意思。

一人一条，份量半斤左右，配上米饭，其实已经半饱。幸好有野菜，不然会觉得腻。

这家是我们吃到的最好的，没有之一的一家。吃过之后，已经又去了两次，每次都那么好。

最好的，是你可以和厨师说一声，我们这桌主菜要什么，其他的，看着办。厨师自然会尽心去搭配，这是近百年四九城里阔少下馆子的派头，别的地方少见。其实，高级的厨师都会这么做——主菜你定，怎么搭配冷热荤素，是我自己拿主意，靠的是彼此间的默契和配合。

我觉得享受这种古老的风俗甚至胜于享受一桌饭菜，这样的店长和厨师长，怎么不会人人爱。

2. 天正河豚 打分：4分 人均：200

鮨鱻（发音是 yi xian）日料 打分：4分 人均：300

准确说，这两家店里的第一家——天正河豚并不是日料，只能说是类日料。它是河豚大生产商天正旗下的品牌店，个人认为有一点品牌展示的作用。

天正河豚是河豚界的巨无霸，在辽宁、山东、河北和福建等地建有十余个养殖基地，年养殖出口红鳍东方鲀占我国出口总量的一半以上。

这间店做法上中日合璧，把中式中经典的红烧、白烧和日式中经典的刺身、白子刺身都拿了进来。

提供活河豚供食客拍照，吃的河豚是配送的冰鲜货，绝对无毒可以放心。但是怎么说呢，这种经过弱碱性溶液浸泡又用流水冲洗，经过种种措施的河豚，势必在风味上有点损失。

先说河豚刺身吧，河豚刺身可能跟很多人的想象有点不一样，它既不像三文鱼那么肥厚，也不像金枪鱼那么鲜美。这是因为河豚肉脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为弹韧……怎么说呢，有人说它是口香糖一样的存在。

总之，不要希望它够鲜美。然后，是我们报以厚望的白子，也就是公河豚的精囊。此前，我们根据公蟹蟹膏的美味度进行了脑补，结果证明我们的脑洞过于清奇——白子没有明显的鲜味，吃到嘴里黏糊糊、凉飕飕，最后刚刚感到一丝鲜甜就滑下去了。而且它很贵，50g就要198元。

红烧/白烧的河豚，有点腥味，在鲜美程度上和江苏饭店相差太远。以至于我们以为吃到了假河豚。

最后，反而是便宜的炸河豚鱼块让我们感觉很好，河豚刺少、肉香，炸出来鲜浓饱满、鱼味十足。

如果你想安全并且一次多试几个品种，可以去天正这样的店。江苏饭店？那是殿堂级的。

我们放在这一档里面来谈的还有鮨鱻日料。

这家店藏在新源里某个小胡同深处，非常符合目前对高级日料店就该是”小巷+20个人以内“的设定。这里的菜都很昂贵，但味道很低调，不像天正河豚那样是一种类日料，这里就是纯纯正正的日式料理。

有河豚火锅，680一份，我们商量以后点了半份；然后是白子寿司。

我们对河豚火锅抱以厚望，传说中的日式河豚火锅，是河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮，味道鲜美浓郁，最后还可以用来煮米饭。

鮨鱻日料炸白子

可能因为我们只点了半份，上来的是一个纸火锅，里面倒也有骨、肉、菜和豆腐，但是清汤寡水、淡而无味，与其价格并不相称。我们请来服务员沟通，她坦承，叫半份锅的客人较少，因此缩略了一些过程，实在抱歉，愿意打个对折。

态度不能说不可以接受，但结果是我们没有吃到最好状态的河豚。但经我们沟通，请出了它们后厨的河豚，不是天正那种袋装的，而是另一种冰鲜货，无毒的。一位负责人向我们介绍说，河豚是热点，但还不算是绝对的主打。

言下之意是我们没有挑对地方……

3. 百年冶春 打分：3分 人均：300

我们之所以要把冶春放到最后一个来说，是在是因为这里的河豚做的很差。

这里地段好，靠近文化场所，照理说该顾客盈门，但不知道是不是曲高和寡，正是掌灯时分，生意却略显寥落。

百年冶春，这个招牌用在北京可以，用在扬州就压不住，因为扬州人只会觉得冶春是卖包子的。

冶春的菜谱倒是很江南，一看就知道是地道淮扬菜师傅在打理，我们点的也是一水儿淮扬菜，都没有什么惊喜。

惊喜的是河豚的卖相极好，是我们这几天看到的最美的河豚，甚至压了江苏饭店半头。

一筷子下去，吃到嘴里，立刻心里就凉了半截——这鱼，不够新鲜，在冰柜里相比已经呆了数日，因此有股难以言喻的腥味。所有的江鲜不新鲜了，都是这个味道。

大的店堂、少的人群、不到下班就走的干干净净的服务员……我们也只好匆匆吃完走人，这次的河豚品鉴（店里叫”小鱼“，近300元一位），基本是失败了。

吃河豚有一定的风险，请消费者前往有合法资质的店家消费，确保安全。疯胃刊登此文。仅仅是一种对传统文化的研究和体验。不承担任何其他连带责任。

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