北方人喜欢吃面。南方人喜欢吃米。

面和米，都是中国人日常生活中最基本的主食。无论南北，饭桌上，若是不吃点主食，总好像没有吃饱似的，心里觉着不够踏实。

五谷，是中国人的粮食。最早，人们将谷物放在鬲、甑上煮、蒸，得到了饭或粥这一类的「粒食」食品，是中国人主食的基本形态。

将五谷进一步加工，通过石磨、杵臼等工具，将谷物制作成粉状，再制作出不同的食物。主食，从一种基本的样子，变成了形态各异，风味独特的各色日常美食。

麦子蛋白质含量较高，粒食时口感不好，不易于消化。在人们的生活智慧里，将麦粒粉碎，再进行烹制的方式逐渐演化形成。

将麦子磨成粉，就得到了面。面与麦的联系，在繁体字「麵」和「麪」，比较清楚地显示出来。

小麦粉里含有一种特殊的蛋白质，使得面粉与水相遇时，获得了很好的黏性和延展性。这种蛋白质在凉皮的制作过程中非常明显，面粉加水揉团，在清水中反复搓洗，分离蛋白质与淀粉，分离出来的蛋白质俗称「面筋」。

和面的基本方式无外乎几种，直接用水和面，就是我们常说的「死面」，相当于面粉虽然成团，但还是「生」的状态。这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，使用最为广泛。

掺入菠菜、胡萝卜等各色菜汁，面随着菜色变成了绿色、橙色黄色，也是生活中的另外一种意趣。若和面时，掺入油脂，被称作油面，很适合用来起「酥」。

用开水和面，被称作「烫面」，面粉中的淀粉一定程度糊化，面团柔软，筋性较差，但可塑性高，口感软糯，吃的时候非常香甜，很适合用来蒸制或煎烙。

让酵母在定温、湿度条件下，充分繁殖产气，促使面团膨胀，令松松然也，就得到了「发面」。东汉时期的「面起饼」，就指的是这类面食。

按照不同比例配比混合，还能得到不同效果，如「半发面」的方法，既能保证面的劲道，也能保持一定的松软。

先秦至汉唐，面食越发丰富，皆称为「饼」。

中国人的烹饪技法甚多，「饼」的制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，再通过蒸、煮、焖、炒、烙、烤、煎、炸等烹饪方式，变化成了各式各样的面食，如烧饼、烤饼、烙饼、煎饼、蒸饼、煮饼、汤饼等。

若再复合其他烹饪技巧和食材搭配，在复原广阔的中国，历经千年，演绎除了无穷无尽的面食小吃，仅在山西地区，就有「一样面百样做，一样面百样吃」的说法。

条状的面食称「索面」或「面条」。制作面条，即可用刀切，亦可用手拉、抻、扯，或用机器挤压成。

北宋时期，面条已经能够悬挂晾晒加工了，被称做「挂面」。时至今日依然是非常方便的食品。

如果用油炸制处理，就是在福建、广东一带流行的「伊府面」，简称「伊面」，是一种油炸的鸡蛋面，最常听到的就是龙虾伊面了吧，而「伊面」也是现代方便面的原型。

用汤料、食材来制作的面食，在古时被称作「汤饼」。即可是条状，也可是片状，或者用刀削成不规则，鱼条状等等。

无论面的形状如何，从面与汤料的关系上来看，大概区分为两种。

将面食与汤料一起烹煮的。

如山西饸络面，河南的烩面，陕西岐山的臊子面，杭州的片儿川，南京皮肚面，昆山奥灶面，镇江的锅盖面、浙江的乌坎打面等，或者北方各地都有的揪片子、西北地区的炮仗子等等，最简单的就是家家户户都会做的西红柿鸡蛋面。

汤水较少，就有了焖面或卤面，借助菜的汤汁及蒸汽将面闷熟，流行于山西、河南、湖北等地。

将面入清水煮好，再投入汤料或拌料的，即可成汤面，也可是拌面，或入锅与食材一同炒制。

这类面食，在全国各地可谓丰富无比，结合当地的食材和原料，产生出各地特色的面食。兰州的牛肉面，山西的刀削面，陕西的油泼面，杨凌的蘸水面，新疆的过油肉拌面，丁丁炒面，四川的担担面，宜宾燃面，重庆小面，东北朝鲜族的冷面，广东的竹升面，苏州的苏式面，浙江的葱油拌面，海鲜黄鱼面，海鲜炒面，阳春面，北京炸酱面，武汉热干面，以及汇集各地手法烧制的台湾牛肉面等等。

19世纪末，日本开放港口横滨、神户等地吸引了大量的中国人，也带去了汤面，日本人称为「nankin soba」（南京面条）。此后，拉面在日本生根发芽，豚骨拉面，味增拉面，酱油拉面等特色的的面食，和着日本各地的食材也流行起来。

在煮制的面食里，另一类要说的就是馄饨和饺子了。春秋时期，就已经有了馄饨的吃法。自三国后，有了饺子，形如偃月。其实，馄饨和饺子，都是将馅料包入面皮当中的制作方式。

馄饨重汤料，水饺重蘸料。

北方的水饺，其实是不带汤的，用水煮熟后，蘸料吃。当然也有各类口味的汤饺，就是将水饺放入各类口味的汤底，如酸汤水饺等。此外，饺子还能上锅蒸或煎制。

江浙的馄饨则是煮熟后放入鸡汤或海鲜清汤，不带汤的则被称作冷馄饨，在夏天比较流行。到了四川，馄饨被称作抄手，红油抄手十分有名。广东，馄饨称作云吞，连汤带面叫云吞面。福建叫扁食或扁肉，湖北称包面。至于馅料的变化，不胜枚举。

蒸制的面食里，最普通的就是馒头了。

北方又称之为馍馍或蒸馍。至今，许多地方还有做「花馍馍」的习俗，实际上已经演变成了「面塑」的民俗。

最早，馒头被称作「蒸饼」。北京烤鸭用的卷饼，用的是烫面蒸饼，并未发酵。

面团经过发酵，在蒸制的过程中，发面产生了气孔，更为松软。「面起饼」，就是最早的发酵蒸制面食了。西晋开国元勋何曾有「蒸饼上不拆十字不食」的豪奢之语。开裂的十字，就是现如今咱们常说的「开花馒头」。

小时候，总是爱吃馒头最外层的那层皮，一片一片地撕下来，劲道微甜，特别过瘾。

馒头最早是蒸饼的统称，不区分有馅料和无馅料。宋以后逐渐将有馅料的称为包子。在南方，好些地方对有馅料的包子，仍旧叫做馒头，为了区分，有时会叫肉馒头、菜馒头。

包子除了馅料的特色外，要数面皮了。

发面包子面皮松软但厚实，咬一口未必能见着陷。大名鼎鼎的北京庆丰包子，广东的叉烧包、奶黄包、流沙包，基本都是这样类型。

天津狗不理的包子用半发面来做，面皮相对较薄。

南翔蟹粉小笼、开封灌汤包、南京鸡鸣汤包，采用了半烫面、半生面的方式，皮薄馅足汤汁十足。

烧麦是一种未发酵的蒸制面食，形状就像一个小口袋，很是讨巧可爱。在北方，直接放入肉馅。在南方，烧麦里放的是糯米肉馅，面与米混合在一起，很是有趣。

用炉火烤制的，叫烤饼、烧饼，烤制过程中，面饼通过火的温度加热成熟。

河间驴肉火烧，打底的就是那外酥里嫩的烧饼。南方江淮一代亦有甜口的黄桥烧饼。浙江温州一带的麦饼，入了当地的海苔等特色食材。新疆的馕，经过烤制，在干旱地区，可以长久不坏，烤包子，则是放入羊肉、洋葱，在烤炉中烘制而成，十分美味。广东的各色榴莲酥、千层酥等，是在面皮来回堆叠时刷油，在烤制后，面皮不黏连，形成千层之多。

烤制的面食，总带着略略焦糊的原始香气，那应该是在上古时候，人们直接烘烤麦子的记忆吧。

将揉好的面饼或者调制的流质面糊，直接放在锅上或者铁板上烙或者煎制，又有了我们熟悉的美味。

陕西的羊肉泡馍、肉夹馍所用的饼，就是烙出来的。东北的铁锅贴饼，是在炖煮食物时，利用锅边的热能，烙熟面饼，这类做法其实在各地都有。

如果把面粉直接放在锅中翻炒干烙，就得到了面茶，食用时，加水及其他调料冲调，就成了一款北京的小吃。

各地的葱油饼、千层饼，都是通过煎制而成的。

天津的煎饼馃子，摊好薄饼，刷上酱料，放入馃子（油条）或是薄脆。而其原型，山东大煎饼只需卷上一根油条和大葱而已。山西的特色小吃鸡蛋灌饼是将蛋液在制作过程中加入面皮之间，特色十足。

除了饼，能够烙、煎的面食还很多，诸如之前提到包子、饺子、馄饨，都能用来煎制烹饪，各地的煎饺，水煎包，南方地区的生煎，煎馄饨，是我们日常生活中十分常见的小吃了。

将发面或者死面、油面的各样面饼，放入油锅中炸制，又有了不同风味的小吃。

大名鼎鼎的「炸秦桧」，则是人人皆知的油条。老北京的特色小吃焦圈。上海的油墩子，则是混合了萝卜丝肉馅料炸制而成。天津的大麻花，各地的油饼，山西的炸面鱼，东北的馓子，沙琪玛，河南的麻叶，江米条，春卷……甚至最普通的馒头切片，浸一下盐水，放在油锅里炸一下，就特别好吃。

油脂的香气，和酥脆的口感，总能让人有一种满足感。

南北西东，古往今来，面食在这样一篇小文里，怎么也说不完，说不全。

简简单单的一种来自自然的植物，在中国人的厨房里，变化出了太多的风格与风味，烹制成了太多的美食，这大概就是生活的热爱与智慧吧。

每个人心里，大概都有那么一种面食，能让自己记起一些熟悉的味道吧。

麦子的味道，总能让人心心念念地想起一副画面，也许是那片画面吧，在一眼望不到边的田野，坐在畦梗上，远处蔚蓝天空下，涌动着金色的麦浪。

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