下雨的时候，空气不再凉爽只觉得闷热。每下一场雨，热死人的夏天就又近了一点。

热得吃不下饭的日子已经快来了，每到这个季节，只有一道菜能够解救我可怜的胃口——凉拌白肉。

既有菜也有肉的凉拌白肉，一道菜就能解决夏天的饭盒，再也不用每天苦恼中午吃什么。不仅不需要热饭，而且比饭扫光还顶用，不管谁都一下子胃口大开。

在夏天，凉拌菜光想想就能让体感温度下降，可以从冰箱里拿出来直接吃，调料酸酸辣辣带点微甜，难怪它的别名又叫饭扫光。

想象一下，当别人从微波炉里拿出热好的家常炒菜，而你则从冰箱里端出一份凉拌白肉，一下子甩开同事几条香榭丽舍大街。

如果想做好一道好的凉拌白肉，首先要记住的是千万不能用五花肉！

01

凉拌白肉必须用二刀肉

如果在餐馆里点凉拌白肉，结果端上来的肉片是五花肉，那这个餐馆绝对是假的川菜馆。四川人都知道，而凉拌菜只有肥肉不肥瘦肉软嫩才好吃，五花肉里的瘦肉干柴，用来做凉白菜要不得。

所以，凉拌白肉是定然不能用五花肉的，二刀肉才是最佳的选择。

二刀肉指的是猪的坐板肉，位置在后腿的上部。这个称呼多流行于川渝贵地区，这个部位是当地屠夫宰杀时下第二刀的部位，二刀肉的称呼也就这么流传开来。

这个部位的平日活动较少，皮薄肉嫩，肥瘦相连，是最适合做凉拌的部分。

凉拌白肉用的二刀，最好是连皮带肉的一整块，买回来之后清理干净表皮，去血水后煮到刚刚熟就要捞出晾凉。切片的时候也要连皮带肉一起切，刀要选快的，尽量切薄，越薄越好。

每一片切好的肉，都有柔韧的猪皮，也有入口即化的肥肉，还有软嫩的瘦肉，这才是完美的凉拌白肉材料。

晶莹剔透的肉片拌好之后浑身裹满了调料，和着各色菜丝一起夹起送入嘴中，酸味辣味，蔬菜的爽口清新，肉的肥而不腻，再来一口米饭……那种感觉……

就像烈日下的冰糕，沙漠里的游泳池，辣出眼泪时的冰啤酒，连日闷热之后的瓢泼大雨，一下子就赶走了高温带来的心烦。

02

川式凉拌的精华在于蔬菜

一开始大家都会先夹肉，但凉拌白肉里的蔬菜才是最先被抢光的，从无例外。

虽然疯胃君也是个无肉不欢型选手，但和绝大多数喜爱凉拌白肉的人一样，最多只能吃3片肉，但可以一直一直一直一直吃盘子里的蔬菜。

虽然各家拌入的蔬菜不太一样，但无外乎是以黄瓜丝、莴笋丝为主，辅以胡萝卜丝、新鲜芸豆等等。可以生吃的蔬菜烫一下直接切丝，不能生吃的煮熟切丝，芸豆这样的煮熟。

明明都是非常容易买到的家常蔬菜，但凉拌白肉自有其奇妙魔法，当各色蔬菜盐渍去除多余水分，和肉片、红油调料一起拌匀之后，就会大放异彩。

这道菜的精妙之处，也正是各色蔬菜丝和红油调料的交融配合，这也是为什么白肉起源于东北，却在四川发扬光大真正原因。最初，白肉就真的是清水煮白肉，而且不加任何调料直接用小刀片食。

袁枚在《随园食单》中说白肉“是北人擅长之菜”，而《清代野记》中也记录了满人食用白肉的场景。

肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之量大者，人能至十斤也。

在桌上放一块十几斤的肉，请客人自己用小刀片食，这样的宴席如果放在现代，大概所有人都只能大眼瞪小眼，食量再大的客人也不可能吃下一整块。

而今天，在各色蔬菜的陪伴下，裹挟着红油、小米椒、酱醋糖等各式四川调料，白肉在川菜中以凉拌白肉，或者说蒜泥白肉的形式重新复活了。

03

调料多放！调料多放！调料多放！

有人说，做川菜的精髓就在于舍得放调料。用这句话来形容所有川菜还是有所偏僻，但如果仅指凉拌菜的话就十分正确了。

川菜的凉拌菜讲究一个有味道，这里的味道并不仅仅是咸淡而已，还包括了麻辣鲜香各种滋味。在四川，家家户户都对“有味道”有不同的理解，而他们的味道主张，大都凝聚在了自家的辣椒红油配方中。

有的人家喜好麻，红油的原料就会比较多花椒面；有的人家喜好辣，就会多放辣椒面；有的人家喜好香，就会多放炒香的芝麻；有的人家喜欢葱蒜，就会在熬菜籽油的时候多放葱蒜……

一钵红油通常能吃上好几个月，夏天的凉拌，冬天的炖菜，四季的面和小炒，这就是四川家家户户特有的味道符号。

而凉拌白肉的魔法，也主要源于这一勺红油的鲜香。有了红油，就有了这道菜的魂，然后是消暑解腻的香醋，一点酱油，一点盐，一点糖，几颗味精，拌匀后浇在表面，撒上切末的葱姜蒜香菜，确认调料铺满了大浅盘的底部，就可以上桌了。

在家宴中，这道菜不能上的太早，否则饿得嗷嗷叫的猪仔们等不到上大菜，就已经吃饱了。

【二人份凉拌白肉做法】

带皮二刀肉 250g

黄瓜 1根

胡萝卜 1段

莴笋 1根

红油 适量

醋 适量

酱油 适量

盐 适量

糖 一点点

味精 几颗

葱 适量

姜 适量

蒜 适量

香菜 适量

1.二刀肉去血水后煮至筷子刚刚可以戳穿的程度捞出，晾凉后切薄片；

2.莴笋去皮用开水烫一下切丝，黄瓜切丝，胡萝卜煮5-7分钟晾凉后切丝；

3.在蔬菜丝表面撒上一点盐，不要撒太多避免变的太咸，盐渍5分钟后倒掉多余的水份；

4.准备一个大浅盘，放入蔬菜丝，将肉片摆在表面；

5.葱姜蒜香菜切末备用；

6.用一个小碗，将调料调制成自己喜欢的味道，要略咸一点点拌完才会有味道，几颗味精可以提味，如果很讨厌的可以不放；

7.将调料浇在表面，再撒上葱姜蒜香菜末，食用前拌匀即可，也可以先冰镇一下再吃。

【川式红油做法】

菜籽油 适量

花椒面 适量

辣椒面 适量

芝麻 适量

八角 适量

盐 适量

葱姜蒜 适量

1.将花椒面辣椒面和芝麻放入碗中；

2.菜籽油入锅烧出烟，放入葱姜蒜和八角，关火晾1分钟热油大约80℃左右时后倒入碗中；

3.红油放凉后调入盐，倒入小罐中保存即可。

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