冬寒渐至，各家便利店收银台一侧的关东煮冒着暖呼呼的热气，人们总是忍不住在回家的路上顺便买上一些。

但你可能不知道，对于7-Eleven（以下简称7-11）的加盟店来说，关东煮在他们最不喜欢的商品清单中数一数二。

在写作《7-Eleven的真面目》之际，古川琢也采访了7-11的加盟店店主，他们称（关东煮）“没法给店里带来盈利”、“根本不赚钱”，对这个广受消费者喜爱的商品怨声载道。

“关东煮的平均单价是100日元（约合5.2元人民币），毛利率平均50%。扣除总部提成的57%，加盟店可得21.5日元利润（不包含损耗）。卖出50个关东煮可得1075日元的毛利，但仅扣除制作、销售和管理所需的人工费后就已入不敷出。如果没能全部卖出，产生损耗，利润幅度就更小了。此外，算上购买芥末、容器以及制作汤底的费用，根本谈不上赚钱。”

根据计算，只有日均卖上200个关东煮，加盟店才能勉勉强强扭亏为盈。

此外，加盟店纷纷抱怨，关东煮耗时长，就拿最初的准备工作来说，清洗锅具、煮汤底、食材去油洗净等，大约需要1个半小时。

“关东煮的食材送到各店时，根据种类的不同分为3到6个的小包装。甜不辣、鸡肉等需要用热水去油，鸡蛋、萝卜、魔芋等需要一一洗净。由于不时需要添加或更换汤料，一进入关东煮的销售季节，整个店里都忙得团团转。”

此外，关东煮的保鲜和卫生管理也让加盟店倍感棘手。7-11的《关东煮管理指南》对关东煮食材下锅后的“目标出售时间”做出了规定。例如，鱼肉山芋饼是30分钟~3小时，鸡蛋是30分钟~5小时。这也就意味着，最短3小时、最长8小时（仅有萝卜符合这一时长）后，就应当将食材从锅里取出扔掉。不过，事实上这个时间基本上由加盟店各自根据颜色等外观独自进行判断。

对此，加盟店称，如果严格按照总部的“指导目标出售时间”操作，损耗过大，将完全无盈利可言。但是，7-11总部却在“商品损耗专利使用费”的保障下不承担任何因损耗带来的风险。所谓“商品损耗专利使用费”，是指连锁企业总部对加盟店发生损耗的商品仍收取“专利使用费”，其结果是，商品损耗产生的风险全部转嫁给加盟店，而连锁企业却不承担丝毫风险，最终得以强迫加盟店过量进货，从中谋取利益最大化。

在卫生管理方面，由于顾客和工作人员频繁出入店铺，再加上夜间的灯光照明等，飞进店里的虫子很容易掉落在关东煮的锅具里。店铺的工作人员称，夏秋交替之际蚊虫纷飞，顾客们往往怨声连连。即便盖上网盖，也难保蚊虫不会掉落进去，为此，工作人员总是提心吊胆。

卫生管理直接关系到店铺的信用问题。关于蚊虫掉落后的处理，总部的指导办法是换掉汤底，但由此产生的成本几乎全部由店铺负担。这也就导致店铺越是经营关东煮亏损的风险就越大。

“总部任意决定'关东煮之日'，向各店铺强制划分销售份额，最后，来店指导的总部员工甚至不得不自己购买，或强迫店里的打工人员购买。”

由于加盟店的声音很难传达给总部，7-11便利店的母公司Seven&I Holdings集团董事长兼CEO铃木敏文在其著书《变化的力量：7-11的思考方法》里，对自己的“关东煮情结”进行了一番自吹自擂。

“我认为，只有7-11才能提供的崭新‘美味’即是，持续制作具有更高附加价值的商品。此前，我们醉心于向‘家庭之味’靠近。但今后，我们将致力于‘普通家庭做不出来的味道’，和‘一般家常菜难以实现的费时费力的味道’，其中之一就是高汤。在越来越多的夫妻双方都上班的情况下，人们花在家务上的时间越来越少。像从前那样，自己制作鲣鱼刨花、用浸泡后的海带制作高汤的家庭越来越少见。而一直以来，对于决定关东煮、冷面汁、烩煮料理等日本传统食品味道最为关键的高汤，7-11都不遗余力。”

不管如何追求“美味”，在加盟店债台高筑、连打工者也被迫购买关东煮的情况下，7-11何谈“味道”！罔顾员工满意度，铃木敏文的冷漠或许是7-11的锅和微波炉都无法暖热的。