作者： 杨雅萍

作为一个北方人，我的前20年人生经历里，每次去菜市场都是两手空空而去，大袋小袋、拎到不能再拎为止才回家，直到听说了上海人民的买菜方式……

what？还有这种操作？感觉我眼前浮现出的是鲁提辖“要十斤精肉，切作臊子，不要见半点肥的在上面”、“再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”的画面，这真的不是来找事儿的吗？

后来身边认识了几个上海朋友后才知道，这大概算是他们的性格使然，上海人大多生活精致又会打算，这种味道在小菜场里体现的最为淋漓尽致。（插一句，感觉鲁提辖的要求如果发生在上海，可能就不会有拳打镇关西的事了。）

冰箱里的菜完全比不了菜场上的新鲜

上海话很有意思，不管菜场大小都叫作小菜场，不管你是买鸡鸭鱼肉还是青菜萝卜，只要放进菜篮里都成了小菜。

上海菜市场

为什么会有这样的称呼，很难说出一个准确的答案，不过从推断来看，大概有两点：一是因为上海人吃菜讲究少而精，另一方面，以前老上海人把外国人吃的西餐叫大菜，沪人自己家常吃的菜自然就是“小菜”，市井语有“小菜一碟”之说。

1956年，上海电视台还首创了一档《小菜场》栏目，每天在黄金时段播出15分钟的节目，及时播报蔬菜、水产、肉禽类、果品等服务信息，还指导市民买、汰、烧，更是让“小菜场”这个平民化的名字深入人心。

咸瓜是咸鱼的意思，因为这里曾是上海海货集贸市场，而且多为宁波人，宁波话“咸鱼”为“咸瓜”

其实在1843年开埠以前，上海并没有现代意义上的菜场，蔬菜多是由农民或小贩肩挑车运沿街叫卖，形成“马路菜场”。后来有些菜贩开始选择在街道两旁的门面房做起买卖，慢慢地在原南市区的老城厢一带就出现了很多以菜来命名的街道，如面筋弄、豆市街、外咸瓜街等。

虹口菜场旧貌

1890年，工部局在“三角地”建了上海第一个菜场——虹口菜场，英文名叫HONGKEW MARKET，上海人则最习惯叫它“三角地小菜场”。

新三角地菜市场

对于很多上了年纪的老上海人，三角地菜场都是他们的童年回忆，小时候家里烧年夜饭或者请客办席，都会专门来这里一次性买齐所有东西。到了上世纪90年代，老建筑被拆掉了，但“三角地”这个百余年的老品牌延续下来，变成了附近十余家标准化连锁菜市场。

《红色》里上海男人徐天最常挂在嘴边的一句话就是“鱼要不新鲜了，小菜都不水灵了”

对于很多上海人来说，逛菜场是一种生活方式，天天要见面，天天要打交道。之所以他们如此执着于菜场，以前或许是因为南方气候湿热，很多东西买回来也没法存放太久，但现在更多的是，在上海人看来，刚买来的小菜和从冷藏冷冻里拿出来的味道也是不一样的，他们愿意为了保证自己的生活品质，每天都到菜场里逛一圈。

每个上海阿姨和爷叔都有一本买菜经

八点不到，迎着早上暖暖的太阳，菜市场已经热闹成一团。商贩们守在自己的摊位前，大声吆喝着吸引顾客：

“来，来，来，豆腐嫩得来，一角洋钿买两块来”

“今朝的独脚蟹（河蟹的叫法，快要死的蟹叫“撑脚蟹”，小蟹叫“铜钿蟹”，崇明蟹叫“乌小蟹”，正宗的好蟹，才叫清水大闸蟹。）只只大”

“新鲜的杨梅和枇杷便宜卖了，来看看伐？”

“清明螺蛳抵只鹅，小暑黄鳝赛人参，菜花黄时吃甲鱼，大伏天里吃羊肉。”

青菜、荠菜、生菜、芋艿、花生……各种水灵灵的蔬果齐齐整整地码放在摊位上，任君挑选。

很多地方，男人们是拒绝去菜市场的，总觉得买菜做饭的活儿是女人来做的，但是上海不同，很多上海男人都烧的一手好菜，菜场更是上海阿姨和上海爷叔们的舞台。

他们往往身后悠悠地拉着一个两轮小车，每个人心里都有自己的买菜经——

菌类和鸡毛菜要去这摊买，很新鲜；猪肉就买那摊了，性价比很高，人气最旺；青椒番茄什么的要去这家，这家菜都是本地的……

“青菜海带我多要的，面条嘛，你抻一根给我。”

除了哪家的菜品要选，在付款方式上，上海阿姨和爷叔们也都有自己的小算盘。现在菜场里都已经支持支付宝扫码，付款能满减，虽然并不多，但哪怕能省一毛钱也是极好的。

精挑细选又精打细算，终于有了饭桌上一道道色香味俱全又荤素搭配合理的小菜。

上海菜场里排队的人

上海菜场还有个特点是，卖蔬菜的摊位只要买了菜往往都会送点葱给你，不是北方的那种大葱，是细的小香葱。基本上在菜场买一圈下来，炒菜、做调料的葱就已经足够了，完全不需要另买。

如今甚至于这种“送葱”的方式，已经不仅仅是在菜场里面，用饿了么买菜，有时候都会送一把小葱和辣椒给你。

北方人买菜大多比较豪迈，很少挑挑拣拣，看着今天的西红柿好，称一斤，排骨不错，来半扇，冬天还会一车一车地囤白菜。对比起来，上海人买菜的方式简直精细到极致——

一方面，买菜的时候几乎都是论个、论把，买肉按两，店家还会根据需求给你切成肉丝或者切成肉丁，玉米有直接卖玉米粒的，买粽子鸭蛋还能要求他们给剥好。

另一方面，上海人买菜经常要挑挑选选很久，少有非常爽快的，有时候确实会觉得他们有点“难缠”：

“哎呀，你怎么只送我了我这么点葱啊”

“你的秤有问题，分量不够，我去别家称过了，明明只有三块钱，怎么要了我三块三！我回家要被我老婆骂的！”

“我要六块钱的五花肉！咦？怎么才那么点，肥肉太多了，换一块！”

不过这也是因为很多上海人都是从弄堂时代过来的，那些时候如果不把每一分钱掰成两半来花，很难维持下去，久而久之也就习惯了处处都是如此。

小菜场升级，上海人生活更fashion了

虽然毋庸置疑，每个人心中最好的菜场永远是家门口的那个，但是上海确实也有不少公认的不能错过的菜场——

以前老城厢里有三角地菜场的水发海味、鱼圆海鲜；福州路菜场的猪内脏，菜市街的家禽野味、鱼翅海参，大自鸣钟菜场的牛肉，不少人会慕名前来购买。

现在则有全上海最长、非常有“可逛性”的曹杨铁路农贸市场、熟食又多又好吃的嘉荟市场、浦东最大、有非常有历史感的上钢菜市场、“浓缩就是精华”的康兴菜市场……

在上海的菜场里，你还能找到许多充满上海特色的熟菜，比如皮酥肉香的七宝白切羊肉、色泽红亮的上海酱鸭、田螺塞肉、油面筋塞肉、蛋饺、黄鱼春卷、爆鱼……逛饿了再来份炸猪排，配上辣酱油，外酥里嫩、汁水饱满，超香的！

不过，现在年轻人们白天多忙于上班，很难有充足的时间在菜场里慢慢闲逛，而随着经济的发展，菜场也有了新的样子。

但到了周末的时候，这些年轻人们也会去老菜场逛逛。充满烟火气的菜市场始终是上海人生活的缩影。菜商招揽生意，人们在讨价还价间枪舌如簧。挑选蘑菇和生菜时，仿佛能感受到海子说的：“活在这珍贵的人间，人类和植物一样幸福。”

编辑 | 呆羊

[1] 董婷婷.上海小菜场里的百年风云：姨娘们的菜场文化[N].城市导报.2013-07-05.

[2] 正在消失的老菜场：向左走，向右走？[N].解放日报.2017-07-03.

[3] 褚晓琦. 近代上海菜场研究[J]. 史林, 2005,2005(5):107-115.

[4] 季羡林, Zhang, Peiji. 上海菜市场[J]. 英语世界,2011(8):120-123.

[5] 沪生. 上海菜场三年内完成标准化改造[J]. 农产品市场周刊, 2005(28):23-23.

[6] 朱海平. 闲话“大上海 小菜场”[J]. 档案春秋,2012(8):42-46.

[7] 因为爱上了一个菜场，我要和外卖拗断了.魔都食鉴局

[8] 邰佳.新的发展规划"出炉" 上海标准化菜场将增至1500个[N].东方网.2013-08-29.