作者：广东旅游微信公号

这是一道你一定吃过的美味，在广东街头，几乎每一个地方，你都能找到它的身影。不起眼的小店、平凡的用料，却往往能够缔造不凡的味道。

而你一定不知道，在这样一道简单的寻常美食之中，到底藏着多少智慧与秘诀。今天粤游君就继续带领大家寻味顺德，一起去探店了解猪杂粥的“前世今生”。

深夜食堂猪杂粥

盛夏，顺德人的美食生活里，除了一日三餐，又多了新的期待。

傍晚时分，人们开始在街边巷里汇聚。晚上7点钟，黄玉仙母女准时出现在富华街。晚上3小时后，这里将成为整条街的焦点。

黄玉仙退休以后开始经营大排档，现在是第16个年头。跟其他大排档不同，这里只靠她一人打理，上大学的女儿节假日才能过来帮忙。

备好一整夜须用的青菜，再煲上50斤白粥，最叫座的“主角”尚未登场。

临近9点，富华街成为容桂一带最热闹的巷子。远近食客聚拢到这里，各家大排档开始红火起来，黄玉仙却闪身离开了档口。她在60岁时学会开车，只为了每天能准时到达一个地方。40分钟后，相邻城市中山，一家郊外屠宰场，端出她的绝味秘笈。

猪肉以外的“零部件”统称猪杂。动物内脏营养和口感远比肌肉丰富，而且价格低廉，是民间烹饪中广受欢迎的食材。

带着最新鲜的猪杂，黄玉仙返回富华街，她的大排档成为最聚人气的地方。

新鲜猪杂要在最短时间内加工，撒入盐、糖、生粉反复搅拌，就能让滚沸的白粥脱胎换骨。

下料次序和火候十分讲究，猪肝最后入锅，3分钟浮起。此时的猪肝最为鲜嫩多汁，香脆爽口。

在顺德，不仅大餐厅对火候要求极为精准，小的粥店摊档也有自己的讲究。食物由生转熟的刹那，鲜嫩柔滑，口感最好。

午夜，黄玉仙的大排档人气正旺，很多食客专门赶来。除了猪杂粥，还为品尝她的另一道招牌菜。新鲜猪血现场开制，无需复杂程序，猛火爆炒，香辣醇厚；滚水汆烫，清鲜嫩滑。

凌晨4点，食客渐渐散去。黄玉仙已经连续工作了9个小时。最后一碗猪杂粥，既是晚餐，也是开启新一天的早茶。

猪杂

猪肝味甘、苦，性温，归肝经，有补肝明目、养血的功效。

猪肚味甘，性温，有补虚损、健脾胃的功效。

猪腰别名猪肾，味甘、咸，性平，入肾经，有补肾、强腰、益气的功效。

猪血广东人习惯叫猪红，又称液体肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。

猪心味甘、咸，性平，有补虚、安神定惊、养心补血的功效。

猪肠味甘，性平，有清热、祛风、止血的功效。

猪杂粥的来由

猪杂粥的兴盛只不过是近二十几年的事，煲猪杂粥的灵感来自煲及第粥。及第粥的主要原料一是猪肉丸，“丸”与“元”谐音，表示状元；二是猪肝（初创时用牛膀即牛脾，表示榜眼，因为牛膀韧而无味，改用猪肝来代替）；三是猪粉肠，猪粉肠本与探花无关，但在弯背处切3个小口，煮熟后就变成了粉肠花，表示探花。

有的在“三及第”用料之上加猪肚，附会传胪而称“四及第”，有的则加猪心片而称“文武及第”，还有的加其他的杂料称“七彩及第”。这已与今天的猪杂粥相仿佛了。20世纪90年代末从广州番禺兴起了吃新鲜猪杂之风。将猪杂用于生滚粥中，于是脍炙人口的猪杂粥便大行其道。

猪杂粥的食法

猪杂粥的食法与特色吃猪杂粥的最佳时间是子夜零时，因为此时各食肆、大排档刚从屠场运回新鲜猪杂，猪杂粥的最大魅力就在于新鲜。那刚刚从活猪身上割下来的新鲜猪杂，用生滚的烹法滚至刚熟，粥底的清甜薄稀正好衬托出猪杂的嫩香可口。两种滋味相互交融，那才真叫人间美味，不枉食客半夜三更跑去品尝。

猪杂粥的配料

猪杂粥配料多样，从猪心、猪腰、猪肝，到猪粉肠、猪天梯（猪上腭）、猪面肉，数得出的几乎都有。有时猪杂可以是论斤点的，你可以每样要一些，也可以独沽一味，只选你心头最爱。点好品种后，店主人就会帮忙把它们放到粥里煮好，再热辣辣地用锅端上来，摆几个用来蘸猪杂的姜丝酱油碟，你就可以开怀大吃了。

吃猪杂之所以要蘸姜丝酱油，是因为姜丝的清新辣味能除去猪杂的猪气味，并能增加猪杂的鲜香与口感。最受食客欢迎的猪天梯，那是猪上腭软骨，吃起来脆脆的，蘸一点姜丝酱油吃更可口，姜丝的嫩辣清爽与猪天梯的鲜脆配合得天衣无缝。

因为每只猪只有一个上腭，物以稀为贵，所以十几年前每斤猪天梯就卖20元。猪面肉透着嫩嫩鲜鲜的一股肉香，猪粉肠则少有的爽脆，均是食客的心头爱。

当你美美地品尝完鲜香的猪杂粥，心满意足地回家，你一定会脸带幸福，然后酣然入梦。