今天红厨网要为大家介绍的这种时蔬有些特殊，它在中国原本只是用作猪饲料，如今却因为营养价值丰富、口感鲜嫩多汁而成了大众餐桌上的常客。有趣的是，在欧洲，它还是圣诞餐桌上的幸运菜，深受外国人的喜爱，据说吃了在来年会挣到更多的钱。

这种特殊的食材，就是牛皮菜。

牛皮菜小档案▼

牛皮菜又名厚皮菜、猪菠菜，潮汕地区又叫“厚合菜”，正名为恭菜或莙达菜，属于甜菜的变种，因此也有些地方会称之为甜菜。

牛皮菜茎高30-100厘米，与一般甜菜根肥大不同的是，牛皮菜叶片肥厚，有点像芭蕉扇，泛有错光，呈淡绿或浓绿色，亦有紫红色。其叶茎长且，肉厚而色白，因而得名“牛皮菜”，也被称为“叶用甜菜”。

牛皮菜原产欧洲地中海沿岸，依叶柄颜色不同，分白梗、青梗和红梗3类。我国一般的农家以青梗种栽培较普遍，而近年从国外引进的优良新品种有尼泊尔的白梗牛皮菜，和英国的红梗牛皮菜。

其中，绿梗牛皮菜最为常见，茎肉多汁；白梗牛皮菜的叶和茎都较嫩，最适合食用；红梗叶牛皮菜外观艳丽多彩，色泽诱人，被称为“茎菜佳人”，观赏性较好。

厨师朋友应结合采食部位选择品种，如要烹饪嫩苗则选择青梗为宜；如剥取嫩叶梗则可选用白梗种。

在我国我国江南各省区都有栽培牛皮菜的传统，而在河北、北京和天津等地也较为常见。这得益于它栽培容易、产量高、供应期长的特性，可在夏季缺少叶菜时上市，北方可在日光节能温室栽培，因此也成了北方夏淡季节的常见食用叶菜。

营养价值▼

在以前，牛皮菜基本都是用来作为猪饲料使用，因此有人认为它是下品蔬菜，直觉地就不喜欢吃它。

殊不知，牛皮菜的营养价值并不比其它蔬菜要低。其株体含有极丰富的维他命A、C及矿物质，尤其铁质及钙质的含量远超过一般蔬菜，论营养是上等蔬菜。

而且，在中医看来牛皮菜性味甘凉，具有清热解毒、行瘀止血的作用。《嘉祜本草》载：牛皮菜"补中下气，理脾气，去头风，利五脏"。

而经研究表明，常使用牛皮菜具有清洁血液、健强牙齿、骨骼，补血造血的功能。

牛皮菜的烹饪▼

牛皮菜鲜嫩多汁，适口性好。做法也和其它时蔬无异，可煮食、凉拌或炒食、制作馅料，如清炒莙荙菜、莙荙菜烧豆腐、肉炒牛皮菜。

由于根茎含有大量水分且略带土味及涩味，烹饪前先将牛皮菜下锅烫熟后，捞起除去涩水，再烹饪即可除去涩味。除了一般的凉拌方法，大家还可用甘薯粉或太白粉勾芡成糊状，置入冰箱内冰凉，当凉菜食用，更具风味。

△莙荙菜包

广东韶关有一道"莙荙菜包"，是用白萝小时、鲜冬笋、韭菜等切粒加水发虾米、香菇、瘦肉粒共炒后，勾芡，然后用牛皮菜叶片包裹后油锅煎之，煎时要把叶柄放于锅上。此菜风味独特，吃后回味无穷。

最后，为大家介绍两道热卖菜，以供大家参考。

慢煮加拿大小牛柳配时蔬

原料：

加拿大小牛柳500克，牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、面皮、百里香。

调料：

橄榄油、鸡汤各适量。

做法：

1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1--2小时备用。

2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。

3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。

4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟，浸放在锅中，裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。

5、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。

勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉

原料：

牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇。

调料：

勃艮第红酒、黄油各适量。

做法：

1、将牛肉放各种香料捆扎后，放入红酒煮软熟，备用。

2、将猪五花肉切成长条备用；将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。

3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花，最后淋上熬好的酱汁即可。

你有做过牛皮菜吗？

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