蛋挞，鸡仔饼，酥皮面包，蛋黄酥，鞋底饼，鸡蛋卷，红豆酥，豆沙角，沙琪玛，牛耳仔，这些陪伴着八零后成长的传统广式糕饼，如今听起来是既熟悉又陌生。今天，我们找到这家做了三十五年的传统广式饼店，让它来讲一个传统广式糕饼的故事吧。

蛋挞、鸡仔饼、酥皮面包，这些传统糕饼全是广州人的挚爱。

-  蛋  挞  -

取出制作蛋挞的面团，用面擀将面团敲松，擀成厚片状。蛋挞皮用圆形模具刻成一片一片，依次放入蛋挞盏中，再以拇指的力量将其摁压整齐。

提前以鸡蛋、牛奶、糖、水制成蛋浆，依次倒入每个蛋挞盏中，放入烤箱中烤制十几分钟后取出，放置在一旁，待油分挥发，温度稍降后，才是蛋挞的最佳食用时间。

-  鸡 仔 饼  -

挑选新鲜肥猪肉切成小粒状，放入蒜蓉、芝麻、熟粉，再加入白糖、料酒、南乳调味，搅拌均匀，放置于冷柜中，冷藏腌制一天，这是制作鸡仔饼最重要的馅料。另取面粉，加入鸡蛋、猪油，放适量水揉搓成面团，置于阴凉处备用。

将已入味的馅料与面团以 8:2 的比例切成块状，再用手掌的力量将其压成厚片状，面团平铺于底，再放上馅料，稍作揉搓后对半切开，再切至长条形，搓匀后切成小块状，放置在烤盘中。

以手掌的力量摁压每个小面团，让其变为扁平状，最后刷上蛋浆，放入烤箱中烤制十五分钟，这是甘香惹味的广式鸡仔饼。

-  酥 皮 面 包  -

酥皮面包的制作工序同样繁复。

开粉，与水、糖、酵母揉成面团，捏成小球状等距放置在烤盘中，烤盘在阴凉通风处放置四小时，使面团自然发酵。发酵的过程正是制作酥皮最好的时候，制作酥皮的材料并不复杂，以面粉、白糖、猪油为主，揉至一起后放在一旁备用。

四小时后取出发酵完成的面包，在面包表层喷上少许水，取出酥皮，切成条状后再切成小块状，以手腕的力量带动刀背，将酥皮按压成片状，轻放于面包之上。

最后在酥皮上轻轻刷上一层蛋液，再放入烤箱中烤制，十分钟后取出，烤盘放在地上用力一摔，将其中的空气甩出，稍稍放凉后便可食用，这，是新鲜酥脆的酥皮面包。

  起义路 78 号  

  一家地方浅窄的老字号饼店  

下午两点，车子从海珠广场地铁口直行几百米到达明华饼店。

店铺是临街的，不算难找。我们把设备从车上抬下后，见到了等候在店前的华哥和冰姐，夫妻二人看到我们的第一句，便是异口同声的温馨提示：“不好意思啊，地方浅窄，见谅见谅。”

若不是亲眼所见，大概会以为这是店家的自谦，然而，十平不到的门面再加十平左右的厨房便是明华的全部，可见，地方浅窄并不是他们的刻意谦虚，而是再准确不过的表达。

华哥是明华饼店的创始人之一，三十五年前，他与大哥以传统糕饼在起义路起家创办明华，自此以后，起义路便多了一家专卖广式糕饼的传统老店，三十五年的磨练，也让明华成为了起义路上最无可取代的标识之一。

拍摄当天虽下着雨，但陆续前来买糕饼的客人并不算少。我问华哥，目前店里的客人是附近的街坊居多，还是闻名而来的人更多，华哥告诉我，其实两种情况都有，但网络的传播的确给他们带来了更多年轻客人，一些意想不到的客人。

特别是春节前期，许多年轻人会特地跑来明华，亲眼看看传统油角，煎堆，蛋散，笑口枣的制作过程，每年一到那个时候，店外就会排起不见尾的长龙，场面可谓十分震撼。

我们随华哥从侧门那五十公分宽的走道来到半开放式的厨房，尽管当天早上已下过一场暴雨，但在厨房站了不到五分钟的我们，早已满头大汗。

华哥说，现在这样的天气十分舒适，若是到了盛夏，厨房内就像蒸炉一般，那才是真正考验人的时候。

厨房里的高温，主要来自右边那个三层高的烤箱，营业时间内，每层烤箱的温度必须持续维持在两百度以上，里头的热气随着师傅的每次开关往外窜出，每开合一次，室内的温度便又增加了几分。

伴随着热气飘来的，是新鲜出炉的酥皮面包的香气。

师傅将烤好的面包从烤箱中取出，放在地上用力一摔，这一步能把面包里多余的空气甩出，不仅能让面包的形状维持得更好，吃起来也格外松软一些，这些细节，都是华哥多年来总结的经验。

没有精致的包装  

明华有的是慢工出细活的出品  

与市面上随处可见的连锁面包店相比，明华的形象显得老土许多，没有讲究的店面，没有精致的包装，没有喧宾夺主的茶饮或果蔬汁，明华有的，是几十年如一日的坚持。

我问华哥，明华的店面如此小，为何不将厨房设置在别处，这样不就能腾出更多地方来摆放成品了吗？

对此，华哥显得十分坚持，他们这辈人习惯了慢工出细活，或许在这个时代是有些老土了，但学徒时期师傅所教授的一切，他至今铭记于心。

明华卖出去的每一个面包，每一块糕饼，标准只有一个，就是现做现卖，这么多年以来，街坊吃的正是这口新鲜出炉的滋味。若是为了扩张店面而将厨房外搬，不仅违背了华哥做生意的原则，也流失了广式糕饼的独特风味。

谈及于此，华哥与我聊到他早年在香港看到的那些几十上百年的老店，同样没有雄厚的资本运作，靠的是几代人守着一个小小的店面，一代代传承自家的独门手艺，一样能成为流芳的经典。

有鉴于此，明华亦无需与人比较，尽管地方不大，但守在这儿，做好这道传统广式糕饼便已足矣。

这是我近期连续听到的，来自两家老字号不约而同的观点。

三十五年的风雨同舟  

未来也将一起挽手度过  

拍摄间隙，我与华哥、冰姐到店外的路边聊了起来，此时天空仍下着小雨，偶尔有几个住附近的街坊路过，先跟华哥打声招呼，便匆匆打包几个面包回家当下午茶了。

现在的明华已无法像当年一样二十四小时营业了，一是人手不足，二是晚上特地来买宵夜的人也不多，因此，在许多年前，华哥已将营业时间调整为早上的六点半到晚上的十二点。

店里的员工不多，但都是老实勤快的人，只是，像这样能吃苦的人已越来越少。华哥和冰姐都道，若是以前贴招工启事，每天能面试好几个人，而现在，红纸黑字的招工启事如同摆设一般，贴在墙上至褪色也乏人问津。

正当我们就此问题展开讨论之际，店里的其中一个阿姨不时从厨房里取出新鲜出炉的糕饼，将其小心放置在店外的一个角落里散热，在糕饼摊凉之前，她又回到店里动作利落的为客人打包，再一边留意着外头的动静。

她估摸着时间，趁着客人少的时候就到角落里整理摊凉的糕饼，将其装入包装袋中，绕上金银扎线摆放整齐，再回到岗位上继续工作。

三十五个春秋冬夏，华哥也从十几岁的莽撞少年成长至已知天命的年纪。当初与自己共同创业的大哥早已转行，如今，与明华一并坚守在起义路的，除了太太冰姐以外，就剩这些个老员工了。

纵然不知明华在未来还将接受怎样的考验，但在华哥心中，即便是为了这些跟随多年的老员工，他也将继续坚持下去。

- END -

本期故事制作团队